大饅頭用料 500克面粉配比： 中筋面粉 500克 鹽 3克 酵母（安琪耐高糖） 3～4克（冬天多放1克） 糖 15克 水 250克～270克（冬天可多放一點） 中筋面粉（排氣時添加） 100克 1000克面粉配比： 中筋面粉 1000克 鹽 6克 酵母（安琪耐高糖） 6～7克（冬天多放1克） 糖 30克 水 520～540克（冬天多放20克） 中筋面粉(排氣時添加) 200克 1500克面粉配比： 中筋面粉 1500克 鹽 9克 酵母（安琪耐高糖） 9～10克（冬天多放1克） 糖 45克 水 770～790克（冬天可多放一點） 中筋面粉（排氣時添加） 300克 水量有部分間差,，是由于地區(qū)濕度不同，夏季濕潤,，冬天干燥,，會直接影響面粉的吸水性，請視情況增減,。 大饅頭的做法 把面粉,、鹽、酵母,、水,，稱重加入攪拌盆里。（冬天有暖氣的北方,，空氣干燥,，建議水量加到最大值） 廚師機開始低速攪拌。 揉成光滑的面團,。揉的過程中暫停兩次調(diào)整面團,，用硅膠攪拌刀刮刮四壁，幫助面團更快的均勻,。 揉好的面團蓋上保鮮膜,，冬天入烤箱低溫發(fā)酵,，夏天放室溫發(fā)酵即可。秋天涼爽盡量放溫暖的地方,。 夏天無需放烤箱發(fā)酵，室溫約60分鐘～一個半小時完成發(fā)酵,。冬天最好放烤箱,，或者發(fā)酵箱，否則發(fā)酵時間會很慢,，廣東的冬天必須醬紫,。我的長帝42升烤箱沒有發(fā)酵功能，只能調(diào)低溫,，放溫度計,，隨時觀看溫度，手伸進去感覺手溫的熱度即可,。 發(fā)好的面團呈兩大倍,，手指蘸面粉戳個洞不回縮。這樣的面團就發(fā)好了,。 重新放入廚師機的攪拌盆里,，準備排氣。 準備好排氣用的面粉,，分三次加入攪拌盆里進行排氣,。(每種面粉的吸水性不同，或者空氣濕度不同都會影響面團的吸水性,，,。比如冬天可能會覺得加完第二次面粉就感覺面團好干，那這個時候就不要再添加第三次了)。 每一次加干面粉都要與面團攪拌均勻再添加,，要低速攪拌,，揉好的面團就像第一次揉好的狀態(tài)一樣。 另取適當(dāng)?shù)拿娣?不在排氣面粉之內(nèi)),，薄薄撒一層在揉面墊上,，取出面團，在揉面墊上繼續(xù)手工揉面 然后分成小劑子,，饅頭的大小可根據(jù)自家的習(xí)慣來做,，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭,。
取一個面團,，用手掌反復(fù)的往中心點揉
用手掌揉成圓形，每個饅頭胚最少揉100～150下,，如果有力氣可以繼續(xù)揉（我目前揉150下）,，饅頭胚會感覺越揉越軟、越揉越光滑,。
拿起面團將收口揉捏幾下（最近新建了一個“燕麥米粥饅頭”菜譜,，里面有小視頻可參考揉面手法）。
將面團滾上面粉(這一步挺重要的,，二發(fā)要蓋紗布,，可以防干防粘連),。
收口朝下，兩手前后反復(fù)揉搓,，讓饅頭胚更圓,。
這樣一個饅頭胚就做好了。
用烤箱自帶的托盤,，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好,，中間要有足夠的間隙,，防止二次醒發(fā)變大粘在一起。擺好后用四周多余的紗布或棉布輕輕包裹蓋好,。
冬天：放烤箱開低溫二發(fā),，餳發(fā)約30～35分鐘。（因為廣東的冬天室溫溫度低,，需要放烤箱二發(fā),。北方空氣干燥，一定要防干裂） 夏天：放室溫二發(fā)即可,，蓋好紗布餳發(fā)25分鐘左右,。不要放在通風(fēng)口處，以免風(fēng)干開裂,。
