新派荷葉肉

原料：鮮荷葉尖12個,，調(diào)好的五花肉餡360克,。

調(diào)五花肉餡：

肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克,、花雕酒60克,、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）,、鹽30克,、糖色25克、味精20克,、桂皮粉10克不斷攪打至上勁,，加香油50克拌勻。

制作流程：

鮮荷葉尖（進(jìn)貨價8元/斤）用清水稍微沖洗一下,，|水手美食|放入鹽水中浸泡10分鐘去除生澀味,，撈出瀝干,，每個荷葉尖中釀入調(diào)好的五花肉餡30克,，放入盤中大火蒸8分鐘，取出帶蒜泥汁即可走菜,。

荷葉肉迷黃魚

主料：黃魚,、豬五花肉、

輔料：姜米,、蒜米,、黑豆豉

調(diào)料：鹽,、料酒、蔬菜汁,、蒜香粉,、吉士粉、白糖,、味精,、雞精和芝麻油

制法：

1、把黃魚刮鱗摳鰓后,，從背部進(jìn)刀片成相連的兩半,，接著在魚身肉厚處剞一字花刀，入盆用鹽,、料酒,、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌漬一會兒,。

2,、鍋里放油，燒至六成熱時,，把黃魚整理平整才下鍋,，炸至魚定型酥脆時，撈出來擺在墊有荷葉的原木盒蓋上并造好型,。

3,、鍋里留底油，把豬五花肉粗絲下鍋,，煸炒至水分將干時,，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉,，炒至吐油再調(diào)入鹽,、白糖、味精,、雞精和芝麻油,，顛勻便出鍋澆在魚身上。另往木盒里放干冰并淋熱水,，|水手美食|由此營造出一種煙霧彌漫的效果,，即成。

創(chuàng)意： 把炸得干香酥脆的黃魚用荷葉和原木盒造好型,，然后澆上炒得滋潤的豉香味醬料,，再用干冰營造出煙霧繚繞的意境。成菜不僅味感豐富,，而且造型也顯得有些迷幻,。

荷葉鹽焗香酥雞

主料：廣東清遠(yuǎn)雞1只,，苦菊、百合花,、鮮蓮子各適量,，干荷葉1張

輔料：大蔥段200克，姜片100克,，桂皮2克,，肉蔻5克，羅漢果2克,，陳皮2克,，山奈2克，花椒1克,，八角1克

調(diào)料：鹽500克,，，蜂蜜15克,，色拉油30克,，雞粉5克，生抽2克,，花雕酒20克,，白糖5克，二清湯1500克,，蜂蜜水適量,。

制法：

1、將干荷葉用涼水泡軟,、洗凈,，將鹽與清水以500：40的比例混合均勻成鹽糊待用；將清遠(yuǎn)雞宰殺治凈,，晾干,，入蜂蜜水中飛水，撈出,，瀝干水分,，入熱油炸至金黃色撈出，瀝油待用,；

2,、鍋入少許色拉油燒熱，入大蔥段,、姜片,、桂皮,、肉蔻,、羅漢果,、陳皮、山奈,、花椒,、八角、蜂蜜,、雞粉,、生抽、花雕酒,、白糖炒香,，入二清湯煮沸，放入炸好的清遠(yuǎn)雞鹵制90分鐘左右,，撈出,，用干荷葉包好，均勻地涂抹上鹽糊,，入烤箱以200℃烤至表皮金黃色,，取出裝盤，點(diǎn)綴苦菊,、百合花,、鮮蓮子，食用時用木槌敲碎即可,。

點(diǎn)評：這是一道改良菜,，在傳統(tǒng)叫花雞的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，|水手美食|用鹽焗的方法,，既節(jié)省時間,，又能使荷葉的清香沁入雞肉中，鮮香濃郁,，皮脆酥香,，肉質(zhì)軟爛，回味無窮,，造型清新靚麗,，色彩豐富。

