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“你們都聽說了嗎,？大蒜熗鍋致癌！這咱老百姓還有什么東西能放心吃啊?！边@是來自陜西商洛張大媽的抱怨,，相信很多人也看出來張大媽的疑慮。 關(guān)于“大蒜”很多健康養(yǎng)生專家都是打著“抗癌”的旗號大肆宣揚其功效,，如今怎么反其道而行了呢,？這的確讓人摸不著頭腦。今天我們就來好好扒一扒關(guān)于大蒜那些事兒…… 大蒜是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N調(diào)味品,，而且還含有很多有益身體健康的營養(yǎng)物質(zhì),。不過，近日網(wǎng)上熱傳大蒜熗鍋會把“好蒜”變成“毒蒜”,，還成為導(dǎo)致癌癥的元兇之一,。這到底是危言聳聽還是真的呢？帶著疑問的小編,，這就為你揭開謎底,。 網(wǎng)傳“大蒜熗鍋”這種常見的烹飪方式非常不好，因為在熗鍋的過程中大蒜會產(chǎn)生一種叫2A類致癌物丙烯酰胺,。這個名詞大家可能有點陌生,，丙烯酰胺的來源物質(zhì)大家一定都聽說過，其實就是碳水化合物,。 這些碳水化合物,，我們幾乎每天都在吃，特別是油炸,、烘焙,、燒烤食物。像是：土豆薯片,、咖啡,、可可、巧克力和谷物烘焙產(chǎn)品,、甜餅干和烤面包等等,。這類食物在高溫加熱的時就會產(chǎn)生丙烯酰胺。 而這個被稱為“致癌物”的丙烯酰胺被證實,，的確有可能含有潛在的神經(jīng)毒性,、遺傳毒性和致癌性。但是根據(jù)澳大利亞和新西蘭監(jiān)控食品安全機構(gòu)的說法,，并沒有證明丙烯酰胺會造成人類患上癌癥的直接證據(jù)。 一提起“致癌”,，很多人都著了急,，但由于致癌機理十分復(fù)雜，任何致癌致死因素也是積少成多，達(dá)到相應(yīng)的劑量才行,，那到底達(dá)到什么劑量會有患癌風(fēng)險呢,？ 根據(jù)國際癌癥研究機構(gòu)發(fā)布的文獻(xiàn)，丙烯酰胺屬于2A類致癌物,。所謂“2A類致癌物”,，就是說，有實驗證實,，丙烯酰胺可以令實驗動物患上癌癥,，但是對于人體而言，尚沒有確切證據(jù),。 自2002年瑞典國家食品管理局發(fā)布研究報告起,，世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織,、美國癌癥協(xié)會,、中國疾病預(yù)防控制中心等權(quán)威機構(gòu)，先后對丙烯酰胺的致癌風(fēng)險做了評估,。截至今日,，仍然沒有證據(jù)表明，食物中的丙烯酰胺會增加癌癥風(fēng)險,。退一步講,，即使丙烯酰胺可以引起癌癥，也要達(dá)到一定劑量才行,。動物實驗表明,，每日攝入0.3毫克/千克體重，是丙烯酰胺致癌的臨界點,。 也就是說,，對于體重50公斤的人，每天攝入15毫克以上的丙烯酰胺,，才有擔(dān)心的必要,。根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計，一公斤炸薯條,，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺,。也就是說，體重50公斤的人,，一天吃11.5公斤的炸薯條,，丙烯酰胺的攝入量才會達(dá)到臨界點。 香港食物安全中心就研究過大蒜炒制過程中丙烯酰胺的生成量,，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，炒大蒜確實會產(chǎn)生丙烯酰胺,，但是每1克的大蒜平均只會生成0.2微克的丙烯酰胺。也就是說,，你每天要吃15斤的炒大蒜才會致癌,，這顯然是不太可能的。 那大蒜防癌又是不是真的咧,？ 大蒜是有很多好處,，大蒜中的硒元素可以清除毒素，減輕肝臟的解毒負(fù)擔(dān),，也能合成谷胱甘肽過氧化酶,，對肝炎、肝癌,、飲酒過多等都有較好的治療功效,。