槐餅是濃香型,，適合佐白酒；蒸槐花是清香型,，適合佐黃酒,；槐花沙拉鮮甜爽口，適合佐啤酒,。

槐樹也成宴

文/李開周 插畫/鄭莉

年年過初夏,，年年吃槐花。

春夏之交,，豫東平原上的槐樹剛剛吐蕊,，花苞很小,，又白又嫩，一串串掛在枝頭,，在黃黃綠綠的槐葉叢中若隱若現(xiàn),。湊近了瞧，每一?；ò几糯倥男∧_似的——這個比方比較變態(tài),，但是槐蕊的形狀確實像極了小腳。我曾經(jīng)從網(wǎng)上下載舊時女子纏足的照片,，用Photoshop把小腳部分摳出來,，再縮小十倍，跟尚未綻放的槐花作對比,，越對比越覺得像,。不光我覺得像，我媳婦也這樣認為,，所以她管槐蕊叫做“槐腳兒”,。

找一架竹梯，爬到槐樹上,，把槐腳兒捋下來，放到柳筐里,，洗干凈,，加鹽，撒面粉,，磕倆雞蛋,，拌勻了，攤成薄餅,，下平底鍋煎,。煎的時候多放油，火要小,，多煎一會兒,，把底面煎黃，翻一下鍋,，再煎另一面,，煎得槐腳兒嗞嗞作響，一股股白氣裹著鮮香直竄鼻梁,。

這就是槐腳兒煎餅,，簡稱“槐餅”?；憋灴梢灾苯映?，也可以回鍋繼續(xù)加工,。比如說，您把剛才煎好的槐餅切成菱形塊,，配青菜同炒,，青菜翠綠，槐餅金黃,，黃綠相間,，又香又鮮?；蛘甙鸦憋炈撼尚∑?，鍋里少放油，先用胡椒熗一下鍋,，再把胡椒鏟出來,，倒入槐餅，翻炒兩三下,，倒入薄芡汁,，澆上米醋，蓋上鍋蓋,，改小火燜一會兒,，停火出鍋,，盛到白瓷盤里,，湯汁明亮，槐餅有鯽魚的味道,。

槐腳兒適合煎著吃,，也適合蒸著吃，甚至還能做成沙拉,。

蒸比煎更簡單,。槐腳兒淘凈,，控干水分,，加鹽，稍微撒上一些面粉和一點兒玉米粉,，再來兩滴小磨香油,，拌勻了，攤到鍋篦上,，大火猛蒸,，最多十分鐘就可以起鍋。蒸熟的槐腳兒仍然潔白鮮嫩，不怎么香,，但是很鮮很甜,，比起油煎的槐花餅，它保留了更多的鮮味兒,。

槐腳兒可以生吃,，但是略微有那么一點點生草氣，胃口弱的人可能不喜歡,，要想去掉生草氣,，還得在滾水里焯一下。焯水要勻,，時間要短,，用大笊籬盛著入鍋，在咕嘟咕嘟翻滾的開水里稍微晃那么三四下,，趕緊撈出過水,，最后把水擠掉，放到沙拉盆里打散,，澆上小半碗料汁,，是一道很爽口的下酒菜。

我愛吃槐餅,，也愛吃蒸槐花和槐花沙拉,，而且我覺得這三樣佳肴都可以下酒?；憋炇菨庀阈?，適合佐白酒；蒸槐花是清香型,，適合佐黃酒；槐花沙拉鮮甜爽口,，適合佐啤酒,。

槐腳兒鮮嫩可口，蒸煎涼拌都相宜,，可惜它作為花苞的時間非常短,，三天不到就綻放，五天不到就盛開,。最多再過半個月時間,，完全綻放的槐花就會變干變黃，從枝頭上飄落下來,，零落成泥碾作塵,，不能吃了。好在綻放了的槐花也能吃，只要它還沒有落地,，就可以做我們的口中食,。

根據(jù)我的經(jīng)驗，綻放了的槐花口感變硬,，鮮味變淡,，只適合煎成餅，不適合清蒸和涼拌,。煎槐腳兒可以少放面,，只要能保證煎餅成型，翻鍋的時候不至于散開,，面放得越少,，越能突出槐腳兒的鮮味。但是當它綻放以后再煎,，就必須多放面粉了,，最好再摻點兒黃豆粉，不然煎不成型,，一翻動就爛了,，既難看，又不容易煎勻,，裸露在外的槐花都煎黑了,，里面的槐花還沒有煎熟。

我寫這篇稿子的時候已經(jīng)過了“五一”節(jié),，槐腳兒早就完全綻放了,，為了能多吃一陣子，我把那些完全綻放的槐花捋下來曬干,，曬了大約二十來斤,。

曬槐花需要技巧，直接暴曬絕對不行,，會生蟲,，甚至會在暴曬過程中爛掉。為了不讓槐花爛掉,，攤曬之前最好煮一煮,，把槐花煮熟，攤涼,，放到老式洗衣機的甩干桶里甩凈水分,。

煮熟的槐花白綠相間，非常好看,，一曬就變得難看了,。在這個季節(jié)，太陽地里曬槐花，最多三天就能曬干,，第一天顏色變暗,，第二天顏色變灰，第三天曬得又灰又黃,，本來挺舒展的槐花縮成一團,，跟得了絕癥似的，要多丑有多丑,。丑歸丑,，吃起來照樣風味絕佳。比如說您想蒸一鍋素包子,，OK,，先來二斤干槐花，用清水泡上,，槐花慢慢地舒展開了,，撈出來，擠去水分,，加鹽,、油、味精,，簡簡單單的調(diào)味,，包子餡兒卻是鮮甜爽口。