荷葉粉蒸肉

主料：帶皮帶骨五花肉150克,，糯米50克,，大米200克，八角2克,，黃豆10克,，新鮮荷葉1張

調(diào)料：花椒水10 克，蠔油5 克，海鮮醬5克,，排骨醬5 克,，南乳汁8 克，黃酒5克,，老抽4克,，胡椒粉3克

做法：

1. 將肉切成厚片，加所有調(diào)料拌勻,，腌漬約30分鐘左右,。

2. 將糯米、大米,、黃豆,、八角放入鍋里炒熟、炒香后用粉碎機(jī)磨成粗粉狀,。

3. 把腌漬好的肉裹上米粉,，用荷葉包起，|水手美食|上蒸鍋蒸制3小時即可,。

特點(diǎn)：此道肉香濃郁的菜品最適合作為主食出現(xiàn)在餐桌上,。

烹飪心得：腌漬過程中肉要拌均勻，米粉炒制時要牙黃色才適合,。

荷香肘子

此菜荷葉香氣怡人,、清心解暑，參與到葷菜的制作過程中,，具有去油解膩的作用,。

批量預(yù)制：

1、豬肘燎掉毛茬,，刮洗干凈,，泡凈血水后剔掉骨頭。

2,、干荷葉放入冷水中,，淋幾滴香油，浸泡至軟,。

3,、鍋下寬油燒熱，放入肘子中火浸炸至外皮金黃焦脆,，去掉部份油脂,，撈出瀝干。

4,、鍋留底油燒熱,，加入蔥段150克,、姜片100克、八角,、花椒各30克,、小茴香、香葉各10克炒香,，放甜面醬500克炸香，沖入清水10斤,，調(diào)適量鹽,、味精、白糖,，倒入桶中,，放一張泡透的干荷葉，投入肘子,，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,，停火燜5-6小時,。

5,、撈出肘子，逐一包入泡透的荷葉中,，|水手美食|用棉線捆扎,。

6、入籠蒸30分鐘,，將荷葉清香融入肘子中,。

7、取出擺入托盤碼放整齊,，再蓋一個托盤,，壓上重物定型。

8,、壓好的肘子質(zhì)地更加緊實,。

走菜流程：

取一包荷葉肘子，切成薄片,，擺放在以荷葉墊底的盤中,，帶一碟醬油蒜泥汁即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1,、此菜一定要選干荷葉,，正如同干香菇比鮮香菇氣味更濃，干荷葉也比鮮荷葉更具清香,。

2,、泡干荷葉時要滴少許香油，可以輕松去掉泥腥味。

3,、煮豬肘的醬湯可以反復(fù)使用,，香味越來越濃。

荷葉枸杞清遠(yuǎn)走地雞

主料：清遠(yuǎn)雞500克

配料：香菇50克,，木耳50克,，枸杞5克，荷葉1張,。

調(diào)料：鹽4克,，蠔油2克，白酒1克,，醬油1克,，淀粉1克，白糖1克,，胡椒粉1克,，姜片1克。

做法：

1,、將雞洗凈斬塊,，放入香菇、木耳,、姜片,，加入調(diào)料腌制10-15分鐘。

2,、然后用荷葉包裹起來,，|水手美食|放入蒸箱蒸12分鐘即可。

味型：咸鮮嫩滑,，帶有荷葉濃郁的清香,。

蓮葉蒸排骨

主料：豬排骨400克、鮮山藥150克

輔料：干荷葉1張,、,、蔥花

調(diào)料：排骨醬100克、雙蒸酒20毫升,、鹽,、味精、醬油,、白糖,、白醋、色拉油各適量

制法：

1.把豬排骨剁成拇指大小的塊,，用流動水沖去血污再瀝水,，納盆加入雙蒸酒,、醬油、白糖,、白醋,、鹽和味精，待拌勻腌20分鐘后,，加入排骨醬和勻,。山藥削皮并切成小滾刀塊，入開水鍋稍煮后,，撈出來待用,。

2.把干荷葉用開水燙軟后，|水手美食|抹去水并剪成圓型,，把山藥塊放荷葉上墊底,，鋪上拌好的排骨塊后,，把荷葉折過來包好,，入籠蒸20分鐘后，取出來打開荷葉,，撒蔥花并淋熱油即成,。

特點(diǎn)：成菜排骨軟嫩，帶有荷葉的清香,。

荷葉飯包牛肋骨

主料：美國ABB牛肋骨1根

輔料：自制鹵水800克,，薄荷葉2張，八寶飯150克,，青紅椒10克,，黑椒碎10克，高湯適量,，濕淀粉適量

做法：

1,、牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續(xù)燒40分鐘至熟,，關(guān)火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘,，|水手美食|放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨,。

2,、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯,，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上,，蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。

3,、鍋入底油煸香青紅椒,，再入自制鹵水100克燒沸,，加入黑椒碎10克、高湯適量調(diào)勻后,，勾芡令汁水變稠,，出鍋成醬汁。

4,、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌,，醬汁跟盤。

自制鹵水：

取潮州鹵水10斤燒沸,，加入家樂牛肉汁400克,、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤,、蔥1斤,、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤,、咖喱150克,、丁香15粒，調(diào)勻后大火燒沸即成,。

自制牛骨頭湯：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香,，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質(zhì)），大火熬至湯汁變濃,，|水手美食|放入烤好的牛筒骨,，繼續(xù)大火熬4-5小時，保持水面有小泡,，讓湯汁變白,，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右,，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可,。

特色：

此菜采用鹵水的方法事先將牛肋骨鹵制入味，后切塊放在荷葉上蒸,，最后淋上西餐特色的黑椒汁,，造就了中西合璧的鮮香菜式。牛肉帶著荷葉的清香,，鹵水香料的馨香,，黑胡椒汁的辛香，口感細(xì)嫩多汁,，多重的香氣誘惑,，讓味蕾感受到前所未有的新奇滋味。

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