桂皮入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道,，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾,，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香,；同時也可以去腥化解食材中的油膩,。但是如果鹵制五花肉等油膩比較大的食材，就需要補充一些肉豆蔻,。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類,，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香,，達到解膩的效果,。

草果是公認的“五香味型”之一,，在燉煮牛羊肉時,，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口,。在五香鹵水中,，草果賦予食材的是內(nèi)香；增香提味的效果非常明顯,。具有獨特的芳香,，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味,。種子有帶有強烈的刺激性氣味,。制作鹵水時可以整個加入，

丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一,，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比,，稱為“透骨香”或“回口香”,，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道,，因而在鹵水中用量較?。?/p>

香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少,，與麻辣味是絕配,，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。這四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮,，吃到口中嘗到的是草果香,，而丁香和香茅屬于“回口香”。