一碗傳統(tǒng)的云南米線是什么樣子,？

“無非就是一碗帶有湯汁的成品米線，牛肉等配料置于其上,，跟米粉很像,，沒什么特別的?！边@是眾多消費(fèi)者的普遍認(rèn)知,。

而著名作家汪曾祺卻這樣回答：“一是湯好。湯面一層雞油,，看似毫無熱氣,，而湯溫在一百度以上。二是片料講究,，雞片,、魚片、腰片,、火腿片,，都切得極薄,，而又完整無殘缺，推入湯碗,，即時(shí)便熟,，不生不老，恰到好處,?！?/span>

同樣是云南米線，認(rèn)知差異為何如此大,？一切都得從米線市場(chǎng)講起,。

△橋香園精品山珍過橋米線

近年來，乘著云南旅游熱這股東風(fēng),，云南米線贏得了消費(fèi)者的喜愛,，米線市場(chǎng)也呈現(xiàn)出持續(xù)火爆的態(tài)勢(shì)。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站搜索關(guān)鍵詞“米線”,，北京,、上海、廣州,、深圳,、杭州、成都,、重慶這7座城市的米線總門店數(shù)竟然有近3萬家,，深圳是這七個(gè)城市中門店數(shù)最少的，有1361家,。相對(duì)應(yīng)的,，沙縣小吃在這7座城市的總門店數(shù)目?jī)H有6315家。

△米線VS沙縣小吃的門店數(shù)（數(shù)據(jù)來源網(wǎng)絡(luò)）

雖然米線不似重慶小面和桂林米粉般重口味,，但又比蘭州拉面的口味豐富,，麻辣鮮香任君選擇。相比于小面,、米粉,、拉面等品類，米線的外拓之路并不是短時(shí)之間完成的,，它沒有前三者的浩大聲勢(shì),，是經(jīng)過多年的慢慢滲透才走進(jìn)消費(fèi)人群的。

△橋香園進(jìn)士過橋米線

慢慢地,，米線店從默默無聞到人盡皆知,。到如今，它沖出了云南，在全國(guó)人民的餐桌上占有一席之地,。

隨著米線市場(chǎng)的崛起,，快餐米線品牌開始崛起。

他們憑借著出餐快,、門店小等特點(diǎn)在全國(guó)大勢(shì)發(fā)展,。這些品牌為了追求效率，在制作過程中,，縮減出餐形式繁雜的過橋米線,，只保留一部分或者全部砍掉，采用快速出餐的成品米線代替,。這也造就了消費(fèi)者對(duì)米粉的錯(cuò)誤認(rèn)知,。

△橋香園私房燜肉米線

在眾多米線品牌發(fā)展的同時(shí)，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)問題隨之而來,。米線品牌想從中脫穎而出,，就得謀求差異化，拼環(huán)境以及服務(wù),，成功幾率卻很低,。

對(duì)于大部分米線創(chuàng)業(yè)者而言，與其擠入這個(gè)原本已經(jīng)非常擁擠的賽道廝殺,，倒不如進(jìn)入一個(gè)新的賽道——回歸傳統(tǒng)米線,。

縱觀市面上的米線品牌，快餐類品牌很多,，傳統(tǒng)類則是鳳毛麟角,，做得成功的更是少之又少。其中,，橋香園是一個(gè)非常典型的代表,。

30年來靠一碗米線成為云南NO.1

1988年，橋香園創(chuàng)立,，它靠著一碗傳統(tǒng)的過橋米線，從一間小店發(fā)展到如今的35家連鎖門店,，成為游客到云南的打卡必去之地,。它還成功走出了國(guó)門，將云南味道帶到了老撾及澳洲,。

△橋香園門店

在快餐化已經(jīng)成為主流的大背景下,，堅(jiān)守傳統(tǒng)的橋香園憑什么能構(gòu)建出云南米線的“王朝”？

湯,、米線、片子,，這是一碗傳統(tǒng)的過橋米線離不開的三要素,，只有這三樣都做得非常出色,，才能俘獲食客的味蕾。

橋香園深諳此道,。

△橋香園過橋米線

30年來,，它依靠現(xiàn)熬湯底、云南本土米線,、云南特色食材這三點(diǎn),，還原了傳統(tǒng)米線味道。

?現(xiàn)熬湯底

橋香園所有門店均采用現(xiàn)熬湯底來制作過橋米線,。

橋香園的總經(jīng)理黃金透露：“每天凌晨四點(diǎn),，我們的店員就開始準(zhǔn)備當(dāng)天所用的湯底?！?nbsp;以純正鮮活土雞入料,，再配以筒骨和秘制湯料，經(jīng)過4個(gè)小時(shí)的高溫熬煮,，讓原材料變成具有濃郁鮮香味的高湯,，奠定一碗過橋米線的基調(diào)。

△橋香園現(xiàn)熬湯底

一般來說,，味道會(huì)隨著時(shí)間和環(huán)境變化,，但30年的時(shí)間，橋香園的湯汁始終保持著同樣的鮮香味,?！皩?duì)于老牌傳統(tǒng)小吃來說，味道是永恒的記憶,，無論食材做出怎樣的改變和創(chuàng)新,，我們不會(huì)改變?cè)械奈兜馈,！秉S金說,。

?本土米線+本地食材

為了得到地道的云南米線，橋香園的米線都由自有的加工廠生產(chǎn),，在昆明,，所有門店的米線，全部都是一天配送一次,。

橋香園對(duì)米線生產(chǎn)流程的把控非常嚴(yán)苛,。黃金透露：“我們米線的原材料只有米和水，不添加任何其他成分,，做出來的米粉是傳統(tǒng)米線本來的樣子,。這樣的米線用筷子挑起來容易斷，吃到嘴里還會(huì)有一股濃濃的米香味。