同時，硒元素可以在一定程度上,，抑制腫瘤周圍的血管生長,，阻斷其為腫瘤細(xì)胞提供營養(yǎng)。 但大蒜只是普普通通的小小蔬菜而已,，從目前的科學(xué)研究來看,，還沒有足夠的證據(jù)可以證明吃大蒜能夠防癌。世界權(quán)威組織也都認(rèn)為,，每天吃個2-3瓣大蒜,，有利于身體健康，但不要指望它們能預(yù)防癌癥,。 注意,！關(guān)于大蒜，我們還想說這些 大蒜會跟一些藥物產(chǎn)生相互作用,，影響藥效,，甚至增強藥物毒性。比如一些常見的口服抗凝藥,，華法林,、達(dá)比加群等等，如果家里有人在吃這些藥,，就要提醒他們不要吃大蒜了,。 還有些人盲目相信大蒜的防癌功效，大量吃生蒜,，這也是不對的,。日常生蒜中的大蒜素是最多的，但它的刺激性也是最強的,，過量食用會刺激腸胃,。對于腸胃功能不好的人,，大量食用對胃腸道刺激性很強的食物，有可能造成慢性萎縮性胃炎甚至逐漸演變成胃癌,。 這種被稱為“致癌”的物質(zhì)丙烯酰胺很常見，高溫烹飪的食物里基本都有,。 丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的一個副產(chǎn)物,只要食物中同時含有碳水化合物,、脂肪、蛋白質(zhì),那么無論是煎,、烤,、紅燒、油炸等烹調(diào)操作,還是食品加工時的加溫處理,都可能會發(fā)生美拉德反應(yīng),。 根據(jù)香港食物安全中心的估計,，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺約45%來自炒菜。這主要緣于爆炒的烹飪方式,，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克,，比炸薯條還高。除了炸薯條和爆炒西葫蘆,，平時上班一族最鐘愛的咖啡也位列“致癌物 ”前幾名,。 復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院，腫瘤預(yù)防部主任鄭瑩表示,，長期以來,，咖啡和患癌風(fēng)險之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點,，結(jié)論總是無法確定,。致癌物質(zhì)并不罕見，根據(jù)國際癌癥研究機構(gòu)發(fā)布的列表里,，迄今致癌物質(zhì)達(dá)502種,，國家食藥監(jiān)局總局公布的致癌物質(zhì)為499種，其中包括人們熟知的PM2.5,、加工肉等,。丙烯酰胺作為咖啡里新發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，應(yīng)該被消費者所了解,，但市民也不必為此過于恐慌,。 鄭瑩補充解釋，“還有來源于人群研究的證據(jù)表明,，飲用咖啡多的人群,，罹患子宮內(nèi)膜癌、肝癌的風(fēng)險均有所降低,?！?/span> 復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院,，腫瘤科主任梁曉華教授同樣表示，任何一種致癌物質(zhì)都需要達(dá)到一定濃度,，并且需要持續(xù)暴露,、接觸一定時間以后，才能達(dá)到致癌后果,。如果單純講某一種物質(zhì)是致癌物,，不考慮濃度、暴露時間,，本身是不科學(xué)的,。 食品與營養(yǎng)信息中心專家阮光鋒接受采訪時曾表示，光喝咖啡是達(dá)不到致癌量的,。 防癌小貼士 大蒜熗鍋的致癌風(fēng)險較低,，但如果實在擔(dān)心，為了避免或減少丙烯酰胺的攝入,，我們在用大蒜熗鍋的時候可以多用植物油,，油溫不要太熱，特別不要等到油冒煙,，盡量低溫慢慢熗,，最終的蒜粒稍微偏黃色就好。 盡量減少丙烯酰胺的攝入應(yīng)該從兩方面做起：
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