回味就是我們吃某種食物后留在口中的余香，鹵制品回味香是增加菜肴的層次感,，增加鹵味的賣點(diǎn),，也是鹵菜店留住回頭客的重要因素，為什么很多人制作的鹵制品沒(méi)有回味,，我通過(guò)以下幾個(gè)方面來(lái)分析

為什么制作的鹵制品沒(méi)有回味

一,、香料組合中缺乏主香,、不是以越多香料越好，如果香料組合不合理,、精確,，就會(huì)出現(xiàn)相互消殺、掩蓋,、屏蔽香味,，

二、我們要確定主香,，要把香辛料歸類,，了解香辛料的屬性和香味特征

舉個(gè)簡(jiǎn)單的配方列子:

八角40g 桂皮30g 草果20g 草寇20g 白豆蔻15g 花椒8g 木香15g 白芷25g 畢波14g 甘草50 山奈25g 良姜15g 陳皮15g 丁香6g 肉豆蔻15g 小茴香25g

按照屬性和香味特征進(jìn)行排列組合

八角、小茴香香味相近,、可以互相代替

草寇,、白豆蔻、肉寇,、良姜,、草果香味成分相似，香味略有區(qū)別

桂皮,、丁香:辛甘味

陳皮,、白芷、木香:苦香味,、氣味芬芳

輔助香料:甘草 山奈 畢波 花椒

通過(guò)組合排列后,，主香就非常明顯，用量和香味突出,，

三,、配方合理、香料苦澀味沒(méi)處理好,，

香辛料本就屬于中草藥,，本身含有一定的苦澀味，如果沒(méi)有進(jìn)行前期處理,，鹵水很容易出現(xiàn)口味掩蓋了回味香

有哪些香辛料能提現(xiàn)回味香的組合

五香味: 八角 桂皮 小茴香

辛甘味: 丁香 桂皮 辣椒

回甜味: 甘草 熟地

木質(zhì)香: 桂皮 檀香 百里香