技術(shù)揭秘：生抽,、老抽,、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多,，以時(shí)蔬水色澤調(diào)至淺褐色時(shí)為佳,。沙茶醬味碟：1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬,。2．取鐵鍋一只,，倒入花生油2千克，燒至七成熱時(shí)放入蒜頭碎1200克,、干蔥頭碎1千克小火爆香,，加入切碎的紅辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克,、全脂牛奶粉150克,、單晶冰糖1000克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調(diào)勻即成沙茶醬,。另附“香港四季火鍋肥牛沙茶醬蘸料的調(diào)制方法：用料：瑤柱400克,，香茅粉100克，頂好花生醬1000克,，咸蝦干1000克，大地魚500克,，胡椒粉200克,，蝦子粉250克，沙茶辣（產(chǎn)自廈門,，比醬略干,，用時(shí)磨碎成粉狀250克，黃姜粉120克,，咖喱粉100克,，鹽200克，白糖50克,，色拉油10千克,，蒜蓉100克，干蔥蓉200克,，西汁水100克,，紫草10克。做法：將瑤柱、蝦干,、大地魚切成小粒后炸酥磨細(xì),，加入花生醬和各種調(diào)味料加西汁水?dāng)嚧蚓鶆颉⒑烷_,，將蒜蓉,、干蔥蓉分別炸至酥香倒入，其中,，色拉油加紫草澆至六成熱后撈出紫草,，將油緩緩倒入調(diào)好的醬中，邊倒邊攪,，直至調(diào)勻即可,。西汁水的制法：清水1500克加入洗凈的胡蘿卜片100克、西芹根100克,、香菜根50克,、尖椒20克、羅漢果2個(gè),，小火熬20分鐘即可,。

鍋底制作程序：（1）烹前工作：肥牛肉冷凍硬心后，橫筋切成長8-9厘米,、寬約4厘米,、厚約0.1厘米的片，整齊排列于盤中,。金鉤去雜質(zhì),，用清水沖洗，瀝凈水,。（2）鍋底制作：取一火鍋盆,，放入姜片、胡椒粉,、金鉤,、雞精、味精,，摻入鮮湯,，舀入雞化油，放入蔥段,，鍋底即制成,。

食用方法：鍋底置爐具上,，點(diǎn)火,，味碟入桌,，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，與肥牛肉一同圍在鍋的四周,，湯鹵燒沸后即可入涮,，熟后蘸碟而食。

技術(shù)要點(diǎn)：1,、肥牛肉宜選肥瘦適中,，鮮艷有光，纖維細(xì)嫩,，無異味者,。2、肥牛肉片以加工成厚約0.1厘米,，片大質(zhì)薄為佳,。肥牛火鍋涮料輔料中四款精典創(chuàng)新肉滑配方和制作工藝馬蹄牛肉丸,、茶香鮮蝦丸,、苦瓜牛肉滑、香菇蝦肉丸馬蹄牛肉丸.原料：牛腱子肉5干克,，豬肥肉,、馬蹄各1千克。調(diào)料：鹽,、美極牛肉粉各150克,，白砂糖350克，麻油,、香菜,、香蔥各100克，水3500克,，美極鮮味汁,、生粉、色拉油各500克,，食粉、胡椒粉各50克,。制作方法：1）牛腱子肉去筋膜,，切成大塊，入食粉和1500克水腌制3小時(shí),。（2）將香菜,、香蔥洗凈剁碎；馬蹄去皮,，剁成末備用,。3）將牛肉一起放入攪拌機(jī)中,，攪打成牛肉蓉，加入剩余調(diào)味品調(diào)味,。（4）在牛肉蓉中加入馬蹄碎,、香蔥碎和香菜碎，混合均勻后用手攥>成丸子即可,。

小貼士：1．馬蹄的爽脆口感，可以提升肉丸的清香味和嚼勁,。2．牛肉粉具有味精無可代替的味道,，更適合腌制牛肉和制作各種牛肉丸子，彌補(bǔ)牛肉在致嫩工藝和攪打過程中牛肉風(fēng)味的流失,。茶香鮮蝦丸原料：鮮蝦仁3千克,。調(diào)料：龍井茶水200克，蛋清2個(gè),，生粉500克,，料酒、美極鮮雞粉各100克,，鹽30克,，白砂糖、胡椒粉各20克,。制作方法：（1）將1千克蝦仁洗凈,，瀝干水分，切成小丁,，余下2干克蝦仁放入攪拌機(jī)中攪打成蝦蓉,，加入蛋清、生粉,、料酒,、鹽、美極鮮雞粉,、胡椒粉和白砂糖,，然后將龍井茶水慢慢地調(diào)入蝦蓉中，并不停攪拌,，直至蝦蓉上勁,。（2）將混合好的蝦蓉在盆中反復(fù)摔打，隨后再放人冰箱中冷藏3小時(shí),。（3）最后取出用手?jǐn)D成丸子,，用70度的水汆煮至表面定形即可?？喙厢勁Ｈ庠希嚎喙?根,，牛肉餡500克,。

調(diào)料：美極牛肉粉、美極鮮味汁各20克,，生粉30克,，雞蛋1個(gè)，鹽5克,，胡椒粉2克,。制作方法：（1）將苦瓜洗凈切成3厘米厚的圓柱，去凈中間的芯,。（2）在牛肉餡中調(diào)入美極鮮味汁,、美極牛肉粉、生粉,、雞蛋,、鹽和胡椒粉，充分混合均勻,，待稍稍上勁后分別填入苦瓜中即可,。香菇蝦肉丸原料：鮮蝦仁3千克，干香菇200克,。調(diào)料：料酒,、美極香菇粉各100克，生粉300克,，鹽30克,，蛋清2個(gè)，胡椒粉20克,。

制作方法：<>