簡介

張谷英油豆腐屬張谷英名菜系。

特色

用張谷英產(chǎn)的黃豆,、渭洞茶油和龍涎井清泉,，采取傳統(tǒng)工藝加工而成。色澤金黃,，空心酥軟,，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、維生素A,、維生素B,、鐵、鈣,、磷質(zhì),，味道鮮美可口，常食對減肥健身,、防治高血壓,、便秘等有明顯作用。

歷史文化

湖南岳陽縣的張谷英鎮(zhèn)有近600的歷史,，是國內(nèi)保存最完整和最大的明清時代的漢居,，屬國家重點文物保護單位。張谷英在湘北地區(qū)也小有名氣,，像用古井水做的油豆腐,，張谷英豆腐乳，農(nóng)家小干筍,，農(nóng)家土豬臘肉等都是當(dāng)?shù)胤浅Ｓ刑厣氖称贰?/p>

制作方式

原料

黃豆,、綠豆,、白豆、豌豆等豆類,。

制作過程

1,、先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中,，浸泡適當(dāng)時間,，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){,。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好,，收好袋口，用力擠壓,，將豆?jié){榨出布袋,。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開,，放入清水,，收好袋口后再榨一次。

2,、豆腐生豆?jié){榨好后,，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫,。煮的溫度保持在90～1 10℃之間,，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點鹵以凝固,。點鹵的方法可分為鹽鹵點鹵和石膏點鹵兩種,。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣,。

石膏點鹵的方法

先將焙燒好的石膏碾成粉末,，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里,，并用勺子輕輕攪勻,。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花,，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi),，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿后,，用包布將豆腐花包起,，蓋上木板，壓10～20分鐘,，即成水豆腐,。

豆腐干

在南方也有直接用生石膏加水磨漿,，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多此,。若要制豆腐干,，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好,，蓋上木板,，在板上堆上石頭。壓盡水分,，即成豆腐干,。