我是研究宋朝飲食的,，根據(jù)我的考證,，宋朝人應該不吃槐花。不信您去查查留存于世的宋朝飲食文獻,，不管是《吳氏中饋錄》還是《山家清供》,，不管是《東京夢華錄》還是《武林舊事》，都沒有提到跟槐花有關(guān)的美食,。我曾經(jīng)花費三年零四個月時間把《宋史》通讀一遍,，也沒有見過關(guān)于食用槐花的記載。

槐花如此美味,，宋朝人干嘛不吃呢,？我覺得跟槐樹的品種有關(guān)系,。我們現(xiàn)代人吃槐花,，吃的全是洋槐花，不是國槐花,，而宋朝恰恰只有國槐,，沒有洋槐。

洋槐又叫刺槐，國槐又叫家槐,，這兩種槐樹的葉子長得差不多,，只不過刺槐的枝條上有刺，家槐的枝條上無刺,，刺槐的樹皮又粗又皴,，家槐的樹皮相對光滑，刺槐一般開白花,，家槐一般開黃花,，刺槐的種子又小又扁，俗稱“槐籽”,，家槐的種子又大又圓,，俗稱“槐豆”。拋開這些形態(tài)上的區(qū)別不談,，從我們吃貨的眼光來看,，刺槐和家槐最大的不同就是一個能吃，一個不能吃：刺槐開的花無毒,，可以食用,；家槐開的花有微毒，不適合食用,。

國槐是土著,，中國自古就有，而刺槐卻是新移民,，它從海外抵達中國的時間還不到三百年,。所以我認為宋朝人民真沒福氣，他們吃不到無毒的刺槐,，只能跟有毒的國槐打交道,。

說國槐有毒，僅指它的花,，國槐的葉子仍然可以吃,。南宋林洪在《山家清供》里寫到一款“槐葉冷淘”，就是用槐葉做的,。初夏時節(jié),，從國槐上采摘最嫩的葉片，先焯水,，再搗碎,，擠出碧綠的汁液，用來和面,，做成面條,。面條煮熟,，過冷水，撈到盤子里,，用醬做澆頭,，再撒幾片焯過的槐葉做裝飾。由于和面時摻了槐汁,，所以面條是綠色的,，所以這道面食在元朝人編寫的生活指南《居家必用事類全集》中又被叫做“翠縷面”。

宋人食譜中還有一款“槐芽溫淘”,，也是用槐葉做的面食,。何謂“槐芽”？國槐的嫩苗是也,。深秋時節(jié),，搜集國槐的種子，曬干之后保存起來,，來年春天與高粱同時播種,，每兩畦高粱當中插播一畦國槐，待槐苗長到一尺來長,，掐掉樹頭,，讓它只發(fā)側(cè)枝。高粱長得快,，槐苗長得慢,，高粱遮住了陽光，槐苗見不到太陽,，葉片很嫩,，枝條也很嫩，待側(cè)枝長到半尺左右,，一一剪下來,，連枝帶葉一起剁碎，搗成菜泥,，拌以面粉,，加鹽若干，和成面團,，餳一天,，抻成拉面，煮熟,，不過水,，即成槐芽溫淘。

曾有人問蘇東坡：“天底下什么東西好吃,？”蘇東坡一口氣說了好幾樣：“爛蒸同州羊羔,，灌以杏酪，食之以匕不以箸,；南都撥心面作槐芽溫淘,，糝以襄邑抹豬；炊共城香粳,，薦以蒸子鵝,。”陜西渭南的蒸羊羔,，澆上杏酪,，甭用筷子夾，只用小勺子挖著吃,；河南商丘的撥心面,，做成槐芽溫淘，用睢縣紅燒肉做澆頭,；將豫北輝縣的香粳米蒸熟,，配著蒸子鵝吃……

蒸子鵝、蒸羊羔,、紅燒肉,、香粳米飯，個個是美味,，而槐芽溫淘能躋身其中,，說明它的味道肯定也是一流的。

在饑荒時代,，國槐的樹皮也可以吃,。北宋末年，金兵圍攻開封,，城中食物困乏,，槐葉被捋光了，饑民開始吃槐皮,?；逼げ煌谟芷ぃ?，煮不熟,，嚼不爛，直接吃下去能把人噎死,，所以需要曬干砸碎,，磨成粗粉，摻著雜糧吃,。

我吃過一回槐皮,。2011年初春,，我去豫北大伾山太平興國寺小住，剛好當?shù)馗銖R會,，山上山下人山人海,，連寺廟門口都擺滿了小吃攤，其中一個小攤上賣的是“槐皮饸饹”,，據(jù)說小孩子吃了能祛除肚子里的蛔蟲,。我既好奇又饞嘴，買了一碗嘗嘗,，一股濃濃的羊肉香,，想象中槐皮的怪味絲毫沒有。

這道小吃做法如下：從國槐的枝條上剝?nèi)∧燮?，曬干,，碾碎，磨成面,，加鹽,，加水，摻入面粉和小米面,，和成面團,，把面團塞進饸饹床子，使勁一壓,，小指頭粗細的圓柱狀面條噗噠噗噠掉入開水鍋,，煮熟撈出，不過水,，拌羊肉澆頭食用即可,。