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本文作者：Wxschristal 七夕情人節(jié)的時候,，能不能不壓馬路去餐館排隊,，自己在家里溫馨浪漫的吃燭光晚餐。 生日過節(jié)的時候,，能不能不不吃外面植物奶油做的蛋糕,，而是收到親手精選材料的心意蛋糕,。 過年除夕的時候，能不能不是隨便定一家酒店吃席,，而是闔家歡歡樂樂吃滿漢全席,。 那么這些你能做到的話，稱心的鍋具必不可少,。 鍋具的作用有兩個,，一個是容器屬性-用來承裝食物，而是導熱屬性-將熱量傳遞給食物使其變熟,。 一,、 鍋具材料 常見的鍋具材料有銅、鋁,、生鐵,、熟鐵、不銹鋼,、玻璃,。 在談鍋具的選擇前，先說兩個物理概念：比熱容和導熱系數(shù),，各種鍋具的特性都和這兩個性能參數(shù)有關,，原理弄明白了，鍋具的選擇問題也就迎刃而解了,。 先說比熱容 比熱容是單位質(zhì)量物體升高1k需要的熱量,，常見材料的比熱容如下表，液態(tài)水的比熱容大約是4200,。  再說導熱系數(shù) 導熱系數(shù)就是1m厚的材料,，兩側(cè)表面的溫差為1度（K，℃）,，在1秒內(nèi)（1s）,，通過1平方米面積傳遞的熱量，常見鍋具材料的導熱系數(shù)見下表,。一般來說,，金屬材料的導熱性比非金屬強，純金屬的導熱性比合金強,，金屬的導熱性和自由電子的遷移息息相關,，所以導電好的金屬導熱性也會很好，就像下表的銅,，而不銹鋼因為有較多的鎳鉻,，導熱性比生鐵熟鐵差不少。  二,、 玻璃鍋   玻璃鍋的最大的優(yōu)點就是顏值高,，從上表可以看到玻璃的導熱系數(shù)很低,，說明其導熱性不好。 導熱性不好會造成兩個后果： 一是鍋體溫度不均勻,，有火燒的地方溫度很高,，沒有火的地方不夠熱； 二是鍋里的溫度無法快速傳遞給食物,。 這兩個特性使得玻璃鍋只適合煮湯,，如果用大火煮比較粘稠的湯，一樣很容易糊鍋,。如果拿來炒菜，因為明火部分溫度較高,，食物容易焦化粘在底部,。另外玻璃是非磁性材料，如果使用電磁爐需要在鍋里放一片導磁片,，一般是不銹鋼做的,。 比較出名的玻璃鍋品牌就屬康寧 ：  【京東JOY聯(lián)名款】康寧VISIONS 2.25L晶彩透明耐熱玻璃湯鍋388元 還有樂美雅：  樂美雅（Luminarc） 法國進口玻璃鍋琥珀鍋晶彩鍋湯鍋燉鍋煮鍋明火直燒耐高溫家用 5L_送餐具+烤盤+手指429元 三、 生鐵鍋   生鐵鍋就是用生鐵制成的鍋,，生鐵的含碳量較高,，這也決定了它的特點： 1. 材料硬度較高，耐磨性好,，不易生銹,， 2. 比較脆，延展性差,。 3. 重,。 生鐵鍋就是我們常見的鑄鐵鍋，包括類似staub的琺瑯鍋和lodge的鑄鐵鍋,。因為材料比較脆,，所以生鐵鍋一般做的比較厚，這樣會比較結(jié)實,。因為厚的關系,，生鐵鍋比較重，因為質(zhì)量大,，所以可以保存較多的熱量,，所以鑄鐵煎鍋燒熱后用余溫都能將肉煎熟。生鐵鍋的導熱性雖然比銅,、鋁低很多,，但是比玻璃強太多的，就算拿來做煎炒用,，已經(jīng)具有相當?shù)膶嵱眯粤恕?strong>顛鍋就不太現(xiàn)實了,，確實太重了,。 推薦staub的琺瑯鍋，
