看完我之前寫的那篇關(guān)于廚刀文章（怎樣才能像小當(dāng)家那樣切菜,？首先你需要一把好廚刀！）的小伙伴們有沒有趁著雙十一的時(shí)候，買一把或者好幾把回來剁手呢,？我可發(fā)現(xiàn)有不少在降價(jià)喲,！但其實(shí)，廚刀不一定要買最貴的,，也不一定要買最好看的,，買最適合自己的最重要。

一把好的廚刀可以讓你在做飯時(shí),，享受切菜過程,，讓你做成的菜品錦上添花，一把不合適的廚刀會(huì)讓你在切菜時(shí)危險(xiǎn)重重,。但這并不代表,，它可以左右你制作的菜品的味道，就像我爸一直在用著他那把比我年齡還大的鐵菜刀,，照樣可以做出全家稱贊的飯菜,。

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不過不管是好刀還是壞刀，對(duì)于廚刀,，我唯一關(guān)心的問題只有一個(gè)——如何保持鋒利度,。“鋒利”在廚刀上屬于一個(gè)消耗品,，能控制的僅僅是它的消耗速度罷了,。到底是什么原因，讓你用廚刀時(shí),，鋒利度磨損得比其他人都快呢,？今天，我就告訴大家?guī)灼綍r(shí)不注意的常識(shí),，解決廚刀鋒利度減少速度過快的問題,。（本文首發(fā)于公眾號(hào)：大飩食不厭，微信號(hào)：MrDatun）

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注意事項(xiàng)：● 文中提到的廚刀,，全部假設(shè)為“合格品”,，如果買了盜版?zhèn)呜洠瑔栴}就不是這樣了,！● 如果我說錯(cuò)了,，請(qǐng)各位立馬指出，別讓我誤人子弟,?！?如果你是比我更了解的專業(yè)廚師,，見笑了,。

名詞解釋：● 影響鋒利度的原因很多，表現(xiàn)在刀具上分為“刀刃正常或加速磨損,、鈍化”,，“卷刃”、“蹦刃”,?！?其中卷刃、蹦刃都屬于非正常磨損,。

廚刀鋒利度保持性不夠的情況有很多,，我遇到過的，或者聽說過的情況有以下六種,，分別是：初始鋒利度或開刃方式不同,，菜刀原材料差距問題，菜刀用途錯(cuò)誤,，廚刀用錯(cuò)了地方,，用錯(cuò)了砧板，打磨方式錯(cuò)誤,，存放方式錯(cuò)誤,。如果你還遇到別的情況，留言給我喲,！

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那么我們正式開始,！

一、廚刀本身的問題

1.開刃方式與開刃角度的不同,，會(huì)影響廚刀初始鋒利度,。

有些刀，剛拿到手就不是很鋒利,！

廚刀在出廠前,，會(huì)事先進(jìn)行開刃和研磨，這個(gè)過程中根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì),、使用人群的使用習(xí)慣,、研磨師的習(xí)慣等等，會(huì)將廚刀的刃口磨成不一樣的形式,，比如“蛤刃”,、“V刃”等等。

不同的開刃方式,，有各自的名字,。

日本的傳統(tǒng)廚師非常在意廚刀鋒利度，追求廚刀的極限鋒利,，甚至出現(xiàn)了“單面開刃”和“凹磨”的情況,。當(dāng)然這樣的開刃方式，在鋒利的同時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)很多問題,，比如,，菜刀很難控制，切不直,，很難打磨等等,。所以這種開刃方式的刀，只有專業(yè)廚師才會(huì)使用,。（本文首發(fā)于公眾號(hào)：大飩食不厭,，微信號(hào)：MrDatun）

傳統(tǒng)菜切，這一面是完全沒有刃角的,。

各種形式開刃的優(yōu)缺點(diǎn)各不相同,，我這里就不多說了。對(duì)于同樣開刃方式的廚刀,，最影響其鋒利度的,，就是開刃的角度。

一把好刀的刀刃角度越小,、兩刃面越平整,，越鋒利，但同時(shí)也更容易崩刃,，比如砍骨頭的砍骨刀,，刃角就大，不容易蹦刃,，但也不夠鋒利,。

所以，對(duì)于開刃角度和方式的問題,，總的來說是：● 不同的用途的刀,，有不同的開刃方式，切割（鋒利）程度不同,?！?同一種開刃方式，開刃角度越小,，鋒利度越高,。● 同時(shí)刃角越小的刀,，越容易出現(xiàn)蹦刃,、卷刃等磨損情況。

