說到皮脆肉酥,，就服北京烤鴨的爸爸

輕風無意 2018-07-26

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夜讀元雜劇《看錢奴》,，故事里的一個細節(jié)很逗：主角賈仁吝嗇，逛街時用手捋市售的燒鴨,，回家舔手指上的鴨油下飯吃,，一個手指下一碗飯，一頓就吃了四碗,。剩下的手指本來還想留著晚飯吃,，沒想到午睡時被聞香而來的狗舔了，氣得一病不起,，一命嗚呼,。

這故事和《儒林外史》里，嚴監(jiān)生臨死了都不忘滅掉一根燈芯的吝嗇樣是一個路子,。但區(qū)別是,，現(xiàn)實中不太會有人臨死還在乎幾毛小錢，而對于真正愛吃燒鴨的人來說,，一丁點鴨子下一碗飯,，似乎沒啥不妥的,。

燒鴨就是烤鴨，這東西確實好吃,，流傳最廣的吃法當屬“片皮鴨”,，也就是通俗所說的北京烤鴨——連皮帶肉的鴨子，與大蔥,、小黃瓜一起用荷葉春餅卷起來蘸著甜面醬吃,。鴨肉的脆口和甜香，被蔥,、瓜,、醬放大很多倍，加上綿柔的春餅,，是兼具滋味和用餐儀式感的好東西,。最近幾年，帝都不少餐館在烤鴨上大做文章,，推陳出新改良出了不少新吃法,，比如鴨脆皮蘸白糖、鴨肉配蒜泥醬油蘿卜條,，甚至往烤鴨卷餅里加魚子醬的都大有人在,。

但我認為，論及味道,，這些都不如《看錢奴》里的烤鴨下白飯,。刷了糖色，掛烤而成的鴨子香甜濃烈,，那是下飯的無上妙品,。南京的金陵烤鴨，就是這么吃的,。

有一年六月,，我因公在南京出差培訓。彼時正是又漫長又悶熱的梅雨季,，課余想要結伴去中山陵,、夫子廟之類走走逛逛的興致，被天氣打消殆盡,。同班的南京本地同學看出大家意興闌珊,，便提議說：“一起去吃鴨子吧”。于是,，帶著同學們左拐右繞,，走進了一家據(jù)說有七八十年歷史的鴨子鋪，直到那時，我才知道南京鴨原來有紅白二味,，除了聲明在外的桂花鹽水鴨以外,，金陵烤鴨也是與之齊名的好菜。

那一頓飯,，我們七個人,，斬了三只鴨子，二白一紅,。鹽水鴨的具體味道印象不深，沒有吃到傳說中的桂花香,，只是記得肉質(zhì)特別緊實,，咸香有嚼勁，下酒不錯,。那只紅鴨才是亮點,，鴨皮是深棗色的，不如北京烤鴨油亮,，但特別脆,，筷子一戳就碎。鴨肉已經(jīng)烤到非常松軟,，咬到嘴里如肉酥般蓬散爆炸,，極富味覺的沖擊。

最大的驚喜是和鴨子一同上桌的一小碗鹵汁,。汁水顏色亮紅,，稠稠的，能掛在碗壁上,。嘗一口,，微辣甜香。做東的同學問大家,，是否有不喜歡甜口的,，得到否定的答案后，就把整碗鹵汁澆在切好的鴨子上,，眼看著汁水稀溜溜淌開來,，頓時色、香,、味境界全出,，賞心悅目、入口生香,、欲罷不能,。那一餐，我們?nèi)司韵铝巳氚酌罪垼詈笸氲啄且稽c殘汁,，都被胃口好的同學拿來拌飯,，吃相雖然難看，但卻是對美食的莫大肯定,。

后來我才知道,，原來南京烤鴨的鹵汁不是另制的，而是烤鴨的副產(chǎn)品,。入烤爐之前,，往鴨腔里灌入八角、生姜,、蔥節(jié),、桂皮、香葉,、醬油和清水調(diào)成的料汁,，再縫合密封。如此在烤爐里外烤內(nèi)煮,，兩個小時后,，鴨肉的鮮香慢慢滲入汁水里，鴨子熟了,，汁水也鮮透,。出爐后放水，再加干辣椒,、蒜頭,、糖色等重料，熬到起琥珀色膠質(zhì),，就是能與烤鴨一起打包的鹵汁了,。

識貨的本地人，在鴨脯里“斬”烤鴨的時候,，都不會忘記讓店家打包捎帶一份鹵汁,，不是這個原湯化不了原食。嘴淡的,，夾鴨肉蘸著吃,，口重的則喜歡整包澆在鴨肉上。只是澆上鹵汁的鴨肉需要速食,、不能久置,，否則鴨皮吸飽了湯汁回軟，不復煙熏火燎的生脆,，與普通的鹵鴨無異了,。

幾年前,，我在報社工作時，曾與來訪交流的美國《washington news》記者巴恩·斯蒂文森有過一次關于中華料理的討論,。巴恩是生活新聞記者,，游歷過不少地方，對美食有一整套世界觀,，他對烤鴨推崇備至,，在他所列的“全球十大美食”里，中國烤鴨排名第四,，僅落后于日本的北極蝦天婦羅,、法國的香煎小羊排和俄國的黑魚子醬。

但他對于烤鴨提出的一個問題,，更讓我刮目相看：“為什么北京烤鴨和大部分北京小吃不一樣,？”對啊，雖然北京烤鴨用的是出產(chǎn)自北京的填鴨,、蘸的是六必居的甜面醬。但總歸和鹵煮,、炒肝,、驢打滾、豆汁兒等京味小吃有著氣質(zhì)上的區(qū)別,。即便全聚德那種明火叉烤鴨,，沒有鹵汁增味，最近幾年還常常被帝都人民吐槽斤兩和味道雙重縮水,，但在京城請個客,，不去全聚德叫一只鴨子怎么夠面兒。

其實原因很簡單,，烤鴨的甜口,、細致、慢火久烹,，都是南方特色,。朱棣年間，從南京皇室傳到北京宮里,。又多年后,，便宜坊的開業(yè)，才在北方民間流傳開來,。舊時京城里滿地都是山東館子,、魯菜廚師，也許就是深諳“大蔥蘸醬越吃越胖”的他們,，發(fā)明了片皮鴨的吃法,。從這個歷史來說，北京烤鴨還得管金陵烤鴨叫一聲“爸爸”。