 雙立人Zwilling 旗下法國 Staub Round Cocotte Pot 琺瑯鑄鐵鍋湯鍋燉鍋 藍色Basil 24cm1928元 也有平代,，國產(chǎn)網(wǎng)易嚴選的琺瑯鍋,，但是從工藝、分量,、嚴密性還是有差距,。  網(wǎng)易嚴選 傳世琺瑯鍋 不粘鍋鑄鐵搪瓷燉鍋煲湯鍋 22cm直火電磁爐通用鍋具 炫銅雅黑228元 當然網(wǎng)易嚴選也有貴的：  網(wǎng)易嚴選 100年傳世琺瑯鍋 馬卡龍系列 磨砂白/有蓋/直火電磁爐通用688元 鑄鐵鍋推薦lodge，張大媽好價也常常上推薦,，小鍋也就100出頭,。 LODGE 洛磯 鑄鐵煎鍋不沾鍋 無涂層平底牛排鍋 26cm-L8SK3平底鍋265元 四、熟鐵鍋 熟鐵的含碳量很低,，近乎于純鐵,。 熟鐵鍋的特性基本就是純鐵的特性。最典型的就是陳枝記了,，還有日本的一些手工鍋,。熟鐵延展性很好，可以打的很薄,，從上表可以看到鐵的熱容量不算大,，這樣一口又薄又輕的鍋可以快速的將火力的大小反饋給食物，便于廚師調(diào)整火力,，所以中式餐館基本都是用熟鐵鍋炒菜,。對于新手，這其實是個不友好的特性,，稍不留意就容易燒糊,，油煙也會比較大，另外因為熱容量小,，而家用灶功率也不會太大,，菜量稍多下鍋就會使鍋立馬降溫，變成了半炒半煮,。因為純鐵的化學特性比價活潑,，容易生銹，所以熟鐵鍋需要保養(yǎng),，新買來要開鍋,，用完要保持干燥，養(yǎng)好了可以做到物理不粘。 目前為止，熟鐵鍋仍然是中式爆炒的最佳搭檔。 陳枝記雙耳鍋 傳統(tǒng)鐵鍋 手工熟鐵鍋 中國式烹飪鍋 無涂層不粘鍋 酒店商用炒鍋 家居家廚鐵鍋 老式鐵鍋 雙耳15寸208元 五,、鋁鍋,、不粘鍋 這里吧鋁鍋和不粘鍋放在一起說,。單純的鋁鍋現(xiàn)在已經(jīng)不多了，我們小時候還是很多的。現(xiàn)在的鋁鍋大多以不粘鍋的形式存在了，比如常見的woll,。鋁的化學性質(zhì)很活潑，很容易和酸性食物起反應,，再加上鋁的硬度低,，耐磨性不高，有被刮下來混在食物的可能,，所以鋁最好不要和食物直接接觸,。 不粘鍋很多都是用鋁做的，再在表面加上聚四氟乙烯,，就是常聽到的特氟龍涂層。不粘鋁鍋有兩種,，一種是沖壓成型的,，一種是鑄造的。 沖壓成型的鍋一般比較薄,，再加上鋁本身比重小,，這種鍋會很輕，沖壓件可以批量制造,，成本也比鑄造的低廉很多,，幾十塊錢甚至不到十塊錢的都有。 鑄造的和生鐵鍋生產(chǎn)過程相似,，會比較厚,，就算鋁本身比重小，但這種鍋拿在手上也不輕,，價格也會貴很多,，通常要200以上?；氐介_頭常見材料熱容量那張表,，鋁的熱容量是900，在金屬中算很大了,，所以這種鑄造的鋁鍋加熱起來升溫比較慢,，相信用過woll的會有體會。 鋁的熱容量大,，導熱性有非常好,，所以用鋁鍋炒菜會有一個現(xiàn)象就是快速的反映火力的變化,，一旦燒過頭的即使關火也可能會出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象，而且特氟龍是有機材料,，本身也不耐高溫,，所以鋁鍋（不粘鍋）不適合爆炒，一般炒個菜還是沒問題的,。由于不粘這一特性對帶來的使用體驗的巨大提升,，不粘鍋現(xiàn)在幾乎家家都有。 弗歐（WOLL） 炒鍋 不粘鍋 德國進口藍寶石系列 少油煙 30CM 進口炒菜鍋 鍋具998元 woll價格這么高使用下來也就1年開始變粘,，但是在京東買的好處是有售后,，只要不是什么其他人為原因，可以換新,。不過我換了一次后就算了,，因為不粘鍋的涂層對于醬油等的不耐腐還是需要保養(yǎng)下的。 