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開(kāi)胃魚(yú)頭王價(jià)格：68元/份 主料：雄魚(yú)頭1200克,。 配料：醬辣椒30克,，小米椒30克，姜10克,。 調(diào)料：鹽5克,，味精5克，料酒10克,，色拉油20克，蒸魚(yú)豉油10克,，豆豉15克,。 制作方法： 1.魚(yú)頭粗加工，清理干凈,。 2.醬辣椒與小米椒切成米,，洗干凈，將水晾干,，用油炒香,。 3.將調(diào)料蓋在魚(yú)頭上，使之入味,，上蒸鍋十分鐘,。 4.出鍋，淋上熱油,。即可 苦瓜炒仔排價(jià)格：38元/份 主料：苦瓜450克,、仔排200克。 配料：朝天椒5克,。 調(diào)料：鹽5克,、味精2克、雞精3克,、醬油3克,、蒸魚(yú)豉油1克、豬油70克,。 制作方法： 1.把仔排斬成2cm長(zhǎng)的節(jié),，焯水待用。 2.鍋放油燒熱,，用姜片煸香,，與仔排、干黃椒同炒，放高湯,，調(diào)入鹽,、味精、醬油煨至排骨脫骨即可,。 3.苦瓜去瓤,，切片用鹽腌漬，擠干多余水份,。 4.用豬油將苦瓜炒熟入味,，再將加熱后的仔排一起翻炒，裝盤(pán)即可,。 祖庵筍泥主料：雞脯肉泥120克,，冬筍泥300克。 配料：肥膘肉茸50克,，火腿碎15克,。 調(diào)料：雞油10克，鹽3克,，味精2克,。 制作方法： 1.取新鮮雞脯肉，去其筋,，用雙刀剁成如泥狀的細(xì)茸備用,。豬肥膘肉去筋，剁成細(xì)茸備用,。將冬筍剁成泥,，用白紗布裹住去其漿水備用。 2.將備好的雞茸120克與肥膘肉茸50克放入大碗內(nèi),，加清水15克,，味精2克調(diào)味，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span> 3.熱油鍋,，離火,，入切好的火腿碎，炒3-5秒后將其撈出,，若火腿碎粘連一起,，用木筷將其打散成一粒一粒。 4.再起一鍋,，鍋熱離火,，放冬筍泥干炒至熟，加鹽炒勻,，出鍋待用,。 5.再起一鍋,，熱油鍋轉(zhuǎn)小火，放與肥膘肉茸攪勻的雞茸,、熟冬筍泥翻炒,，控制火候，加雞油再翻炒幾下,，倒生粉水勾薄芡,，出鍋裝盤(pán)，撒熟火腿碎即可,。 油豆腐豬手主料：鮮豬手500克,，湖南油豆腐200克。 配料：姜15克,，八角5克,，桂皮5克。 調(diào)料：生抽30克,，菜籽油,。 制作方法： 1.將豬手燒毛洗凈，加工成2*3cm過(guò)水備用,。 2.將油燒至3成熱,，加入所有配料,，一起翻炒,。 3.炒至表皮金黃，加水燒開(kāi)煨2小時(shí),。 4.將豬手拿出,，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最后重新回鍋裝盤(pán),。 燒辣椒大片牛肉主料：燒辣椒250克,，鹵牛肉100克。 配料：香菜,，大蒜子,，泰椒。 調(diào)料：鹽,，味精,，雞精，辣妹子,，蒸魚(yú)鼓油,，麻油，一品香醬油,。 制作方法： 1.鹵牛肉切片,，過(guò)大油備用,。 2.熱鍋放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香,，再放入燒制好的辣椒入鍋翻炒,。 3.加入辣妹子、辣妹子,、鹽,、味精、雞精,、蒸魚(yú)鼓油,、一品香醬油，再放入備用的牛肉,，加入3克的水后,，燜煮半分鐘。 4.淋麻油出鍋即可,。 大廚有話說(shuō)： 牛肉過(guò)油時(shí),，油溫達(dá)七成放入牛肉，5秒后即可撈出,，不要將牛肉炸至太干,，在翻炒紅辣椒時(shí)，時(shí)間也不宜過(guò)久,，成品需帶汁出鍋,。 特色燜蝦主料：深海明蝦750克。 配料：洋蔥150克,，大蒜籽100克,，小泰椒30克，香蔥15克,。 調(diào)料：鹽5克,，味精5克，李錦記蒸魚(yú)鼓油10克,，色拉油150克,，麻辣鮮15克，李錦記蒜蓉醬10克,。 制作方法： 1.將明蝦去頭去殼,，留蝦尾，用刀將蝦肉改成蝴蝶狀,。 2.洋蔥切絲,，加入麻辣鮮，拌勻放入平鍋底部,。 3.調(diào)醬（大蒜子剁碎,，泰椒切碎,，加入鹽，味精,，蒜蓉醬之后燒熱油澆上去,，冷后調(diào)入蒸魚(yú)鼓油）。 4.將蝴蝶蝦均勻攤在放了洋蔥的平鍋內(nèi),，撒上調(diào)制的蒜蓉醬,，蓋上蓋子，上火4分鐘,，揭蓋撒上蔥花即可,。 特點(diǎn)：蝦的肉質(zhì)細(xì)嫩，配以新鮮的泰椒和蒜蓉醬,，提升了這道菜鮮辣的口感,，總體來(lái)說(shuō)是味香飄逸，鮮嫩開(kāi)胃,，油潤(rùn)適口,。 備注：食材用量?jī)H供參考，視具體情況自行增減,。 大廚有話說(shuō)： 初加工時(shí),，對(duì)活鮮大蝦必須進(jìn)行認(rèn)真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時(shí)間要嚴(yán)加控制,；至蝦段成熟,、入味即可。 發(fā)絲百葉豆腐主料：攸縣百葉豆腐250g,。 配料：老姜30g,，里脊肉50g,，雞蛋皮100g,，韭菜50g，發(fā)菜0.5g,。 調(diào)料：鹽5g,，味精5g，精煉油20g,，黃貢椒10g,。 制作方法： 1.將百葉豆腐放入開(kāi)水中氽水待用。 2.將鍋放入食用油燒熱,，將姜絲,、肉絲煸香，加入高湯,。 3.把百葉豆腐,，雞蛋絲,、發(fā)菜煮制2分鐘，加入韭菜出鍋即可,。 仔姜老壇泡椒炒土雞主料：土雞500克,。 配料：仔姜50克，自制泡椒100克,，美人椒20克,。 調(diào)料：菜籽油100克，鹽5克,，味精5克,，生抽3克，蠔油3克,。 制作方法： 1.土雞宰殺治凈,，改刀成條。 2.鍋內(nèi)倒入菜籽油燒熱,，下仔姜,、泡椒、美人椒,，煸炒出香,。 3.放入土雞長(zhǎng)塊翻炒，加一勺清水燜熟,，加鹽,、味精、生抽,、蠔油調(diào)味即可,。 |
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