一．滇紅的產(chǎn)地

滇紅茶是世界著名紅茶品種，滇紅工夫茶和滇紅碎茶外銷(xiāo)俄羅斯,、波蘭等東歐各國(guó)和西歐,、北美等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，內(nèi)銷(xiāo)全國(guó)各大城市,。

滇紅茶產(chǎn)地主要是云南瀾滄江沿岸的臨滄,、保山、思茅,、西雙版納,、德宏、紅河6個(gè)地州的20多個(gè)縣,。

產(chǎn)地的境內(nèi)群峰起伏,，平均海拔1000米以上。屬亞熱帶氣候,，年均氣溫18～22℃,，年積溫6000℃以上，晝夜溫差懸殊,。年降水量1200～1700毫米,，有“晴時(shí)早晚遍地霧,，陰雨成天滿(mǎn)山云”的氣候特征。其地森林茂密,，落葉枯草形成深厚的腐殖層,，土壤肥沃，致使茶樹(shù)高大,，芽壯葉肥,，著生茂密白毫，即使長(zhǎng)至5～6片葉,，仍質(zhì)軟而嫩,，尤以茶葉的多酚類(lèi)化合物、生物堿等成分含量,，居中國(guó)茶葉之首,。

好的滇紅茶口感溫潤(rùn)甘甜，蜜韻淳香,，目前好的滇紅茶原料都是來(lái)自最著名的產(chǎn)地——臨滄鳳慶,，“滇紅特級(jí)禮茶”選取云南特有的大葉種茶作為原料，精選單芽芽孢制作,，芽孢的珍貴之處很容易理解,，如果一棵樹(shù)按照一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)采摘可產(chǎn)茶十斤，但按照芽孢標(biāo)準(zhǔn),，只能產(chǎn)一斤,，嚴(yán)格挑選單芽，經(jīng)鳳慶當(dāng)?shù)負(fù)碛腥曛萍t茶技藝的紅茶發(fā)酵老師傅制成,。

好原料加好工藝,，造就滇紅極品。那么滇紅茶的制作工藝是怎樣的呢,？

二．滇紅的制作工藝

滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱(chēng),，分為滇紅功夫茶和滇紅碎茶兩種,。滇紅茶的制作系采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉，先經(jīng)萎凋,、揉捻或揉切,、發(fā)酵、烘烤等工序制成成品茶,；再加工制成滇紅功夫茶,，又經(jīng)揉切制成滇紅碎茶。上述各道工序，長(zhǎng)期以來(lái),，均以手工操作,。

1.萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程,，是滇紅茶初制的第一道工序,。經(jīng)過(guò)萎凋,，可適當(dāng)蒸發(fā)水分,，葉片柔軟，韌性增強(qiáng),，便于造形,。此外，這一過(guò)程和使青草味消失,，茶葉清香欲現(xiàn),，是形成滇紅茶香氣的重要加工階段。

影響萎凋的因素：

（1）鮮葉本身與水分散失的關(guān)系

萎凋不僅要使失水達(dá)到一定程度,，而且要求失水均勻,。萎凋均勻與否，是萎凋質(zhì)量好壞的關(guān)鍵,。鮮葉老嫩不同,，其含水量不同，同一鮮葉,，其芽,、葉、梗各部位的組織結(jié)構(gòu)不同,，含水量不同,，水分蒸發(fā)的難易、快慢也不同,。同一批鮮葉要求嫩度與新鮮比較一致,，才能達(dá)到萎凋均勻的效果。

（2）萎凋失水與葉片物理狀態(tài)

鮮葉中一種是自由狀態(tài)的水,，易在空氣中蒸發(fā)散失,；另一種是與細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合的水，不易散失,。萎凋開(kāi)始散失的大部份為自由水,，當(dāng)細(xì)胞蛋白質(zhì)親水性被破壞，結(jié)合水才釋放出來(lái),。鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋,，水分散失，葉面積縮小與時(shí)間成正比,。鮮葉嫩葉面積縮小更大,，萎凋后葉片大多呈背卷狀,。