fissler的不粘鍋也很不錯,，得到紅點獎,，德國制造，不含PFOA,，無有毒有害物質(zhì)析出,，涂層還具有感溫變色的功能，可以用眼鏡看就知道鍋內(nèi)溫度,。 德國菲仕樂Fissler 德國進口小紅鍋28CM深型不粘煎炒鍋1580元 最后說一下陶瓷涂層的不粘鍋 陶瓷的特性和玻璃很近似,，質(zhì)地堅硬，但是陶瓷的導熱性不好,，所以陶瓷涂層鍋也是很容易粘鍋的,，大家可以去看看各大電商關于陶瓷涂層不粘鍋的評論便可略知一二。 日本D&S長柄陶瓷涂層平底不沾鍋 平底炒菜鍋20cm 燃氣灶電磁爐通用229元 六,、不銹鋼鍋 不銹鋼也是市場上常見的鍋具材料,，各大賣場都有很多不銹鋼鍋在賣，說明不銹鋼鍋的保有量還是很大的,。常用的不銹鋼鍋是304不銹鋼（也叫18/8）,，高端的也有316不銹鋼(也叫18/10)的，316的耐腐蝕性更好,，當然價格也比304貴上很多,，市面上用316的不多。不銹鋼鍋最大的優(yōu)點就是化學性質(zhì)穩(wěn)定,，可以用很多年,，因此如果要買不銹鋼鍋買一個質(zhì)量比較好的還是有必要的。 不銹鋼的導熱系數(shù)只有16，比生鐵和熟鐵差很多,，所以不銹鋼鍋也是比較容易糊鍋的,，用過不銹鋼鍋的人應該有體會。為了改善不銹鋼鍋的受熱均勻性,，很多不銹鋼鍋都是采用復合結(jié)構(gòu),，就是在不銹鋼中間夾著銅、鋁等導熱性能好的材料,。 還有夾銅的 這種做法對不銹鋼鍋的受熱均勻性有很大的改善,，但是仍然無法改變不銹鋼導熱性不好的問題。所以不銹鋼鍋在使用上有一點技巧,，就是要熱油熱鍋,，一樣是可以煎蛋的。 All-Clad是不銹鋼鍋具復合技術的首創(chuàng)者,，創(chuàng)立之初就是為了給專業(yè)廚師用的,在材料上很考究,在復合金屬材料上擁有50多項專利,。在米其林餐廳和頂級美食賽事上它的身影經(jīng)常出現(xiàn)，下面推薦的是美亞的鏈接,，比較特色的地方是鍋身上下兩條橙線,，表示夾銅，受熱均勻,，使用的不銹鋼會用316不銹鋼,，對于鍋內(nèi)接觸食物部分比較講究的人士可以參考。 All-Clad 6203 SS Copper Core 5-Ply Bonded Dishwasher Safe Saucepan with Lid/Cookware, 3-Quart, Silver199.95美元 All-Clad 6108SS Copper Core 5-Ply Bonded Dishwasher Safe Fry Pan/Cookware, 8-Inch, Silver149.95美元 上面介紹的all-clad屬于高端鍋具,，價格真的太漂亮。 WMF相對價格稍低,，適合有一定追求但不想花太多錢的人士,，我們都叫它完美福。也是采用的316不銹鋼,。使用的不銹鋼也是316不銹鋼,，對于鍋內(nèi)接觸食物部分比較講究的人士可以參考。 WMF德國福騰寶不銹鋼炒鍋不粘鍋 家用炒菜鍋少油煙不沾鍋牛排煎鍋平底鍋電磁爐燃氣明火通用鍋具30cm 蜂窩晶盾炒鍋30cm（配玻璃蓋）799元 京東 去購買 plus也就399元,，價格還是可以,，畢竟316的成本比304高很多。 WMF 德國福騰寶湯鍋不銹鋼湯奶鍋燉鍋煮面鍋泡面鍋小鍋子Quality One湯鍋 通用鍋具 Quality One湯鍋20cm499元 七,、銅鍋 銅的導熱性非常好,，又容易加工，也是常見的做鍋的材料,。