長海漁家美食一絕——海鮮菜餅子

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    長海作為東北唯一的海島縣,，不僅風(fēng)景秀美,，資源豐富，更有濃厚的地域文化,，一些流傳至今的民俗特色,，在當(dāng)今得到了發(fā)揚繼承而且深入人心，長?？h菜餅子完全有意義作為一種品牌與地標(biāo)進(jìn)行推廣與宣揚,。

  長海縣菜餅子雖說不如海參鮑魚等這些特產(chǎn)名聲顯赫,，但它的選材用料,，制作流程，普及實用,，甚至它的歷史淵源都是海島文化的一種沿襲,。

  在大連長海縣,，只要老長?？h人準(zhǔn)確說是上了年齡的長海婦女，都會一項生活技能,，那就是包菜餅子,！長?？h的菜餅子可謂種類繁多，取材廣泛,，味道各異,，但風(fēng)味特點則以“鮮香”為主，主要功能則是“抗餓”,。

  在寫此文之前,，問了一下度娘和三六零有關(guān)菜餅子的歷史淵源，發(fā)現(xiàn)竟然沒有任何有價值的資料,。不過通過分析也不難判斷,，菜餅子首先應(yīng)該是以玉米的產(chǎn)地為基礎(chǔ)范圍，再以生活飲食習(xí)慣為細(xì)分,，這樣就基本劃分出以東北三省以及山東地區(qū)為主,，其中東北三省與山東又以沿海地區(qū)為重點區(qū)域，東北沿海重點城市就是大連,。

  首先說,，菜餅子的種類大概分為兩種，一種是實心菜餅子,，如我們所熟知的槐花餅子,，海菜餅子，就是把主輔料混合在一起制作出來的,，做法是可蒸可烀,。另一種則是把輔料作為餡料，包裹在主料做成的面皮中,，只能采用烀的做法,。

  我們做介紹的就是第二種菜餅子！
長?？h海鮮菜餅子的食材選料,，則是根據(jù)不同的季節(jié)采用不同的原材料，其中餡料則多以小白菜,，各種山野菜,，蘿卜纓，酸菜以及海里的各種海菜等為主,；配料則是以貝類為主，如蜆子肉,，魚干肉,，海蠣子，扇貝肉等,；并添加肉丁,、肥肉炸,，粉條等。

 “花有千姿各不同,，技有百家競先后”長?？h的海鮮菜餅子盡管老長海人人人都會包，但是每家的手法不同,，技巧不同,，所以做出來的味道則是完全不同。

    浸淫長海海島多年,，可謂是嘗遍了各個海島的菜餅子,，從味道，口感到色澤形狀,，可謂是風(fēng)格迥異,，各有千秋。

  自2008年在瓜皮島的一個漁家中第一次品嘗到海鮮菜餅子后,，再在以后的時間中,，所品嘗的所有菜餅子都再也難入我的法眼，但時隔八年,，在2016年的7月,，來到哈仙島立峰客舍后，品嘗了由客舍的小主人叢立峰的媽媽親手制作的海鮮菜餅子后,，才恍然道,，真正的海鮮菜餅子原來在這里。

  哈仙島立峰客舍的菜餅子可以說是長海漁家美食一絕,，也是眾多海鮮菜餅中的代表之作,，其選料到制作到成品，完全是教科書式的用心,！

  用來包餡的面皮，則是用新鮮的玉米面與白面經(jīng)過一定的比例柔和而成,。

  其餡料的調(diào)拌與包制的手法,，也頗有分寸，面擠子大小非常講究,，因此搟出的面皮厚薄與形狀也非常標(biāo)準(zhǔn),。

  烀餅子的大鐵鍋，從顏色上判斷估計年代已經(jīng)很久,，真可謂為是飽經(jīng)人間煙火,，歷經(jīng)歲月淬煉，這種厚重,，也保證了海鮮菜餅子的品質(zhì),。

 菜餅子，自古就難入王侯將相的宴席之上,，在華夏菜系中一直都是被邊緣化,，雖說身份卑微，但它對火候的要求可謂刁鉆,。據(jù)說，再高級的廚師,，能將山珍海味料理的出神入化，但在制作菜餅子前都甘拜下風(fēng),。

