這是開餐廳,，餐飲老板必備的“餐飲主聯(lián)盟”餐廳管理制度模板。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生

1,、不接收,、使用、烹飪不新鮮或者已經(jīng)腐爛變質(zhì)的原材料,，不食用任何腐爛變質(zhì)的食品,。

2、洗滌整理食品原材料時,，污物和雜質(zhì),、廢料必須清理干凈。

3,、各種干,、鮮原材料應(yīng)該按照其性質(zhì)不同有序的在貯藏室或冰柜中存放，不得隨地亂放,，以免產(chǎn)生污染,。

4,、原材料的取用、發(fā)放,，應(yīng)該按照先進先出先使用的原則,，以防止原材料變質(zhì)。

5,、存放在冰柜中的食材及半成品,，生熟必須分開，有腥味的和沒有腥味的食材也要分開存放,。

6,、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔衛(wèi)生,，隨開隨關(guān),，避免熱氣進入。

7,、熟食制品,、鹵菜制品等應(yīng)妥善保管，每8小時檢查一次,，以免發(fā)生變質(zhì),。冬天放在室外的，應(yīng)用清潔無菌的白布覆蓋,，夏天必須放在冰柜里存儲,。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)且低溫的地方,，隔夜的飯菜必須回鍋燒熟后才能食用,。

9、直接入口的食品不可以用手直接接觸,，包裝內(nèi)的食品,，應(yīng)使用工具拿取。

10,、調(diào)料器具應(yīng)該加蓋,，防止灰塵污染。

11,、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,，應(yīng)先留樣再做銷毀處理，嚴禁使用腐爛變質(zhì)的菜品,，以防食物中毒,。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔,，否則會影響客人的身體健康,，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分按照流程刷洗消毒,。

1、菜盆,、湯盆,、湯碗等餐具用完后，應(yīng)先將里面的殘存物清理干凈,，然后使用洗潔精洗滌,，再用清水沖洗，再放入消毒柜中進行消毒,，消毒后放在餐車上,，用清潔的白布蓋好，防止沾染灰塵,。

2,、餐具柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈并且放置整齊，關(guān)好柜門,。

三,、環(huán)境衛(wèi)生

1、餐廳環(huán)境應(yīng)打掃干凈,，排水溝要經(jīng)常疏通,，泔水桶要加蓋，廢物袋要扎口密封好,。

2,、徹底消滅餐廳內(nèi)的蒼蠅、蚊子,、老鼠,、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,，晚上要將食品蓋好防止蟲咬。

3,、餐廳的操作間要保持地面清潔,，墻壁無塵，窗明地凈,。

4,、不亂倒垃圾，不傾倒污水,。

5,、門窗處應(yīng)具備防蠅設(shè)施，室內(nèi)保持經(jīng)常性通風(fēng),。

四,、人員衛(wèi)生

1,、從業(yè)人員需經(jīng)常洗澡、理發(fā),、刮胡須,、剪指甲，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣,。

2,、上班前應(yīng)整理儀容，穿統(tǒng)一的工作服,、戴工作帽,，做到儀容整潔，不得佩戴首飾,。

3,、上廁所時應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)按照規(guī)范洗手,。

4,、定期檢查身體的狀況，如果患有傳染性疾病,，禁止接觸食品和工作,。

五、飲食衛(wèi)生

1,、由原料到成品實行“四不制度”

①采購員不采購腐爛變質(zhì)的原材料;

②保管員不接收腐爛變質(zhì)的原材料;

③廚師不使用腐爛變質(zhì)的原材料;

④服務(wù)員不將腐爛變質(zhì)的食品上桌,。

2、成品(食品)存放實行“四隔離”

①生熟食品之間要隔離;

②半成品和成品需隔離;

③食品和雜物,，藥物嚴格隔離;

④食品與天然冰隔離,。

3、用餐具實行“四過關(guān)”

①洗;

②刷;

③沖;

④消毒(使用蒸汽,、開水或者消毒柜)

4,、環(huán)境衛(wèi)生的“四定”辦法

①定人;

②定物;

③定時間;

④定質(zhì)量，劃片分工,，根據(jù)責(zé)任負責(zé),。