第六種配方：

花生油5000克,，郫縣豆瓣醬3000克,，豆豉500克，花椒2000克,，姜蔥各50克,，牛油2000克。香料：小茴香1000克,、肉桂皮300克,、草果250克、砂仁200克,、篳撥100克,、香葉200克、玉果100克,、八角200克,、香松100克、丁香50克,、紅蔻150克,、山楂皮50克。把以上香料除小茴香,、千里香外,，其余打成粗粒狀待用。

1,、豆豉剁碎,；蔥切段；姜拍破,；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質(zhì),，防止火鍋在煮的時(shí)候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。

2,、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬,、豆豉、花椒,、姜,、蔥小火慢慢熬制（用手勺不停地?cái)噭?dòng),，防止糊鍋），待熬出香味時(shí)下入牛油,，用小火再繼續(xù)熬制大約1小時(shí),，待鍋里的料完全釋放出香味時(shí)，下入香料再熬制20分鐘左右,，離火倒入盆中待用,。（最好能晾12個(gè)小時(shí)再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做,；

用料：凈花生油5千克,，燈籠椒2千克。

1,、燈籠辣椒用剪子剪開,，去籽，下入開水煮約5分鐘,，至辣椒色澤鮮艷時(shí)撈出,，用絞肉機(jī)打成粗粒備用。

2,、花生油燒至三成熱,，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動(dòng)（防止糊鍋）小火燒大約2小時(shí)熬至油紅色亮?xí)r起鍋倒入盆中,，靜置12個(gè)小時(shí)（可更好地濾渣）濾渣即可使用,。老湯的制做：豬腿骨20公斤用清水泡去血污，入開水汆1分鐘,，撈出,；另起鍋燒開水，放入骨頭大火煮2個(gè)小時(shí),，再用小火慢慢熬至濃白就可以用了,。

下面我把成品火鍋的配制給大家介紹一下：

用料：雞精粉100克，味精25克,，蔥姜各15克,。

制作：雞精粉、味精放入鍋里,，加底料、老湯,，澆上老油,，燒開就可以涮食了。（底料的用量可根據(jù)自己的口味酌情添加,。）

第七種配方：新派毛肚火鍋

底料亮點(diǎn)：適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味,，使之麻辣適度而不燥烈,，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠,。

調(diào)料（5份）：菜籽油2.5千克,，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克,，干辣椒250克,，生姜100克，大蒜子200克,，大蔥300克,，冰糖150克，醪糟500克,。

香料：八角100克,，山奈50克，桂皮50克,，小茴香50克,，草果25克，紫草25克,，香葉10克,，香草10克，丁香5克,。

菜籽油煉熟,，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細(xì),，干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后,，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒,。生姜拍破,，大蔥挽結(jié)，冰糖敲碎,，八角,、山奈、桂皮掰成小塊,，草果拍破,。

炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱,，放入牛油熬化,，入生姜、蒜瓣,、蔥結(jié)爆香,，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣炒干,、辣椒微微發(fā)白時(shí),，揀出鍋中蔥結(jié)不用，隨即下入香料小火炒約15-20分鐘,，至鍋中香料色澤變深時(shí),，下入冰糖、醪糟汁,，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻,，即成火鍋底料,。

鍋入菜籽油，入干辣椒150克,，花椒25克炒香備用,。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克,，調(diào)入雞精,、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒,，倒入火鍋專用鍋中即可,。

1、炒制過程中要不停翻動(dòng),，避免粘鍋,。

2,、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水氣,。

4、火鍋底料炒好后,，上面有一層浮油,，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用,。

第八種配方：老式牛油火鍋的炒制

牛油1.5千克,，色拉油1千克，郫縣豆瓣500克,，白酒50克,，醪糟20克，糍粑辣椒750克,，生姜50克,，大蒜50克，花椒75克,，豆豉15克,，草果捏碎5克，冰糖50克,，上等辣椒面100克,，大蔥（3寸段）50克。

香料：白蔻5克,，草果5克,，山奈3-5克，丁香3-5克,，砂仁5克,，香果5克，孜然5克,，桂皮5克,，甘草5克，梔子5克,，排草5克,，老蔻5克，甘松5克,，陳皮5克,，篳菝5克，香茅草5-8克,，八角5克,，香葉5克，千里香5克,，小茴香8克,，香草5克。