二次餳發(fā)好的饅頭胚明顯大了一些,，拿在手里輕拍會有空空的感覺。
冷水開蒸，上氣（水開）后再蒸20分鐘 上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會影響起發(fā)),，我的鍋就存在漏氣,，可紗布或廚房紙淋濕后堵塞在鍋邊周圍。
蒸好后關(guān)火悶1～3分鐘,，山東大饅頭就蒸好了,，是不是很誘人～
再來張喧騰的大饅頭，兒子一餐能吃一個,。
揉面到位,，才不會塌陷皺皮，組織也會更細膩,。
向大家匯報一下我的成果 白白胖胖的山東大饅頭,，好吃又好看，雖然揉面的過程會覺得很累,，但是這份成果,，值得親愛的你來嘗試！
南瓜饅頭正常大小的饅頭9個 普通面粉（也叫中筋粉） 500g 南瓜泥 250g（這饅頭就是不放水,，看清楚啦） 豬油 25g（最好放點） 酵母 4g（夏天少放1g,，冬天多放1g） 糖 30g（可以不加，看喜好） 南瓜饅頭的做法 老南瓜去皮,、洗凈,、切片蒸熟,，蒸熟后記得濾干盤里的水。
我習(xí)慣用料理機打成泥,，大家根據(jù)自己的喜好來弄成泥就好了,。
酵母用少量的水化開（因為南瓜泥我濾干水了，怕酵母不容易化開,，就單獨化開了）,。所有材料（糖、豬油,、南瓜泥,、酵母、面粉?。┮黄鸱疟P里,，用筷子攪拌成絮狀（如右圖所示），開始準備動手揉面吧,。
中式面點揉面真的很簡單很簡單！ 三光即可,，就是右圖所示,。盤光、面光,、手光,。 三光就可以了，可以了,。
蓋上保鮮膜,，開始發(fā)酵吧。 我還是用的面包一發(fā)的狀態(tài)來判斷,，大概2-3倍大,，用手指蘸少量粉,，在面團戳小洞，洞口不回縮,、不塌陷即可,。
一發(fā)好的面團取出來開始排氣，再揉! 這一步非常非常關(guān)鍵,，你做的饅頭表皮光滑與否,，就在這一步。 一定要揉到切開面團的切面,，沒有大氣孔才算完事,！不要懶。懶得后果就是顏值不高,。 同時,，這一步都是嗆粉揉，很多人不懂嗆粉,，嗆粉就是撒粉,，然后揉進去，也叫嗆進去,，哈哈~ 如果想吃硬實的饅頭,，那就使勁嗆粉吧，你放心,，饅頭真的可以嗆好多好多干粉進去的,；如果想吃喧軟的饅頭，那就盡量撒點手粉就夠了,，不要嗆太狠,。
揉好的面，開始整形吧,。 如果做圓形,，直接分割成小面團就好。 做刀切,，那就開始上搟面杖吧,。
搟成長方形面皮,，再自上而下卷起。
分割,，一般邊上的兩個會被我再揉勻,，滾圓整成圓形。
上蒸籠,，開始二發(fā),。
同樣，二發(fā)的程度也影響最終饅頭的口感,。 一般我喜歡發(fā)到大概兩倍大,。
關(guān)于饅頭是冷水蒸還是開水蒸，我都試過了,，沒什么問題啊,。冷水蒸，那二發(fā)稍微少一點,。 開水蒸，二發(fā)必須到位,。 關(guān)于饅頭蒸多久,，一般來說是按照上氣后計算時間的，上氣后15-20分鐘即可,，根據(jù)饅頭的大小來調(diào)整時間,。 關(guān)火后，一定不要馬上開蓋子,，等5分鐘后開蓋,，嘿嘿，熱乎乎的大饅頭,，馬上就想抱一個啃啊~
小貼士
胡蘿卜汁花卷饅頭用料 胡蘿卜汁 125克 快速干酵母 3克 糖 20克 中筋面粉 250克 油 5克 胡蘿卜汁花卷饅頭的做法 所有材料按順序稱入到大碗中,。我用了市售的原榨胡蘿卜汁,，更方便。
將材料拌勻,，用手揉成團,。
移到桌面用力揉成光滑的面團。,。10～15分鐘內(nèi)完成哦,。
然后揉搓排氣。
成非常光滑的狀態(tài),。面團光滑成品才會光滑喲,。
