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豆粕發(fā)酵通常采用固體發(fā)酵法，由于傳統(tǒng)意義上的固體發(fā)酵較粗放,，從而容易導(dǎo)致產(chǎn)品的不均勻,，產(chǎn)品外觀的觀測(cè)也是判斷產(chǎn)品優(yōu)劣的基本條件，對(duì)發(fā)酵豆粕的評(píng)判,，主要可通過以下幾方面進(jìn)行評(píng)價(jià),。 1.感官評(píng)判 優(yōu)質(zhì)發(fā)酵豆粕的產(chǎn)品粒度均勻，色澤一致,，較原豆粕略深（產(chǎn)品粒度越細(xì),，顏色越淺），有淡淡發(fā)酵香味,，無豆腥味,，且因同一批次的產(chǎn)品加工條件和原料較一致，產(chǎn)品感官的一致性可反映出其生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性,。 2.抗腐敗能力 好的發(fā)酵豆粕在整個(gè)發(fā)酵生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況非常好,，但如果發(fā)酵過程中沒有做好消毒衛(wèi)生工作，染菌情況會(huì)非常嚴(yán)重,。判斷是否染菌可用清水浸泡,，優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵豆粕在25℃環(huán)境中，1周內(nèi)不會(huì)變味，氣味依然芬芳,；而染菌不良者,，同樣條件，2天就會(huì)發(fā)臭冒泡,。 3.粗蛋白質(zhì) 發(fā)酵豆粕的粗蛋白質(zhì)含量達(dá)到50%,，是由于去除了不良寡糖和降低了水分濃縮而成的,，發(fā)酵程度越好,，粗蛋白質(zhì)含量越高。以46%的豆粕為原料來發(fā)酵的話,，發(fā)酵豆粕成品的粗蛋白質(zhì)含量一般為48%－51%,。粗蛋白質(zhì)含量也不是越高越好，發(fā)酵豆粕成品的粗蛋白質(zhì)超過51%的話,，一來有摻假的嫌疑,，二來發(fā)酵損耗過大，得率不高,。 3.?小肽（酸溶蛋白） 可間接地反映地反映發(fā)酵豆粕抗原的降解情況,。發(fā)酵豆粕的小肽含量大概在8%－12%左右（相對(duì)于所含蛋白質(zhì)的比例），發(fā)酵程度越好,，小肽含量越高,，但如果小肽含量超過15%，則產(chǎn)品粘度過高,，干燥困難,。 4.酸度（以乳酸計(jì)） 反映發(fā)酵情況。酸度應(yīng)大于2%,，過低則可能發(fā)酵程度不足或發(fā)酵控制不當(dāng)而產(chǎn)氨,。 5.氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解度(PS) 反映大豆粕產(chǎn)品加熱過度的情況。發(fā)酵豆粕是豆粕的二次加工產(chǎn)品,，選擇合適的烘干工藝可有效防止產(chǎn)品蛋白溶解度的降低,，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，一般應(yīng)為65－85%,。蛋白溶解度低于65%幾乎可以肯定豆粕加熱過度,，營養(yǎng)價(jià)值已受到破壞，大于85%則表示加熱不足,，豆粕的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子還未完全失去活性,，降低了豆粕的品質(zhì)。 6.揮發(fā)性鹽基氮（VBN) 反映發(fā)酵豆粕非蛋白氮添加情況和雜菌污染情況,。發(fā)酵豆粕中揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)控制在小于70mg/100g,，發(fā)酵過程中雜菌生長(zhǎng)過多會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，也有可能人為加入銨鹽以提高氨基酸態(tài)氮的含量。揮發(fā)性鹽基氮含量不合格,，可能與部分生產(chǎn)工藝過程中發(fā)酵條件失當(dāng)或菌種不純有關(guān),，也可能是摻入了其他含氮量較高的原料充蛋白。 7.有益發(fā)酵副產(chǎn)物 反映發(fā)酵豆粕發(fā)酵與否和烘干溫度適宜情況,。發(fā)酵豆粕經(jīng)烘干后一般可存活超過106CFU/g的有益活菌,，過低則存在產(chǎn)品是否真正發(fā)酵的嫌疑或烘干溫度不適宜。 8.大豆抗原 直觀反映發(fā)酵豆粕抗原的降解情況,。發(fā)酵豆粕應(yīng)該是低抗原產(chǎn)品,。在保證產(chǎn)品原料是純豆粕，提取液蛋白質(zhì)濃度一致的條件下,，可以定性用SDS-PAGE檢查發(fā)酵豆粕中大豆抗原蛋白的降解情況(大分子條帶減弱變淡),。不是純豆粕為原料的產(chǎn)品，或某些干燥溫度過高的發(fā)酵豆粕產(chǎn)品,，蛋白質(zhì)不能提取,，從而導(dǎo)致上樣時(shí)蛋白質(zhì)濃度很低，出現(xiàn)SDS-PAGE 顯示蛋白降解很好的假象,。 9.不良寡糖 直觀反映發(fā)酵豆粕不良寡糖的降解情況,。豆粕中的低聚不良寡糖主要是棉籽糖和水蘇糖(含量6%-8%)，能夠?qū)е聞?dòng)物脹氣,、腹瀉,，經(jīng)過發(fā)酵處理后,不良寡糖可減至1%以下,可采用薄層層析進(jìn)行定性分析，定量檢測(cè)可以采用高效液相色譜,。 |
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