本次報(bào)告共匯總了全國(guó)不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)的情況,，涉及餐館幾千家,，總餐位數(shù)上百萬(wàn),，主要是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè),。在此基礎(chǔ)上,，我們以企業(yè)申報(bào)和專家調(diào)查相結(jié)合，以直營(yíng)店數(shù)據(jù)為主,，以上市公司合并報(bào)表原則為準(zhǔn),，發(fā)布了“中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)排名”。前 100 強(qiáng)集團(tuán)營(yíng)業(yè)收入超過(guò) 2000 億元,，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入 5.04%,。本報(bào)告發(fā)布的“中國(guó)餐飲集團(tuán)品牌”適應(yīng)新型業(yè)態(tài)加速發(fā)展趨勢(shì)，按正餐,、火鍋餐飲,、快餐、團(tuán)餐,、西餐及休閑餐飲分為五個(gè)類別,。

本次報(bào)告發(fā)布的國(guó)內(nèi)各省市餐飲收入排行，這些數(shù)據(jù)都源于各省市自治區(qū) 2017 年統(tǒng)計(jì)公報(bào),。前 10 大省市餐飲營(yíng)業(yè)收入共計(jì) 22622 億元,，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的 57.06%，這些區(qū)域在全國(guó)餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用,。

2017 年，全國(guó)餐飲收入 39644 億元,，同比增長(zhǎng) 10.7%,，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速。目前,，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到 80%,，快餐、團(tuán)餐,、火鍋,、小吃、商場(chǎng)餐飲,、休閑餐飲生意紅火,。高端消費(fèi)比例下降，百姓消費(fèi)成為主流,。在這一年,，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)新變化、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)程中,，消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率不斷提高,，隨著人民群眾收入提高和中等收入群體規(guī)模擴(kuò)大,，餐飲的消費(fèi)結(jié)構(gòu)加快向多樣化、特色化,、品質(zhì)化升級(jí),，品質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。餐飲業(yè)在擴(kuò)內(nèi)需,、促消費(fèi),、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生方面作用強(qiáng)勁,，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),。正餐高質(zhì)量、特色化發(fā)展特點(diǎn)明顯,；團(tuán)餐成為增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài),；火鍋品類增長(zhǎng)放緩，直營(yíng)成為主流,；快餐在中央廚房和供應(yīng)鏈支持下集中度不斷提高,；在線外賣市場(chǎng)保持高速增長(zhǎng)；新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動(dòng)力,。

第一部分　餐飲業(yè)年度經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告

2018 年度中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)榜（2017 財(cái)年）

2017 年,，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn) 39644 億元，同比增長(zhǎng) 10.7%,。餐飲的消費(fèi)結(jié)構(gòu)加快向多樣化,、特色化、品質(zhì)化升級(jí),，品質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著,。餐飲業(yè)在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi),、穩(wěn)增長(zhǎng),、惠民生方面作用強(qiáng)勁，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),。

從中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)情況來(lái)看,，在市場(chǎng)的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場(chǎng)新的主體,。

特色餐飲 50 強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò) 1000 億元,，杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司以其近 60 億的營(yíng)收繼續(xù)蟬聯(lián)百?gòu)?qiáng)榜首，上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司,、北京華天飲食集團(tuán)公司位居其后,；火鍋餐飲 20 強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò) 440 億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè),，呷哺呷哺餐飲管理有限公司,、成都小龍坎餐飲管理有限公司進(jìn)入前三甲,；快餐 10 強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò) 150 億元，真功夫餐飲管理有限公司位居首位,，味千（中國(guó)）控股有限公司 ,、永和大王餐飲集團(tuán)緊隨其后；團(tuán)餐 10 強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò) 550 億元,，河北千喜鶴飲食股份有限公司,、深圳市德保膳食管理有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司位居前三強(qiáng),；西餐及休閑餐飲 10 強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò) 100 億元,，廈門豪客來(lái)餐飲管理有限公司、濟(jì)南東方豪客餐飲管理有限公司,、廈門豪享來(lái)餐飲娛樂(lè)有限公司進(jìn)入該業(yè)態(tài)前三位,。

2018 餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)分析

2017 年全國(guó)餐飲業(yè)在宏觀經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展、大眾消費(fèi)持續(xù)增強(qiáng),、餐飲升級(jí)持續(xù)推動(dòng),、餐飲對(duì)美好生活供給質(zhì)量的不斷提升下穩(wěn)健增長(zhǎng)，全年餐飲收入 39644 億元,，比上年增長(zhǎng)10.7%,，高于社會(huì)消費(fèi)品零售額增長(zhǎng) 0.5 個(gè)百分點(diǎn)，占 GDP4.8%,，成為為人民美好生活服務(wù)的重要產(chǎn)業(yè),。縱觀全年,，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)新變化,、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)程中，消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率不斷提高,，隨著人民群眾收入提高和中等收入群體規(guī)模擴(kuò)大，餐飲的消費(fèi)結(jié)構(gòu)加快向多樣化,、特色化,、品質(zhì)化升級(jí)，品質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著,。餐飲業(yè)在擴(kuò)內(nèi)需,、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng),、惠民生方面作用強(qiáng)勁,，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