（3）萎凋失水的外部條件

溫度、濕度,、通風(fēng)與攤?cè)~厚度等外部條件,，對(duì)失水速度、萎凋質(zhì)量有直接影響,。溫度高,，水分蒸發(fā)快，保持一定的葉溫,，有利于萎凋質(zhì)量提高,；當(dāng)空氣相對(duì)濕度低，水分蒸發(fā)快,，相對(duì)濕度高,，水分蒸發(fā)慢；通風(fēng)既是促進(jìn)水分蒸發(fā),，又是供應(yīng)熱能的介質(zhì),，保持一定的通風(fēng)條件是必不可少的；攤?cè)~厚度影響通風(fēng)性能,，保持適當(dāng)?shù)暮穸壤谖蛸|(zhì)量提高,。

2.揉捻

滇紅茶揉捻的目的，與綠茶相同,，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度,，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞,，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

揉捻的技術(shù)因素：

（1）投葉量

根據(jù)機(jī)型號(hào),，葉子老嫩,，投葉量多少不一。一般自然裝至距揉蓋5cm即可,。

（2）揉捻時(shí)間

一般在60～90min,，受揉捻機(jī)性能、葉質(zhì)老嫩,、萎凋質(zhì)量,、氣溫高低條件影響，在保證揉捻質(zhì)量的前提下靈活掌握,。

（3）加壓

一般掌握“輕,、重、輕”的加壓原則，揉捻開(kāi)始不加壓,，葉片初步成條,，逐步加壓，揉捻結(jié)束前減壓,，使茶條收?qǐng)A,，茶汁回收。

（4）解塊篩分

解散團(tuán)塊,，初步分級(jí),，有利于發(fā)酵均勻。

3.發(fā)酵

發(fā)酵是滇紅茶制作的獨(dú)特階段,。經(jīng)發(fā)酵,，葉色由綠變紅，形成滇紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn),。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,，組織細(xì)胞膜透性增大，多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸,，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,，形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵適度,，嫩葉色澤紅勻,，老葉紅里泛青，青草氣消失,，具有熟果香,。

發(fā)酵的技術(shù)條件：

提供最適合以多酚類(lèi)化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化條件，是溫度,、濕度,、通氣。

（1）溫度

包括氣溫和葉溫,，葉溫過(guò)高,，氧化過(guò)于劇烈，茶香低味淡,，色暗,；反之，溫度過(guò)低,，氧化反應(yīng)緩慢,，發(fā)酵難以進(jìn)行，發(fā)酵室的適宜溫度為25～28℃。

（2）濕度

發(fā)酵葉本身含水量與空氣的相對(duì)濕度,。發(fā)酵葉本身含水量影響茶汁濃度,，濃度過(guò)高過(guò)低，化學(xué)作用受到抑制,，造成發(fā)酵不足或不勻,。相對(duì)濕度可以維持葉內(nèi)水分，不致因蒸發(fā)過(guò)快而造成發(fā)酵葉表層干硬,，影響正常發(fā)酵,。因此，發(fā)酵室相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%以上,。

（3）通氣

發(fā)酵中物質(zhì)氧化需消耗大量氧氣,，在缺氧條件下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行,，發(fā)酵場(chǎng)所保持新鮮空氣流通,。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫，攤?cè)~厚度一般為8～12cm,，嫩葉薄攤,，老葉厚攤；氣溫低要厚攤,，氣溫高要薄攤,，以保持通氣良好，達(dá)到空氣新鮮,，供氧充足,。

4.干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙,，迅速蒸發(fā)水分,，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶活性,，停止發(fā)酵,；蒸發(fā)水分，縮小體積,，固定外形,，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),，獲得滇紅茶特有的甜香。

干燥的技術(shù)因素：

要掌握溫度,、風(fēng)量,、烘干時(shí)間和攤?cè)~厚度,。

（1）溫度

兼顧蒸發(fā)水分和內(nèi)質(zhì)變化的要求，應(yīng)掌握毛火高溫110～120℃,，足火低溫85～95℃,。毛火低溫容易產(chǎn)生發(fā)酵過(guò)度，溫度過(guò)高造成外干內(nèi)濕,。

（2）風(fēng)量

一定條件下,，加大風(fēng)量可提高干燥效率，風(fēng)量不足,，水蒸氣不能及時(shí)排出烘箱,，影響品質(zhì)。風(fēng)量過(guò)大,，熱量損耗,。