1,、炒制前先把個(gè)大香料剪成2寸長(zhǎng)的節(jié),，用溫水泡大約20分鐘，其中配料中的花椒也要用溫水泡漲,。

2,、準(zhǔn)備兩口炒鍋，一口鍋內(nèi)放郫縣豆瓣,、大蔥,、生姜、醪糟、白酒25克,、大蒜,、碎米牙菜、豆豉,、冰糖共9種拌勻,。另一口鍋內(nèi)加入牛油熬化，然后加入色拉油燒至七八成熱,，用勺子將油淋入另一口鍋中和好的豆瓣等原料上面,，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣被熱油燒焦,，直至油淋完為止,。

3、將盛豆瓣的鍋置火上用中火繼續(xù)熬制10分鐘左右,，至豆瓣快炒干水分時(shí),，下入糍粑辣椒，改用大火炒制,。當(dāng)油沸騰時(shí),，改用小火繼續(xù)熬制15分鐘，后烹入白酒25克,，繼續(xù)小火炒制,，直至各種原料炒干水分時(shí)，加泡漲的香料繼續(xù)炒制,，炒至各種香料九成干時(shí)下泡漲的花椒,，炒制5-10分鐘出香味即可。

第九種配方：（新式火鍋探討）鱔魚火鍋的做法

干辣椒5千克（黑紅色的子彈頭最好,，剪成兩段,，去籽，做法同糍粑辣椒）,，牛油10千克,，色拉油15千克，大蔥500克,，老姜1千克,，大蒜1千克，料酒250克,，丁香25克,，小蔥、姜,、大蒜各500克,，白酒250克，料酒1瓶，孜然250克,，小茴香1千克,。

香料1：桂皮100克，草果250克,，砂仁250克,，白蔻250克,。

香料面：丁香50克,，白蔻150克，砂仁150克,，桂皮100克,，香葉50克，草果150克,，山奈100克,，八角100克，香果100克,。（先浸泡洗凈再烘干打成粉）

1,、牛油下鍋化開，加入色拉油,，加入香料和大蔥,、老姜、大蒜（此時(shí)油溫不要太高,，否則香料會(huì)糊）大火熬制,，等香料變干，用勺子舀上去發(fā)出沙沙的響聲時(shí)（油溫大約八成）,，舀起香料（此香料可用于下次）,，取22千克油澆入剪好的辣椒中去，同時(shí),，在辣椒內(nèi)加入料酒,，丁香拌勻做成油酥辣椒。

2,、鍋里剩余3千克油,，加入小蔥、姜,、大蒜燙一下,，然后撈出不用，放入剛才酥好的辣椒中火炒20分鐘轉(zhuǎn)小火再炒20分鐘,，加入香料面小火炒10分鐘,，倒入白酒、料酒小火炒4-5分鐘后至無(wú)酒味，孜然,，小茴香小火再炒3分鐘關(guān)火就可以了,。

第十種配方：猶滋味泡椒火鍋

創(chuàng)新點(diǎn)：底料加入泡椒，而少用香料,，著重調(diào)料本身自然香味,。

生菜籽油1千克，色拉油500克,，泡辣椒1千克,，鮮辣椒100克，鮮花椒100克,，紅油豆瓣500克,，泡姜200克，蔥段100克,，大蒜200克,，麥芽糖30克，當(dāng)歸片30克,，八角 50克,，三奈30克，靈草25克,，白蔻20克,，丁香10克，小茴香10克,，白酒50克,。 

1、將菜籽油,、色拉油熬熟,，除去菜腥味，并降溫至八成,，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時(shí)撈起,。

2、油溫降至五成時(shí)加入紅油豆瓣,、泡辣椒,、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時(shí)）,，先后加入八角,、三奈、白蔻,、小茴香（注：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時(shí),，再加入當(dāng)歸片,、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并輕易放入鍋中為宜,，加入白酒燜2分鐘即可,。

注意：加入麥芽糖、當(dāng)歸可使底料更醇厚,，慰齒養(yǎng)胃不上火,。特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥,，減少腸胃不適,，有利于養(yǎng)身。