第二部分? 2018餐飲企業(yè)家信心指數(shù)分析報(bào)告

隨著我國(guó)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革深入推進(jìn),，餐飲行業(yè)維持著平穩(wěn)向好的發(fā)展態(tài)勢(shì),。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2017 年，全國(guó)餐飲收入近 4 萬(wàn)億元,，同比增長(zhǎng) 10.7%,。限額以上單位餐飲收入 9751 億元，同比增長(zhǎng) 7.4%,，品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著,。與此同時(shí)，餐飲業(yè)在擴(kuò)內(nèi)需,、促消費(fèi),、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生方面的作用強(qiáng)勁,。2017 年,，餐飲市場(chǎng)將與整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度（10.2%）的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大至 0.5 個(gè)百分點(diǎn)，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%,，餐飲市場(chǎng)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到 11.3%,，拉動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng) 1.2%。在消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的趨勢(shì)下,，餐飲消費(fèi)逐漸由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向,。餐飲企業(yè)愈加重視品牌塑造和深耕，以及品牌維護(hù)和傳承,。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)從業(yè)態(tài)品類進(jìn)化為品牌之爭(zhēng),，充分體現(xiàn)出餐飲行業(yè)發(fā)展已上升至一個(gè)新階段。餐飲行業(yè)發(fā)展方式正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變,、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變,，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌塑造,、模式創(chuàng)新,、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn),。

餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革以提高供給質(zhì)量為主攻方向,，以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心。眾多餐飲企業(yè)正在短板領(lǐng)域謀求新發(fā)展,，不懈探索如何運(yùn)用新技術(shù)完善產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量,，共同提升全行業(yè)的質(zhì)量和效應(yīng)。為了更好地了解餐飲企業(yè)家對(duì)于行業(yè)現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展的信心,，零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展信心做了相關(guān)研究與分析,。

信心指數(shù)整體分析

餐飲企業(yè)家對(duì)行業(yè)發(fā)展抱比較樂(lè)觀態(tài)度： 從表二調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，餐飲行業(yè)總體樂(lè)觀情況指數(shù) ( 一級(jí)指標(biāo) ) 得分為 159.0 分,，處于比較樂(lè)觀區(qū)域,。

受訪者對(duì)餐飲行業(yè)未來(lái)的信心指數(shù)得分為 159.7 分，對(duì)于現(xiàn)狀的信心指數(shù)得分為 157.8 分,。

其中,，高達(dá) 82.0% 的餐飲企業(yè)家對(duì)未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展持樂(lè)觀態(tài)度，僅 1.1% 表示悲觀,，說(shuō)明行情被普遍看好,。對(duì)比近三年的數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)家對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的總體樂(lè)觀態(tài)度（無(wú)論是現(xiàn)狀還是未來(lái)）呈現(xiàn)持續(xù)上升態(tài)勢(shì),。值得留意的是,，從 2016 年到 2017 年，餐飲企業(yè)家的信心指數(shù)同比增幅達(dá) 27.9%,，上漲顯著,。2016 年初，國(guó)民經(jīng)濟(jì)下行壓力加大,，餐飲業(yè)經(jīng)歷行業(yè)洗牌和探索調(diào)整,，初步進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求,、適應(yīng)市場(chǎng)變化的新常態(tài),，餐飲市場(chǎng)的發(fā)展顯露回暖征兆，在這個(gè)行業(yè)調(diào)整的過(guò)渡階段,，餐飲企業(yè)家的信心相對(duì)低迷,；至 2017 年，國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行緩中趨穩(wěn),，穩(wěn)中向好,，經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入增速換擋階段，餐飲市場(chǎng)也隨之強(qiáng)勢(shì)回暖并逐漸趨于穩(wěn)定,，企業(yè)家的信心也因此顯現(xiàn)出較大幅度的提升,。

餐飲企業(yè)家對(duì)行業(yè)外部環(huán)境的信心較高于企業(yè)內(nèi)部： 表三調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，從二級(jí)指標(biāo)內(nèi)外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部信心角度去看,，餐飲企業(yè)家對(duì)外部環(huán)境的信心較高于企業(yè)內(nèi)部信心,，外部環(huán)境信心總體指數(shù)為 159.8 分，企業(yè)內(nèi)部信息總體指數(shù)為 158.0 分,。近三年的數(shù)據(jù)對(duì)比結(jié)果均呈現(xiàn)外部環(huán)境信心指數(shù)稍高于企業(yè)內(nèi)部信心的一致情況。