關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥技術(shù) 食品加工

食品真空冷凍干燥技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是能保持新鮮食品的色,、香、味,、形,， 最大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,，且復(fù)水性好,， 能在常溫下保存較長(zhǎng)的時(shí)間， 因而被廣泛地用于方便食品,、調(diào)理食品等方面,。它是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高、應(yīng)用廣的一種技術(shù),， 因其產(chǎn)品具有綠色,、方便、保健功能,，深受大家青昧,。

一、真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的重要性及應(yīng)用現(xiàn)狀

（一）真空冷凍干燥原理與特點(diǎn)

真空冷凍干燥的原理：根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論,，水的三相點(diǎn)（汽,、液、固三相共存）溫度為0.0098℃，三相點(diǎn)壓力為609.3pa（4.57mm/mg）在水的相變過(guò)程中,，當(dāng)壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí),，固態(tài)冰可以直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的水蒸氣即冰晶升華。真空冷凍干燥即是把含有大量水的物質(zhì)預(yù)先冷凍,，使物質(zhì)中的游離水結(jié)晶,，凍結(jié)成固體，泳后在高真空條件下使物質(zhì)中的冰晶升華,，待冰晶升華后再除去物質(zhì)中部分吸附水,，最終得到殘余水量為1-4%左右的干制品。真空冷凍干燥簡(jiǎn)稱為凍干,。

（二）真空冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)

首先是在食品干燥的過(guò)程中必須要將溫度控制在零下40℃到零上55℃這一范圍之內(nèi),，同時(shí)在加工的過(guò)程中必須要使得周圍的環(huán)境處于高真空的狀態(tài)，所以這種加工方式對(duì)熱敏感度高和非常容易出現(xiàn)氧化問(wèn)題的食品加工當(dāng)中,，它在保留了食品自身味道的同時(shí)也使得事物的營(yíng)養(yǎng)成分得到了很好的保護(hù),。其次是干燥之后的產(chǎn)品不會(huì)失去原有的骨架結(jié)構(gòu)，可以最大程度的保持材料原有的形狀,。再次是冷干加工技術(shù)加工出來(lái)的食品具有多孔的結(jié)構(gòu),，所以它具有很好的復(fù)水性，同時(shí)其溶于水的速度也非?？?，在這樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。第四是在升華的過(guò)程中可以讓溶于水的物質(zhì)順利的析出,，這樣也有效的防止了其他干燥方法因?yàn)槲锪蟽?nèi)部的水分向物質(zhì)表面轉(zhuǎn)移而使得養(yǎng)分和無(wú)機(jī)鹽大量流失,，可以在最大程度上保持物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分。最后一點(diǎn)就是凍干食品在生產(chǎn)的過(guò)程中采用的是真空或者是沖氮包裝,，同時(shí)還可以在避光的條件下進(jìn)行保存,，所以這類物質(zhì)保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)五年，和速凍食品相比,，不需要運(yùn)輸存儲(chǔ),，這種加工方法可以十分有效的提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

（三）真空冷凍干燥食品的國(guó)內(nèi)外研究綜述

凍干技術(shù)是前蘇聯(lián)科學(xué)家拉巴一斯塔羅仁連茨基1921年發(fā)明的,，直到1943年美國(guó)首先在制藥工業(yè)領(lǐng)域內(nèi)采用這項(xiàng)新技術(shù),，60年代起德國(guó)、荷蘭等西歐國(guó)家才開(kāi)始將這項(xiàng)技術(shù)用于食品工業(yè),。隨后日,、美、英,、法和港,、臺(tái)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)相繼建立起凍干食品加工廠,，目前已達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)程度。我國(guó)凍干食品起步也較早,，自50年代就開(kāi)始研究?jī)龈杉夹g(shù)在食品加工中的應(yīng)用,，并取得了一定成績(jī)。70年代很多大城市就建立了試驗(yàn)和生產(chǎn)基地,，但由于產(chǎn)品缺乏市場(chǎng),，這些基地被相繼拆除。隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展,，國(guó)際,、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)凍干食品的需求，人們對(duì)凍千食品方便,、保健,、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生,，耐貯藏等特點(diǎn)有了更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí),，并開(kāi)展了該技術(shù)和設(shè)備的試驗(yàn)研究，取得了可喜成果,?？偟膩?lái)看，我國(guó)自70年代到8O年代后期,，在凍干技術(shù)和設(shè)備方面僅僅限于科研試驗(yàn),，到了90年代才有了長(zhǎng)足的發(fā)展。目前,，很多地區(qū)正在朝著自動(dòng)化生產(chǎn)的方向發(fā)展,。