裝進保鮮袋醒面5分鐘。
準備一點油,。再剪好油紙備用,。
桌面灑粉,，將面團搟成成長方形的薄片狀。這個花卷造型要求面皮薄些更好哦,。約4～5毫米厚度,。刷上一層油。
折疊下來,，
再將下面部分也疊上去。
再在上層刷一層油,。
分切面片,，切成底下那片寬一點，上面那片窄一點,。寬度是比較隨意一點的,。我切了大概是下面2厘米寬，上面1.5厘米寬左右的,。用筷子在中間壓一下,。
抓住兩端稍晚拉長，用筷子放到背面,。兩段合起來?？曜釉賹⒚鎴F拉長一點,，然后轉(zhuǎn)一圈。手抓住底部不要松開,，放到桌面,，手扶住底部防止移動,。
筷子往下壓成半圓形的樣子。壓的力道要注意,。壓粘合,，但是不要壓斷它。
將筷子轉(zhuǎn)拉出來就可以了,。
整形好全部,。放在不燙手的暖水鍋上發(fā)酵。40～50分鐘,。發(fā)酵溫度受室溫影響,，觀察它發(fā)漲發(fā)大了些，拿起來有輕盈感,。大概就發(fā)酵好了,。
發(fā)酵好后的樣子，會比較輕盈一點,。就著鍋里的水開火,。用中火。水開后蒸10分鐘,。關(guān)火燜3分鐘,。
出鍋。
蒸好了。
挺好吃的,。
可以做蔥花卷,，或其它口味。
蒸熟的蔥花卷,。
紅豆饅頭卷用料 紅豆 150克 面粉 450克 玉米粉 70克 溫水 250克 白糖 10克 火腿腸 8根 酵母 5克 紅豆饅頭卷的做法 紅豆煮熟,，喜甜的加糖，不喜甜的加鹽,，涼干備用
酵母化溫?zé)崴?，加白糖，靜置5分鐘
把面粉,，玉米粉（可加可不加,，根據(jù)自己的口味愛好），酵母水混合揉成光滑面團,，發(fā)酵至一倍大,，差點也可以
再進行二次揉面,，這次要揉透，揉光滑,，這樣才好吃
搓條切成平等的劑子
把紅豆包在劑子里再幹平，加火腿腸裹成卷,，放入蒸鍋進行二發(fā)
看見長大一些后就可以開火蒸了,，大火上汽，轉(zhuǎn)中小火蒸12分鐘,，關(guān)火悶3分鐘開鍋享受美味,。
南瓜花卷饅頭面粉 500克 熟南瓜泥 200克 酵母 5克 白砂糖 10克 清水 適量 南瓜花卷饅頭的做法 準備好面粉
加入南瓜泥、糖,、酵母
拌成絮狀酌情加水,，南瓜水分大可以不用加水，感覺面團干再加適量的清水
揉成光滑面團進行發(fā)酵
發(fā)酵2.5倍大小，用手指戳一個洞不回縮面團發(fā)酵好
發(fā)酵好的面團拉開里面如海綿
排氣分割成兩分,，取一份揉圓
搟成厚薄均勻的大面片
表面刷一層油
從一側(cè)卷起
切割成“V”字狀的三角
取一份三角尖朝上,，用筷子在中間按壓一下成花卷
將整形好的花卷擺在抹好油的蒸格上進行二次發(fā)酵（鍋中注入溫?zé)崴派险魏玫酿z頭蒸格，蓋上鍋蓋發(fā)酵約半小時左右,，冬天發(fā)酵時間延長）
開大火水燒開上汽蒸20分鐘關(guān)火燜3分鐘（根據(jù)饅頭的大小增減蒸饅頭的時間）
成品圖
成品圖
好吃好看
蝴蝶花卷^?_?^
饅頭用料 面粉 40~50g 酵母 2~3g 白糖 適量 水 100g 面粉 200g 饅頭成形記的做法 溫水100g倒入盆內(nèi),，加入酵母。 酵母的量在2~3g之間,，即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜,。
攪拌溶解后靜置十分鐘，作用是讓酵母們有思想準備它們要工作了,。
十分鐘后加入面粉200g,、白砂糖適量。 這次我加了30g白砂糖,，做出來的饅頭不過甜不寡淡適合小朋友或者我這樣喜歡清甜味道的人,。喜歡面粉本來味道的可不加或少加，適當(dāng)?shù)陌滋强蓭椭湍高M行發(fā)酵,。
