秘制醬香鴨 日銷(xiāo)200只

醬板鴨市面上有很多制作的版本,，有熏的,、鹵的、醬的等,，其中以鹵為代表,。但隨著時(shí)代的變遷，人們對(duì)食品口味的要求也不一樣了,。武漢的代表美食是周黑鴨,，它麻、辣,、咸,、鮮、甜,，是全國(guó)食客的最?lèi)?ài),。于是，我將傳統(tǒng)醬板鴨和周黑鴨的制作方法相結(jié)合,，經(jīng)過(guò)兩年不斷的嘗試,，終于在2017年10月份研制成功了“秘制醬香鴨”

制作 下面我給大家分享一下這道招牌菜的做法：1.將凈麻鴨20只（每只重約3千克，要求80天出欄的）洗凈,，加入二鍋頭酒,、生姜各500克腌制半小時(shí)，撈起瀝干水分,，放入腌料水中浸泡8個(gè)小時(shí),。2．撈起鴨子瀝干水分，用吊鉤掛起,，置風(fēng)干房?jī)?nèi)用電扇將鴨皮風(fēng)干,，再放入煤爐房小火烘烤24小時(shí)，將烘烤后的鴨子放入冰箱內(nèi)置涼,。3.將秘制鹵水燒熱,，下鴨子小火鹵至上色（成品為醬紅色），撈起,，放入盤(pán)內(nèi),，整齊平放，趁熱用千斤頂壓平,，待涼取出即可,。

鴨香粉的制作配比是：取二荊條辣椒面6000克,，味精、雞精各1250克,，雞粉1.5千克,，王守義十三香6小包，白胡椒粉6袋,，食鹽4000克混合均勻即可,。

鴨香料的配比是：白豆蔻、甘松,、桂皮各30克,，白芷片60克，白胡椒粒,、甘草各50克,，丁香、砂仁,、良姜各15克,，草果、玉果各4顆,，山柰、八角,、香葉,、小茴香各10克混合均勻。

鹵水的熬制方法是：用鮮筒子骨,、老母雞各2.5千克斬塊,，焯水，放入不銹鋼桶內(nèi),，注入清水50千克大火燒開(kāi),，改小火熬6小時(shí)即成湯料，濾出料渣,，下精武辣椒,、鴨香料各1750克，郫縣豆瓣醬1050克,，紅花椒,、紅曲米各500克，白砂糖1千克,，小火熬至辣椒變軟,，瀝干料渣，再下入精武辣椒,、鴨香料各750克,，紅花椒500克,，鴨香粉3千克和糖色（用量根據(jù)需要的顏色調(diào)整）熬制即可。

腌料水的調(diào)制方法是：用鴨香料1千克倒入鍋內(nèi),，再倒入清水30千克,，大火燒開(kāi)，改用中火熬制半小時(shí),，下入鹽3千克混合,，瀝干料渣即可。