（3）時(shí)間

毛火高溫快速，足火低溫慢烘,。

（4）攤?cè)~厚度

保證通氣性良好和熱能的充分利用,，干燥質(zhì)量的前提下，毛火薄攤,，足火厚攤,；嫩葉薄攤，老葉厚攤,；碎葉薄攤，條狀葉厚攤,。

毛茶初制生產(chǎn)過(guò)程,，是茶樹(shù)鮮葉塑造成成品茶物理變化和化學(xué)變化的重要過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的技術(shù)處理優(yōu)次,，決定著茶葉產(chǎn)品的優(yōu)次,，是精制加工過(guò)程根本不可彌補(bǔ)的。在初制毛茶的基礎(chǔ)上,，再加工制成滇紅功夫茶,，又經(jīng)揉切制成滇紅碎茶。

提高滇紅茶品質(zhì),，鮮葉原料是基礎(chǔ),，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵,，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心,，兩次干燥是保證，簡(jiǎn)稱(chēng)初制把五關(guān),。初制把五關(guān),，關(guān)關(guān)要相連,，環(huán)環(huán)要相扣。因?yàn)楦鞯拦に嚩际腔ハ嚆暯?，互相?lián)系結(jié)合,，互相影響的整體，只有關(guān)關(guān)都把好,，方可制造出優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品,。

沖泡后的滇紅茶湯紅艷明亮，高檔滇紅,，茶湯與茶杯接觸處常顯金圈,，冷卻后立即出現(xiàn)乳凝狀的冷后渾現(xiàn)象，冷后渾早出現(xiàn)者是質(zhì)優(yōu)的表現(xiàn),。滇紅工夫茶中,，品質(zhì)最優(yōu)的是"滇紅特級(jí)禮茶"，以1芽1葉為主制造而成,，成品茶芽葉肥壯,，苗鋒秀麗完整，金毫顯露,，色澤烏黑油潤(rùn),，湯色紅濃透明，滋味濃厚鮮爽,，香氣高醇持久,，葉底紅勻明亮。

優(yōu)質(zhì)紅碎茶外形顆粒重實(shí),、勻齊,、純凈，色澤油潤(rùn),，內(nèi)質(zhì)香氣甜醇,，湯色紅艷，滋味鮮爽濃強(qiáng),，葉底紅勻明亮,。紅茶具有防齲、健胃整腸助消化,、延緩老化,、降血糖、降血壓,、降血脂,、抗癌、抗輻射等功效;紅茶還是極佳的運(yùn)動(dòng)飲料,除了可消暑解渴及補(bǔ)充水分外若在進(jìn)行需要體力及持久力的運(yùn)動(dòng)前喝可讓人更具持久力,。

茶葉原料好,，工藝好自然就出好品質(zhì)的滇紅茶,，若是原料不好，再有制作過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題,，那么生產(chǎn)出來(lái)的滇紅茶就和優(yōu)質(zhì)的滇紅茶區(qū)別大了,。那么該優(yōu)質(zhì)滇紅茶和劣質(zhì)滇紅茶分別有什么特點(diǎn)呢？

下面就滇紅茶的特點(diǎn)講講怎么挑選滇紅茶

一．低劣紅茶有如下這幾個(gè)特征

其一.看其色。湯色渾濁,，原因可能是發(fā)酵過(guò)程中捂到,，紅茶絨毛過(guò)多。葉底不均勻,，表現(xiàn)為有草青味,，或有糊底。

其二.聞其味,。糊香過(guò)重,，甚至有烤焦味。烘焙過(guò)渡,，短期內(nèi)喝了喉嚨容易發(fā)燥,，口干；放久了則味道寡淡,。

其三.品其湯,。發(fā)酸貨湯色淡薄，水味過(guò)重,。

二．好的滇紅具有如下這些特征

其一.湯色清亮,，菊花或橙黃色，更好的有湯面有金圈,。

其二.喝起來(lái)極其潤(rùn)口，喉嚨的感覺(jué)尤其明顯,。都有甜香,，或蜜香，或薯香,。如無(wú)香,，味淡，聞起來(lái)寡淡,，則品質(zhì)欠佳,。

其三.葉底發(fā)酵極為均勻，有點(diǎn)香黃土的顏色,。