用筷子一個方向的攪拌面粉,，使面粉和水均勻的融合，最后成絮狀即可,。絮狀表示面粉和水已經(jīng)大致融合了,，等待你進一步的操作，也就是揉面要開始了,，有沒有很怕怕,？揉面欸，想想就很幸苦很累吧,？ 其實也沒有啦,，這里說一些技巧和方法你就可以輕松的得到想要的面團狀態(tài),。
絮狀的面團用手一點點的揉和，初步成型后得到的是一個較松散并且粗糙還帶著干粉的面團還干干的不那么舒服,。這時候請你用手掌根去揉面團,，不要使用手指或者手掌前部，這里要稍微多使點力,。
面團狀態(tài)如圖后就可以取出,，放在案板上進行下一步的揉制。這里開始就不需要太大力的揉了,。
揉成橢圓型
面團轉(zhuǎn)90°豎過來
對折 依然使用手掌后位置揉面,，揉的方向是用手掌后方的力把面團往前帶出去，這樣反復(fù)的揉制是為了讓面團更有彈性,。
不斷的重復(fù)8和9步,，力氣不要太大，用巧勁去揉,，保持耐心不要操之過急,，會感覺到面團在一點點的變得細膩變得柔軟。最后你會得到一個光潔的面團,，這樣就結(jié)束了整個第一大步,。
然后就是發(fā)酵了,，裝在一個密封的容器內(nèi)進行發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度大概在30度左右,，溫度的高低和發(fā)酵的快慢息息相關(guān),，溫度高發(fā)酵的就快，反之則滿,。圖為在烤箱內(nèi)發(fā)酵,，為的是較短的時間內(nèi)得到發(fā)酵好的面團。
發(fā)酵時間沒有確定,，看到饅頭膨脹兩倍大后基本就是發(fā)好了,，不確定的話戳饅頭一下不回彈扒開拉絲狀來確定一下。
扒開圖,，這時候第二大步結(jié)束。準備進行第三步,，你另需要40~50g的面粉,，做揣面的工作，下面是我折騰出來的不費力就可以得到光滑面團的小撇步,。
重新揉揉發(fā)酵后的面團給它排排氣,，然后用手掌稍使勁按壓面團，壓成稍扁的長方形面片,，撒上少許的面粉,。
然后面團兩端分別往內(nèi)折。
再次按扁,，不斷重復(fù)14~15步,。直至你準備的面粉已經(jīng)全部揣進面團內(nèi)后就完成揣面的工作了,。
然后重新揉圓。
這時候的面團結(jié)實光滑有份量,，摸著很舒服,。
揉好的面團切開，橫截面應(yīng)該是光潔沒有大氣孔的,，如果還有的話請繼續(xù)揉一揉,。
面團搓長條狀， 然后下劑子,，我一般是60g大小為一個,，蒸出來的饅頭掌心內(nèi)大小。
劑子稍按扁,，一個方形往內(nèi)揉折,，揉圓后用虎口的位置往內(nèi)收，底部捏緊即可,。
最后進行第二次發(fā)酵,，蒸鍋內(nèi)先裝足夠的水后燒至溫?zé)幔艋\屜墊上蒸籠紙,，把饅頭碼上去,，每個饅頭直接要相隔開來，保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發(fā)酵前稍大,，用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以開火蒸了,。（忘記拍這一步了 下次補上） 大火開始蒸，水開后保持中火大小蒸十五分鐘后燜3~5分鐘再揭開,，饅頭至此也就完成了,。如圖饅頭潔白光滑，體態(tài)豐腴,。（后面的被我剪開了幾個花 嘗試不同造型 哈哈）
用刀切開的剖面,，饅頭無氣孔，扎實有勁麥香濃郁,。
左邊是手掰開的 對比一下 （← ← 這有什么好對比的 ....)
