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記不清吃過(guò)多少次了,，每逢婚禮宴席，總有一道色澤金黃的糖醋鯉魚吱啦作響著上桌,。 瞧那生動(dòng)的造型,，昂首翹尾，似躍龍門; 舉箸嘗來(lái),，外焦里嫩,，甜酸微咸，鮮且透著香,。 席間贊聲盈耳,，一派吉慶有余氣氛。 清代李漁《閑情偶寄》稱： “食魚者首重在鮮,，次則及肥,，肥而且鮮，魚之能事畢矣,?！?/p> 鯉魚即在首鮮次肥之列。 《本草綱目》稱其“鱗有十字紋理,，故名鯉,。” 鯉魚是我國(guó)養(yǎng)殖最早,、分布最廣的淡水魚,，早在三千年前，我們的祖先就已食鯉知味,。 鯉魚種類甚多,，但以黃河鯉魚最為著名。 黃河鯉魚與松江鱸魚,、太湖銀魚,、富春江鰣魚并稱中國(guó)四大名魚。 山東地處黃河下游,，盛產(chǎn)黃河鯉魚,。 流經(jīng)濟(jì)南的黃河出產(chǎn)一種金鱗赤尾的“龍門鯉”，堪為鯉中珍品,。 其形象十分俊美,，口與鰭為淡紅色，兩側(cè)魚鱗具有金色的光澤,，腹部淡黃色,，尾鰭鮮紅，且肉味純正，鮮嫩肥美,。 以其為原料制作的菜肴有紅燒鯉魚,、醬汁鯉魚、蔥油鯉魚,、糟鯉魚,、棒子魚、瓦塊魚等,，但最出名的還是糖醋鯉魚,。 糖醋鯉魚采用脆熘的烹調(diào)方法制成。 去鱗后,，在魚身兩面剞上百葉花刀,，手提魚尾，撒鹽刀口,，掛面粉糊后,，入油鍋炸至金黃色，并使魚在勺內(nèi)脊背朝下呈元寶形; 另用勺放花生油,，入蔥、姜,、蒜末熗鍋,，烹醋，放糖,，勾芡; 將炸好的魚擺入盤內(nèi),，把滾燙的糖醋汁澆在魚身上即成。 油炸后澆汁是為脆熘(也叫炸熘,、焦熘),。 糖醋鯉魚一菜源于濟(jì)南黃河岸邊的濼口。 這個(gè)航運(yùn)和商業(yè)重鎮(zhèn)自古繁華,，車馬輻輳,，食肆櫛比，大小飯館有三十多家,，繼鎮(zhèn)園,、松竹樓、四季春等飯莊聲名遠(yuǎn)揚(yáng),。 尤以繼鎮(zhèn)園飯莊規(guī)模最為宏大,，十多位掌勺主灶各有絕活。 乾隆皇帝下江南時(shí),，該飯莊因應(yīng)辦皇差而受到嘉獎(jiǎng),。 曾為清宮御廚的該店名廚鄭祥借鑒開(kāi)封糖醋熘魚的做法，創(chuàng)出一道被尊為山東名菜之首的糖醋黃河鯉魚,。 黃河之濱的開(kāi)封古稱汴梁,、東京,，北宋時(shí)期是世界上第一大城市，糖醋熘魚那時(shí)已在東京市場(chǎng)上流行,。 明代時(shí),，稱糖醋魚，但并無(wú)多大名氣,。 它是以黃河鯉魚為上品原料,，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，徑入熱油鍋炸透; 然后以白糖,、香醋,、姜末、料酒,、食鹽等調(diào)料,，兌入開(kāi)水，勾加流水芡,，用旺火熱油烘汁; 至油和糖醋汁全部融合,，將芡汁澆在魚上即成。 濼口具有誕生此菜的獨(dú)特條件,，它不僅有靈動(dòng)鮮美的龍門鯉,，還有名動(dòng)天下的濼口醋。 鮮活河鯉與三伏老醋結(jié)合,，又改開(kāi)封糖醋熘魚的直接油炸為掛糊油炸,，定作元寶形后再澆糖醋汁，從而打造出一道膾炙人口的百年佳肴,。 繼鎮(zhèn)園飯莊的大廚彭珂為鄭祥的傳承者,。 《中國(guó)名菜譜》記載： “彭珂原在濟(jì)南市濼口鎮(zhèn)繼鎮(zhèn)園飯莊任廚師，有五十余年烹調(diào)經(jīng)驗(yàn),，特別對(duì)烹制黃河鯉魚有專長(zhǎng),。” 糖醋黃河鯉魚這一魯菜頭牌就是由他流傳下來(lái)的,。 此菜一炮打響,，傳入濟(jì)南各大飯莊，彭珂也被光緒年間開(kāi)業(yè)的老城西關(guān)之錦盛樓(與毗鄰的德盛樓同為匯泉樓的前身)飯莊聘作大廚,。 為保持黃河鯉魚的鮮味,，飯莊從濼口拉來(lái)活魚,，養(yǎng)在樓下的江家池(天鏡泉)中,，待其吐凈泥沙,，即烹調(diào)饗客。 其實(shí)，泉水豢養(yǎng)活魚,，濟(jì)南早有傳統(tǒng),。 清代道光年間文士孫兆溎的濟(jì)南竹枝詞寫到桐月軒飯莊的醋溜魚時(shí)，有注曰： “魚蝦皆豢養(yǎng)于水中,，鮮美非常,，不弱于杭州之五柳居也?！?來(lái)源：齊魯壹點(diǎn) 文：魏敬群) |
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來(lái)自： 農(nóng)場(chǎng)小五哥 > 《湯粥魚鮮》
