一、好吃不貴,，是私房菜的要旨,。

有人說，私房菜的歷史可追溯到清末光緒年間,，北京“譚家菜”是杰出代表,。其實不然。竊以為,，孔府菜才是私房菜的鼻祖,，像“詩禮銀杏”“香酥鴨子”的成菜時間早已無從考證。

但是,，平心而論,，“食界無口不夸譚”并非虛言。譚宗浚,、譚瑑青父子兩代堅持以“選料精,、下料狠、做功細,、火候足,、口味純”的門規(guī),，精研美食，既博采眾長,，又別開生面——冷盤如白切雞,、蜜汁叉燒，大菜如黃燜魚翅,、蠔油鮑片,，素菜如銀耳素燴，點心如酥盒子,，無不刻意求工,，精妙絕倫。

譚家菜之所以盛名不衰,，很大程度得益于譚家三姨太是烹飪高手,。她不但美艷過人，而且烹制的“黃燜魚翅”名震京城,，是長相與手藝并重的典型代表,。

美女難得，會做菜的美女則格外讓人銘記,。我甚至猜想,，“三姨太”不會輕易下廚“洗手煮湯羹”，畢竟家里有專門的廚師──在同一屋檐下,，幾十號人甚至幾百號人共同生活,，聘請專門廚師掌勺，與其說是奢侈,，不如說更有效率,。特別是舊時的達官世家，常以家宴進行上層公關,。他們會讓家廚或姨太太專攻鮑參燕翅的烹飪技藝,，因為這些食材全是干貨，烹制繁復,，并非人人都會,，家家能做。

食材是烹飪的基礎,。對私房菜而言,，食材固然重要，但并非決定因素,。曹雪芹筆下的食事,，所用多為家常食材，難得的是無論做的吃的，無不知味,。

《金瓶梅》中的西門慶常邀酒肉朋友來家小聚,，一看有人醉酒，就拿出私房菜“醋泡蓮藕”——蓮藕去皮切片,，用壇醋泡制,。朋友吃了,，開胃醒酒,。

國畫大師張大千創(chuàng)制的“軟炸扳指”，原本是自己享用的,，所耗食材只不過是一截豬大腸——肛頭蒸熟切段,，入油煎炸。這只私房菜色澤金紅,，外酥里嫩,，細軟而香。吃的時候,，先用生菜包裹,，再蘸醋汁，別有風味,。一不小心,，“軟炸扳指”成了民國大菜。

好吃不貴,，是私房菜的要旨,。但愈是簡單，愈見工夫,。精心烹制的私房菜宛若閨中美女,，含蓄內(nèi)斂，偶爾一露,，驚艷四方,，好吃中又有某種“難舍”的情結。惟其如此,，她們才會“紅杏出墻”,，被人刻意粉飾標榜，成為招攬食客的頭牌,。

二,、倘若真的念想私房菜，不妨遠離“會所”,，回歸家庭,。

港人經(jīng)營私房菜有些年頭了。美食鑒賞家蔡瀾曾寫過《樓上餐廳》，說的就是私房菜——菜品有便宜的,，也有貴的,，看你吃的是不是鮑參燕翅。普通收費一人300元,，貴的要1000元,，平均可開到3桌30人。

南風北漸,，吹來了樓上餐廳的縷縷濃香,。內(nèi)陸一二線城市聞香而動，捷足先登,，悄然開辦了一個又一個被我們稱之為“會所”的樓上餐廳,。

時尚是容易流行的。像金華這樣的三線城市,，雖說經(jīng)濟實力不及他地,，民風食俗也根深蒂固，但不乏頭腦活絡之人,。他們東施效顰,，多以酒莊、商會為幌,，追趕餐飲“新潮”?，F(xiàn)如今，有些“飯”不太好吃,，那些新開“會所”較之于老牌賓館,、酒家，營銷優(yōu)勢便顯而易見——地偏一角,，以隱蔽為賣點,。即便開在樓宇之中，也是遮頭蓋面,，掩人耳目,。