2.廚刀原材料,，會(huì)影響廚刀正常鈍化,、磨損的速度,。

有些材料磨損就是特別快！

所以說,，不管什么樣的廚刀，按照薄刃角打磨后鋒利度都可以很高,，但是想要保持這個(gè)鋒利度,，就要看這把廚刀是否真的用到真材實(shí)料了！

影響原材料本身鋒利度,、保持度的主要原因有,，鋼材的硬度、自身防磨程度,。其中硬度主要受材料本身的微量元素的添加,、淬火加工程度的影響；防磨程度也會(huì)受到微量元素添加的影響,。比如在其他條件相同的情況下,，鋼材添加的鉻元素越多，鋼材越硬,；添加鉬元素越多,，鋼材越耐磨。

接下來介紹幾款常見廚刀鋼材,，順便說一下它的硬度特點(diǎn),。（除了正常磨損，硬度和韌性的不同還會(huì)相應(yīng)造卷刃和蹦刃的現(xiàn)象,。）

X50CrMoV15作為德系廚刀主流用鋼,，硬度稍低，韌性佳,，防銹性能好,。卷刃的情況時(shí)有發(fā)生，卻不容易蹦刃,，正常鈍化速度適中,。

420系列不銹鋼，作為國(guó)內(nèi)普通超市賣的低端廚刀經(jīng)常使用的鋼材,，使用方式多用,，便宜、防銹性能極佳,，但碳含量極低,，所以硬度非常低，非常容易卷刃,，不容易蹦刃,，正常鈍化速度較快,。

VG-10是日本“武生特鋼”公司生產(chǎn)的高端不銹鋼，在日本廚刀中很常見,，也非常適合入門者使用,。鋒利保持度好，硬度較高,，也不容易生銹,，不容易卷刃，比較容易蹦刃,，正常鈍化速度較慢,。

還有其他的鋼材，比如白紙鋼,、粉末鋼等等,，價(jià)格貴、日常生活使用少,，就參加討論了,。

總結(jié)來說：● 同一種開刃方式，所用鋼材硬度越高,，質(zhì)量越好,，鋒利能保持越長(zhǎng)的時(shí)間?！?不過,，硬度越高，使用不當(dāng)?shù)那闆r下,，越容易蹦刃,，修復(fù)復(fù)雜?！?硬度越低,，越容易卷刃，修復(fù)容易,?！?可以根據(jù)功能選擇，比如砍骨的以韌性高,、硬度低的鋼材為佳,，切菜以硬度高的為佳。

二,、你自己的問題

1.廚刀用錯(cuò)了地方,，會(huì)出現(xiàn)刀具非正常磨損。

拿切片刀去砍肉,？小心你的指頭,！

正常情況下,，菜刀應(yīng)該專刀專用的，而不是一刀多,。比如砍刀刃角大,，砍骨不容易蹦刃；剔骨刀體韌性強(qiáng),，可以彎曲,，適合在骨頭的縫隙間游走；片刀刃角小,，硬度高，鋒利適合切菜等等,。 不過,，在日常使用的時(shí)候，很難做到專刀專用,，大多數(shù)人經(jīng)常使用的就那幾款,，更有的人家里就一把三德刀或是中式片刀萬用，那使用時(shí)更得多多注意了,。

找不到菜刀圖,，普通刀來代替

如何最大程度避免蹦刃、卷刃,，總結(jié)來說：● 刀具盡量做到專刀專用,，生熟分開?！?家中至少要常備片刀和砍刀兩把,。● 片刀不要用于切凍肉,、冰塊,、骨頭、蟹殼這樣硬度過高的東西,。

2.使用不合適的砧板,，也可能會(huì)加速磨損刀具。

砧板真硬,，隨便切兩下就鈍了,！

就如我之前的文章——砧板的小秘密大知識(shí)，愛做飯的你必須知道,！被千刀萬剮卻很少拿出去見世面的砧板是最容易被各位小伙伴忽略的廚房用品,。實(shí)際上，使用錯(cuò)了砧板也會(huì)加快刀具的磨損,，讓刀子很快變鈍的,。