此外,，橋香園使用的“片子”也很有講究,。在昆明的門店，所有的“片子”食材都來自云南本地,，在外地門店中,，特色火腿、鮮花等核心食材也是在云南集中采購并配送過去的,。

?無火烹飪

將生鮮食材加入到裝有高湯的碗里,，不一會(huì)，食材便能被燙熟,，一度引起了很多外地人的好奇,，這也正是橋香園過橋米線烹制的最大看點(diǎn)。

通過多年的反復(fù)實(shí)踐,，橋香園形成了一套無火烹飪的技法,，通過沸騰的高湯、湯上封存的一層保溫雞油,、烤到300℃的碗便能將所有生鮮食材燙熟,。

△橋香園的定制碗

而為了更好地鎖住高湯的溫度，橋香園更不惜重金定制鋁磁材質(zhì)的耐高溫碗,，光一個(gè)碗的成本都達(dá)到了80元,。

在快餐化的米線門店中，一碗成品米線端上桌,，客人直接開吃,，對(duì)于米線的印象則僅限于口感，橋香園更注重顧客的參與感和體驗(yàn)感,，若能讓顧客參與互動(dòng),，那么無形中就可加強(qiáng)品牌與消費(fèi)者之間的交互式體驗(yàn)。

?現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,，顧客可參與制作

在橋香園,，客人點(diǎn)完單60秒之內(nèi)，所有食材便會(huì)上桌,，接下來便是客人的自由發(fā)揮時(shí)間,。一碗高湯，裝有米粉和其他生鮮食材的碗碟,，顧客把一小碗一小碗的配菜和米線倒進(jìn)高湯碗里，讓碗和底湯的高溫燙熟所有食材,。

2分鐘左右,，一碗香噴噴的過橋米線便制作完成。看著自己親手制作的米線,，客人心里滿滿的自豪感,，吃起來都會(huì)覺得分外香甜。

在這個(gè)過程中,，顧客與所選餐品產(chǎn)生感官化連接,，吃過一次便會(huì)留下深刻的印象，對(duì)于橋香園的好感度又提升了不少,。

?門店升級(jí)到2.0

為了更好地滿足年輕消費(fèi)群體的需求,，橋香園還將門店迭代到了2.0。比起1.0門店,，少了濃濃的古典氣息,，顯得更為簡(jiǎn)潔時(shí)尚。

△1.0門店

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△2.0門店

此外,，2.0門店還增加了米飯產(chǎn)品,，同樣運(yùn)用無火烹飪的原理，通過鑄鐵碗的高溫將食材燙熟,。

△橋香園鐵板飯

如此一來,，橋香園就構(gòu)建了一條以米線產(chǎn)品為主打，匯集鹵涼菜,、飲品,、鐵板飯為一體的產(chǎn)品線，為顧客提供更為豐富的選擇,。

未來3年欲拓店100家

近年來,，橋香園一邊致力于建設(shè)后端供應(yīng)鏈，還一邊在完善加盟體系,，以便為前端門店的大規(guī)模擴(kuò)張做好充分的準(zhǔn)備,。

經(jīng)過這么多年的摸索，橋香園逐步形成了完善的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,。為了確保門店的湯底口味一致,，對(duì)于骨頭和雞的數(shù)量有著嚴(yán)格的要求，連熬湯時(shí)間都要具體到秒,。

盛放米線的碗的大小,、調(diào)料的克重等方面都有規(guī)定。甚至為了消除火候帶來的影響,，門店還統(tǒng)一配備電器化熬湯設(shè)備,。

此外，橋香園對(duì)一碗米線的輔料也有著非常明確的要求,，譬如豬肉肥瘦比例,，鵪鶉蛋大小以及蔬菜多少等,。“只要一個(gè)環(huán)節(jié)沒處理好,，其觀感,、味道必將受到損害?！秉S金表示,。

橋香園能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化得益于其扎實(shí)的后端建設(shè)。

目前,，橋香園在全國(guó)共有3個(gè)加工廠,，總面積接近7000㎡，一個(gè)用來生產(chǎn)云南米線,，一個(gè)加工食品,，還有一個(gè)則加工核心醬料。

△橋香園木瓜水

這3個(gè)加工廠,，完全可以滿足橋香園對(duì)于米線,、醬料、食材的大規(guī)模供應(yīng)需求,?！澳呐率?00家門店，我們的加工廠也完全可以供應(yīng)到位,?！秉S金說。

本著開一家活一家的原則,，橋香園對(duì)于加盟商的扶持力度非常大,。從前期的選址裝修到后續(xù)的管理運(yùn)營(yíng)，總部都會(huì)全程給予支持,。譬如在新店剛開業(yè)的1-3個(gè)月,，總部還會(huì)派團(tuán)隊(duì)入駐門店輔助開業(yè)，確保店鋪度過前期的艱難期,。

△橋香園門店

開一家火一家的橋香園加盟店,，得到了加盟商們的一致認(rèn)可。在昆明最好的加盟店,，人氣異?；鸨荒甑臓I(yíng)收達(dá)到了1300萬,。

不隨大流去追趕快餐化的趨勢(shì),，而是堅(jiān)守傳統(tǒng)的出品方式，憑借著對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)守和穩(wěn)固的后端布局,，橋香園為自己未來的擴(kuò)張打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。

“未來3年之內(nèi),，我們計(jì)劃在西南區(qū)域開出100家門店?！秉S金自信地表示，沉淀了30年的橋香園,，將迎來厚積薄發(fā)的綻放時(shí)刻,。