（四）真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的控制因素

（1）預(yù)冷速率和預(yù)冷終點(diǎn)溫度,。①預(yù)冷速率優(yōu)化凍結(jié)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度,，陳儀南等人的研究結(jié)果表述了結(jié)冰速率與冰晶形狀和數(shù)量之間的相互關(guān)系，對(duì)于大部分屬于塊狀,、條狀,、片狀的果蔬原料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質(zhì)劣化,，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品,，食品可基本保持原有的品質(zhì)，實(shí)踐表明適當(dāng)?shù)睦鋬龇绞揭活A(yù)冷凍預(yù)凍速率既不影響產(chǎn)品質(zhì)量,，又可加快干燥速率,。②預(yù)凍終點(diǎn)溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時(shí)，物料有部分液體存在,，在真空下會(huì)迅速蒸發(fā),，造成液體濃縮,，營(yíng)養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品體積縮小,。因此預(yù)凍終點(diǎn)溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度（食品物料中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度,，可用電阻法測(cè)定，預(yù)凍終點(diǎn)溫度可避免凍溫過(guò)低或過(guò)高,，造成冷凍能耗過(guò)高或影響產(chǎn)品質(zhì)量,，一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度5℃ 一10℃左右。

（2）加熱方式與溫度,。食品凍干則大多采用輻射供熱方式,，該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板（隔板）以輻射的形式傳給物料,，其供熱溫度（隔板溫度）在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過(guò)共融點(diǎn)（完全凍結(jié)的食品,，當(dāng)溫度升高到某一點(diǎn)時(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點(diǎn),，可用電阻法測(cè)定為最高限,，否則會(huì)嚴(yán)重影響凍干過(guò)程和凍干食品的質(zhì)量和外觀。因此,，在特定的傳熱方式下,，干燥過(guò)程的升華和解吸過(guò)程，只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質(zhì)量的前提下,，縮短干燥時(shí)間,，提高干燥效率，從而降低能耗,。

二,、真空冷凍干燥食品的工藝流程及操作要點(diǎn)

（一）工藝流程。

一般食品的真空冷凍干燥流程如下：原料一預(yù)處理（原料一品選一清洗一分切）一預(yù)凍一速凍一真空冷凍干燥一包裝,。

（二）操作要點(diǎn),。

1.預(yù)處理；2.預(yù)凍,；3.速凍,；4.真空干燥；包裝,。

三,、結(jié)束語(yǔ)

我國(guó)是食品生產(chǎn)大國(guó)，食品工業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)高新技術(shù)加工于段,，同類產(chǎn)品用不同方法生產(chǎn)加工,，產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)前景會(huì)有很大的差異。我國(guó)現(xiàn)已成功人世,，為農(nóng)產(chǎn)品出口帶來(lái)了良好機(jī)遇,，同時(shí)也對(duì)食品加工提出了更高的要求,，過(guò)去出口配額的限制已經(jīng)成為歷史，非關(guān)稅的技術(shù)壁壘給企業(yè)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn),。如何融入國(guó)際大市場(chǎng)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng),，需要相關(guān)產(chǎn)業(yè)的共同努力。我國(guó)凍干食品的加工業(yè)存在最大的問(wèn)題是國(guó)內(nèi)凍干設(shè)備的落后,，極大地制約了這類產(chǎn)品的迅速發(fā)展,。因此，凍干食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)廠家應(yīng)該在未雨綢繆時(shí)及早做好準(zhǔn)備,。

參考文獻(xiàn)：

［1］付西光.董英.馬海樂(lè).食品真空冷凍干燥研究［J］.江蘇理工大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）.2001（04）.

(高槐 吉林省通化市二道江區(qū)中小企業(yè)服務(wù)中心)

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