躲藏，是為了規(guī)避,。至于原因,，當然不言自明。只不過,，環(huán)境清幽并不等于經(jīng)營貼心,。有些食店甚至照樣畫瓢，只學到“樓上餐廳”的丁點皮毛,，“腔調(diào)”卻唱得頗有韻致：謹守一個“私”字,，規(guī)模以小制大，每頓只做一兩桌，來客統(tǒng)統(tǒng)要預訂,，不速之客概不搭理,。還有，客人沒有點菜自由,，只能選擇消費的級別——每桌按人頭計,，每人三百還是五百，由君定奪,。

八婺大地,，私房菜眾多，光聽聽菜名就讓人流涎三尺,。像瓦罐雞,、出缸肉,、鵝肥肝,、蔥花肉、蜜汁火方,、李漁豆腐丸,、爛菘菜滾豆腐……無不發(fā)端于農(nóng)家灶頭，之后被人完善吸收,，終成賓館,、酒家、農(nóng)家樂的美味佳肴,。

來婺城履新時,，我就企盼有一家裝潢古樸、氛圍溫馨的食肆,，秉承傳統(tǒng),，集納金華私房菜之大成。然而,，時至今日,，近十年過去了，依然只能翹首以待,。當然,，也有個別會所不計利薄，可提前預約幾個湯溪土菜,。但端上餐桌的,，不是原料不對，就是火候不到,，簡直無半點特色可言,。他們或許不知，不明烹飪原理的穿鑿附會之菜，可糊弄不明就理的外地食客,，卻騙不了一個土生土長的本地吃貨,。

呵呵，這么一竹篙打死一船人也許有失公允,，還會得罪一些以此謀生的“所長”“經(jīng)理”,，但又怪得了誰呢？美食是一種情致,，也是對精致生活的追求,。沒有金鋼鉆，就別攬瓷器活,。

“會所”終究是高危之地,。君子可以羞于言財，只求物有所值,，但不能不顧及政治生命,。倘若真的念想私房菜，不妨遠離“會所”,，回歸家庭,。

三、這世上最好的廚師,，不是妻子,，就是丈夫。

家宴是“私房菜”的土壤,，也是最好的待客之道,。因為能被邀約在家里吃飯，意味著你們彼此的關系非一般朋友那么簡單,，在許多時候,，家宴絕對是一種最高禮遇。電視連續(xù)劇《炊事班的故事》里的“老高”就說：最盛情的請客就是家宴,，僅次于饕餮,。

因了《金華味道》和《美食金華》的緣故，朋友們都以為我廚藝不錯,，偶爾見面,，便會相問：“什么時候去你家里嘗一嘗？”每每這時,，我都滿口應承,，卻總是說過拉倒。不是不想,，而是有“難言之隱”,。

古人說,，君子遠庖廚。我們可以不做“君子”,，但紙上談兵與帶兵征戰(zhàn)絕不是一回事,。況且，客人上門,，倘若因為自已忙于灶頭,，就把他們晾在一邊，讓不善言辭的“領導”默然陪聊,，或者干脆讓他們自斟自飲,，不就失去了朋友相聚的初衷了嗎？故而,，女人下廚,，男人陪飲，還真是一種不錯的角色定位,。要是家中女人都像“譚家三姨太”那樣廚藝出色,，拿得出幾個既普通又精致的私房菜，就更給男人長臉了,。

人情社會,，餐桌是情感的發(fā)酵場,。朋友歡聚,，淺斟慢飲，高談闊論,，無疑是一種積極的生活方式,；夫妻相對，粗茶淡飯,，喁喁私語,，未嘗不是一種恬靜的處世態(tài)度。只是,，這年頭,，誰家沒有飯吃？

更何況,，你我都是局中的棋子,，且不說“5+2”“白+黑”連軸轉(zhuǎn)，光是朝九晚五,，就讓人身心俱疲,。只有到了周末，可以不爬文山,，可以不泡會海,，才有可能愜意地打發(fā)一兩天屬于自己的時間——你上街打酒買肉,，她在家涮鍋淘米；你可以上網(wǎng)瀏覽,，她可以系上圍裙,；不管誰做什么，對方都陪伴左右,；不管好吃與否,，她（他）都用心品嘗。這樣的日常生活,，情節(jié)平淡,，愛意不凡。如此一想,，心底坦然,。所謂的家宴，不開也罷,。

“私房菜”好吃,，好在味道不會騙人。要我說這世上最好的廚師,，不是妻子,，就是丈夫。