奶香饅頭用料 中筋面粉 300g 純牛奶 100g 水 50g～55g 糖 60g 鹽 3g(個人喜好,，不喜歡可不加,。) 安琪即發(fā)酵母（耐高糖） 3g 奶香饅頭的做法
8.盆子覆上一層保鮮膜，室溫30℃發(fā)酵到面團兩倍大（一般40～60分鐘左右）,。冬天溫度太低發(fā)酵比較慢,，可以在溫水里發(fā)酵到兩倍大，這樣就大大縮短等待發(fā)酵的時間,。 一次發(fā)酵好,，就是揉面，這一步很重要,，顏值高不高,，嚼勁好不好就取決于揉面團了。千萬別偷懶,，拼命用力揉,，就當(dāng)給手做按摩。判斷是否揉面完成,，可以用刀切開面團,，面團切面氣孔很小很小的時候就可以了。想要饅頭更有嚼勁揉面的時候一點點揉進干面粉,，這樣饅頭才會嚼勁十足,。揉好面團就可以整形了，喜歡做成什么形狀取決親們的喜好,。像我的饅頭就是搟平卷起來切就可以,，這是最簡單的方法。
9.做成這樣刀切饅頭
10.整形好美美噠,。
11.做好饅頭直接放蒸鍋里二次發(fā)酵,，時間是二十分鐘,。
12.二次發(fā)酵好就可以蒸了，冷水蒸15分鐘,。（饅頭越大時間也相對要長一點）蒸好別急著開蓋,，過五分鐘后再開。（切記,，馬上開蓋饅頭就會騶騶的,，不好看。）
13.成品
奶香紅糖饅頭用料 面粉 500g 紅糖 120g 牛奶 270ml 安琪耐高糖酵母 7g 紅糖 適量 奶香紅糖饅頭的做法 把120克紅糖和300克牛奶倒進小奶鍋稍開小火微加熱,。
要一直攪拌,，糖差不多融化了就關(guān)火。
分出其中一小半碗加入酵母攪拌均勻,。
把加有紅糖的牛奶和有酵母的牛奶倒進500克中筋面粉里，用筷子攪成絮狀,。開始揉面,，會粘手的話再撒些干面粉，揉成面團。
覆上保鮮膜,，放在烤盤上,。
盛碗冷水放進微波爐里，800瓦轉(zhuǎn)兩分鐘,。把盛面團的烤盤放入微波爐上層,。關(guān)上門醒面。如果天氣冷,，半小時后取出烤盤微波爐再轉(zhuǎn)兩分鐘再放入醒發(fā),。（這是我發(fā)面百發(fā)百中的方法）
一個小時左右，面團發(fā)兩倍大,，翻開全部是蜂窩組織就好了,。
再揉面，排氣,。盡量多揉一會,，揉越久蒸出來的饅頭越好吃。
把面團切兩份,，看切面沒有大的氣泡就可以,。
取一份面團搟成長片，用刷子在表面刷一點點水,。（一點點就好,，不要太濕）
灑上一層紅糖,。
卷起來。
切段,。
冷水上鍋,，蒸籠刷上油，放人饅頭,，蓋上鍋蓋再靜置30分鐘（室溫較溫暖的情況下,，溫度低要適當(dāng)延長時間）
二次醒發(fā)好后，大火燒開轉(zhuǎn)中火,，共蒸15分鐘,。關(guān)火后燜5分鐘打開蓋子。
吃不完保鮮袋分裝好的放冰箱,，要吃的時候再上鍋熱熱,，一樣松軟好吃！
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