銅導熱性好,，比熱容小，這就決定了銅鍋的特性，升溫快,，熱均勻性好,，對于火力的變化反應很快，好先生里面就有拿銅鍋煎牛排的鏡頭,，西餐大廚調(diào)制一些對溫度很敏感的醬汁也喜歡用銅鍋,。 銅鍋色彩漂亮，拋光后顏值更高,，但是銅很軟,，比較容易產(chǎn)生劃痕，也不能敲打,，日常保養(yǎng)麻煩,，要保持顏值還要買專用護理膏，個人覺得不適合家用,。 國外常用類型都有銅的 國內(nèi)北方很多火鍋也是用銅鍋 銅與食物直接接觸也容易起化學反應,，所以現(xiàn)在很多銅鍋都有內(nèi)襯，最常見的是錫,。 銅鍋的美麗外形,，造就它在電視電影上是廚房點綴最好的道具。傳記電影《Julie and Julia》,、皮克斯動畫電影《料理鼠王》,、美國紀錄片《Chef’s Table》，還有國產(chǎn)電視劇《好先生》中,，Manviel銅鍋都是最為亮眼的配角,。 mauviel同all-clad一樣是米國老品牌，價格很美麗,，全手工打造,。擁護者有米其林廚師，美國白宮和英國白金漢宮的廚房等,。 Mauviel M'heritage M250C 9-piece 2.5-mm Copper Cookware Set with Cast Stainless Steel Handles w/ Black Iron Finish1599.95美元 Mauviel Made In France M'Heritage Copper M150B 6506.28 6.2-Quart Saute Pan with Lid and Bronze Handles750.3美元
好先生里面的銅鍋大多是ruffoni,，比mauviel晚了100年，當然全套價格也很美麗,，其鍋表面都有獨一無二的美麗紋路,。 Ruffoni Symphonia Cupra 7-Piece Cookware Set, Copper1073.42美元 Ruffoni 30852 Symphonia Cupra Frying Pan, Stainless Steel, 6.25 Inch, Copper125美元 八、總結(jié) 每個人需要選擇自己喜歡的,、稱手的廚具,，鍋具也不例外，要看做飯的是誰,，再決定鍋,。 我家買的woll的炒鍋，老人做飯表示太重,，添菜的時候要抬鍋比較困難,，但是又懶得用炒勺一瓢一瓢挖起來。但是對于生鐵鍋,，老人沒有保養(yǎng)鍋的習慣,，生鐵如果不注意會造成生銹，所以不敢購入,。目前只能選擇小一點輕一點的不粘鍋,。 對于中式習慣爆炒家庭，那么生鐵鍋最為適合,，價格便宜,，保養(yǎng)的好壽命也很長，實際是最為經(jīng)濟實惠的選擇,。 對于想省事的家庭,，爆炒少，不粘鍋是最好的選擇,，但是涂層應該選擇比較耐磨的,，你也不想做出來的菜里有涂層掉落在里面。宜家的不粘鍋是有標注Teflon? Classic,、Teflon? Platinum和Teflon? Professional的，Teflon? Professional最好,，價格也最貴,，NITORI的不粘鍋也用星級來表示耐用程度，3星最高,。 對于對下廚有點愛好的,，想嘗試做點西餐或其他特色餐時，除了炒鍋,，不妨也可以備著一口鑄鐵平底鍋煎牛排,、一個琺瑯鍋做燉煮等,。 |
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