57度湘,、食在不一樣、山越山,、餐謀天下……這些大眾化餐飲店仿佛一夜之間開遍了長沙的大街小巷,。面對越來越強勢的大眾化消費市場，長沙不少品牌餐飲店打親民牌,，走時尚路線,。其背后折射出長沙餐飲市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式已悄然發(fā)生轉(zhuǎn)變。

“隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的發(fā)展,，新一代的年輕消費主體正在崛起,，餐飲大市場已進入更細分的‘小時代’?！痹?7度湘董事長汪崢嶸看來,，餐飲業(yè)迎來了一股特色、體驗,、創(chuàng)新的新風(fēng),。正是在這股新風(fēng)的引領(lǐng)下,，2014年長沙五十七度湘餐飲公司逆勢擴張、全國布局,，成為一道亮麗的風(fēng)景,。旗下57度湘、水貨,、小豬豬,、魚樂水產(chǎn)等更多品牌走進北京、上海,、杭州,、深圳……門店數(shù)比2013年增長30%以上。

市場細分,，大而全餐飲會被小而精餐飲取代
國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%,，比上年增速加快0.7個百分點,，終止了連續(xù)三年增速下滑頹勢。餐飲行業(yè)真的已熬過冬天了嗎,？

汪崢嶸說,，對餐飲行業(yè)來講，我覺得不存在好的市場或者壞的市場,、好的時機或者壞的時機,。因為餐飲是不可以被任何形式所替代的，餐飲帶給人們體驗感,，吃是獲得幸福感最快,、最直接的一種方式。我們做餐飲的,，你永遠要知道顧客是誰,，你能帶給顧客的是什么，怎么給顧客帶來更好的體驗,、更好的性價比,。

在未來的餐飲行業(yè)中，大而全的餐飲形態(tài)勢必會被單一化,、小而精的餐飲模式所取代,。因為餐飲成本越來越高，而消費者的忠誠度卻在相應(yīng)降低,，只有不斷創(chuàng)新模式,、推陳出新來刺激消費欲望。餐飲要符合年輕的需求,，而創(chuàng)新是最好的出路,。

2015年餐飲市場將邁向3萬億時代，面對巨大的市場,，關(guān)鍵是如何通過細分市場把握市場,。目前餐飲業(yè)百花齊放，一個好的,、健康的市場就應(yīng)該是百花齊放的,。第二它是細分的，餐飲已進入“小時代”,，它是一個更細分的時代,。我們從好食上的傳統(tǒng)湘菜，到57度湘的鐵板創(chuàng)意湘菜,，再到水貨海鮮,、小豬豬烤肉、魚樂水產(chǎn)的鮮魚火鍋,，就是一個不斷細分,、不斷創(chuàng)新的過程。大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定,，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱,。

目前，餐飲業(yè)面臨房租高,，人工高,，能耗高等挑戰(zhàn)，我們的突破點應(yīng)該是創(chuàng)新的模式,、差異化的就餐體驗,、效率的提高。

消費體驗,，“小豬豬”餐位間距按親密距離設(shè)計

汪崢嶸介紹,，我們賣的不單是飯菜，還有體驗,。隨著時代的變化,，消費需求也在變化，體驗感越來越重要,。18－35歲的客戶群體越來越成為當(dāng)今的主流消費群體,，去年我們新推出品牌“小豬豬”烤肉的成功就得益于抓住了這個趨勢。去年國慶節(jié),，“小豬豬”在杭州西湖邊首發(fā),，210平方米的店鋪來了4000多人。

15厘米的餐位間距,，萌萌的卡通小豬,，差異化的消費體驗,，57度湘新推的品牌“小豬豬”，瞄準(zhǔn)的正是90后年輕人群,。

頭碰頭腳碰腳和一群小豬一起排隊一起吃飯,，你有沒有試過？人和人的親密距離是15厘米,，“小豬豬”的餐位間距就是按照這個親密距離設(shè)計的,。在這里吃過飯，關(guān)系那可就不一樣了,。此外,，像“小豬豬”衍生出來的“小豬豬”卡通形象、“小豬豬”的玩具,、“小豬豬”的各種用品,，我都覺得有蠻多故事可以去講的。長沙首家“小豬豬”春節(jié)后將在五一廣場與市民見面,。

在“小豬豬”之前,，我們推出了“水貨”餐廳，這是全國首家無餐具的餐廳,，食材以海鮮為主,，就餐的環(huán)境就像身處在海底世界當(dāng)中，既有特色又注重互動體驗,。

不可否認,，年輕群體的社會互動性更強。他們喜歡多變,、新奇,，喜新厭舊，有很強的消費欲望,。他們對細節(jié)的感受不一定那么入微,，但對于打動他們的那個點，一定要照顧到,。他們理解的真正意義上的口味國際化,，比我們想象中的更超前。年輕群體越來越成為消費主體,，餐飲企業(yè)應(yīng)該去讀懂它,，理解它，不能忽視它,。

人們不光為吃而吃,，餐飲的體驗餐飲O2O不可替代

互聯(lián)網(wǎng)時代帶來新的生活方式，它是用不同的平臺、不同的溝通方式,、不同的形式來和客戶對話,，它讓我們離顧客更近了，互動更強了,。目前來講線上更多是以產(chǎn)品的形式存在,，線下更多是以門店的形式存在，它會形成一些互補、促進。始終做好差異化,、做好產(chǎn)品,、做好服務(wù)體驗是餐飲的根本，互聯(lián)網(wǎng)只是一個工具,。

餐飲O2O不僅僅是團購,、外賣、微信營銷,，而是用互聯(lián)網(wǎng)的思維去改造餐飲業(yè),，用便捷的互聯(lián)網(wǎng)方式提高消費者的體驗感。餐飲企業(yè)應(yīng)該學(xué)習(xí)它和領(lǐng)悟它,，然后根據(jù)需要選擇它,。

我們不光是為了吃而吃，在外就餐更多是一種社會活動,，需要人們情感上的交流,，這種體驗感是完全不一樣的。所以在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下,，服飾業(yè),、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，但在商業(yè)綜合體內(nèi)拉動客流量的餐飲店卻遍地開花,。