舉個(gè)栗子,！ 現(xiàn)在人經(jīng)常使用竹制砧板，最大優(yōu)點(diǎn)就是輕便,，他們大多都是竹塊拼接起來的,。價(jià)格當(dāng)然也比較實(shí)惠。但厚度不夠,，易發(fā)霉,，如果“使勁”使用，比如砍東西的話,，竹板可能會(huì)會(huì)蹦渣,，而且硬碰硬的結(jié)果就是傷刀刃。（本文首發(fā)于公眾號(hào)：大飩食不厭,，微信號(hào)：MrDatun）

所以建議大家使用比較軟材質(zhì)的砧板,，比如檜木制，合成橡膠制等等,。

三,、后期維護(hù)問題

1.打磨不當(dāng)，不僅無法修復(fù)刀具,，還會(huì)造成更多的麻煩,。

不是什么刀都可以使用磨刀棒的！

入上文所言,，根據(jù)刀具所使用鋼材的硬度不同,，在使用過程中，刀子可能出現(xiàn)的磨損情況也不盡相同,。硬度高,、韌性差的VG10、粉末鋼SG2,，很容易出現(xiàn)蹦刃,，當(dāng)然也會(huì)出現(xiàn)正常的“鈍化”，如果要修復(fù)這樣的現(xiàn)象,，只有磨刀石能搞定,。

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不過德國(guó)刀具和部分國(guó)產(chǎn)刀具，鋼材韌性比較好,，大多數(shù)磨損的情況為卷刃,，這個(gè)時(shí)候只需要用磨刀棒將其刃口捋平即可。如果將磨刀棒用在“硬鋼”上就會(huì)造成不必要的麻煩,。

日常如何輕度修復(fù)刀刃,，總的來說：● 韌性強(qiáng)的刀刃出現(xiàn)卷刃才能用磨刀棒?！?如果是碳鋼,、VG10等鋼材用磨刀棒就是毀刀,。● 如何正常打磨刀具,，在下一篇文章再寫,。

2.儲(chǔ)存方式不當(dāng)，不銹鋼也會(huì)生銹,。

用沒多久,，刀竟然銹了？

實(shí)際上,，大多數(shù)刀具所謂“不銹鋼”不是真正的完全不銹,，而是添加了某些微量元素，讓其做到防銹能力增強(qiáng),，如果使用不當(dāng)依舊會(huì)被銹蝕,。存放不銹鋼廚刀的最好方式，就是擦干放在通風(fēng)的刀架之上,。

鋒利,、堅(jiān)硬的高碳鋼刀更容易出現(xiàn)生銹的情況,。比如一些頂級(jí)的日本廚刀,，所使用的鋼材可能暴露在空氣和水分之中，生銹的速度要按分鐘計(jì)算,，一旦銹刀了刃口,，整把刀都需要重新開刃。

對(duì)于這種廚刀,，要養(yǎng)成邊切邊擦刀的習(xí)慣,，用完后一定要擦干防止，如果長(zhǎng)期不用的話,，甚至上油保存,。

總的來說：● 家庭使用盡量避免使用高碳鋼等易銹菜刀?！?就算是不銹鋼也不是完全不銹,，需要用后擦干?！?一般的浮銹用3M去污布就可以擦除,，不用擔(dān)心。

四,、其他特殊情況

就算是使用時(shí)再小心,，依舊會(huì)出現(xiàn)一些讓刀子蹦刃，非正常鈍化的意外情況發(fā)生,，接下來我講講我遇到過的,。

1.菜里有沙子

眾所周知,，石英的硬度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通鋼材，所以玻璃才可以非常容易的廚刀的表面畫出痕跡,。很多新鮮的蔬菜,，如果沒有完全洗凈，菜根莖上藏著的泥土內(nèi)有不少沙子,，如果不幸刀刃切到了那里,，蹦刃是肯定不免不了的了。

2.用刀子在瓷盤上切菜

沙子硬度高,，瓷盤子的釉面硬度更高,，如果直接用廚刀在面上切菜，不僅會(huì)發(fā)出噪人的吱吱聲,，更會(huì)加快刀具的鈍化和磨損,。如果大家要吃牛排等上桌分割菜品，可以使用專用的牛排刀或者木質(zhì)上菜盤等等,。（本文首發(fā)于公眾號(hào)：大飩食不厭,，微信號(hào)：MrDatun）

“工欲善其事，必先利其器“,，手中的廚刀是各位做飯的好伙伴,，要認(rèn)真對(duì)待它哦。 那么,！兩年我在做飯過程中,，遇到的有關(guān)廚刀過度磨損和鈍化的問題，就說到這里咯,！如果大家還有什么不明白的地方留言給我,！我會(huì)盡量給大家回答的。