  菜餅子的制作技法講究的是'烀蒸'結(jié)合,，技法簡單但絕對需要經(jīng)驗,?；鸷蜻^猛則容易出現(xiàn)底糊餡生的情況，火候過輕,，則成熟時間長,，口感與味道大打折扣,。緊貼著鐵鍋的一面利用鐵鍋的高溫直接烙熟，另一面則是依靠鍋里的水蒸氣蒸熟,，所以，上等的海鮮菜餅子一面是脆而不硬的金紅色,，另一面則是軟而不糯的金黃色,！

   哈仙島立峰客舍的海鮮菜餅子，成品之后的確有著過人之處,。

  餡食的好壞,，一個很重要的評判標(biāo)準(zhǔn)就是“皮薄餡大”，但由于菜餅子不同于其他餡食食品,，它的面皮是以玉米面為原材料,，眾所周知，玉米面是沒有粘性的,，所以傳統(tǒng)的做法是非常棘手的,，面皮厚了吃起來影響口感，皮薄了,，則會出現(xiàn)漏餡破碎的情況,。立峰客舍的海鮮菜餅子經(jīng)過長期的實踐改進(jìn)，采用玉米面與其他面粉調(diào)和的方式,，不僅將面皮的厚度大大降低,，同時也提高了面皮的韌性，消除了玉米面皮的柴澀口感,，保留了原有的米香味,；尤其是菜餅子的底部，由于厚度降低,，烙出來的底皮酥脆易口,，也縮短了成熟時間。因此,，面皮的好壞,，對整個菜餅子的影響力絕對起到舉足輕重的作用。

 “包子有肉不在褶子上”,，俗話說,，東西再好，不是體現(xiàn)在外表上,，而在于內(nèi)在實料,。雖說海鮮菜餅子幾乎是家喻戶曉，人人皆做,，但用料不同手法不同,，出來的味道肯定不同。立峰家的海鮮菜餅子，由于采用的是最新鮮的油麥菜和鮮扇貝肉,，首先是原材料的品質(zhì)都屬于上乘,，油麥菜的菜鮮與扇貝肉的海鮮堪稱絕配，二者的結(jié)合開創(chuàng)了味蕾世界的新紀(jì)元,；油麥菜爽脆清香完全打敗了其他菜的青澀之味,，扇貝肉的柔嫩鮮滑又略勝其他海鮮的艮韌之感！

   立峰客舍的海鮮菜餅子最叫絕的是,，不僅是味道口感,，而是竟然能吃出湯汁出來，這恐怕是眾多菜餅子中絕無僅有的,，咬一口雖說不是灌湯包那樣湯汁橫流,，但也是鮮汁潤口，顛覆了傳統(tǒng)菜餅子的干澀之感,。之所以立峰海鮮菜餅子能有湯汁,，原因就是在選材上的講究，新鮮的油麥菜最大程度的保持住了水分,，新鮮的扇貝肉則是原汁原湯的被吸入的菜餡里,，經(jīng)過高溫蒸烀后，扇貝的湯汁與菜汁融合后,，再度被激發(fā)出來,。不僅如此，在入口之后細(xì)細(xì)品嚼,，面皮的米香與菜的清脆,，扇貝的鮮嫩三者結(jié)合，經(jīng)過舌齒的攪拌,，那味道真是叫絕,！

 

  長海縣海鮮菜餅子的淵源：

 過去的長?？h,，每家每戶都以打漁為生，家里的男勞動力都要搖船劃櫓的出海作業(yè),，出海時家里的婦女必須給準(zhǔn)備好一天或幾天的口糧,，過去的條件比較差，沒有冰箱保鮮設(shè)備,，尤其是大夏天,，為了不變質(zhì)，所以所帶的口糧基本以烙餅和餅子為主,，但是光吃這些沒有營養(yǎng),，也不愿意吃,，于是有心靈手巧漁家女就在餅子的基礎(chǔ)上結(jié)合了包子餃子的特點，將玉米餅子包上菜餡,，于是把干巴巴的餅子做的有滋有味,，這樣一來，不僅這些出海的漢子喜歡吃,，也吃的飽,；再后來由于海島上盛產(chǎn)海鮮，久居海島的人可以說是“一頓無鮮,，終日無歡”于是就把海鮮加入到餅子中，久而久之延續(xù)到現(xiàn)在就是現(xiàn)在的“海鮮菜餅子”,。

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