春夏之交，江南一派好風(fēng)光,，海邊,、湖里、河上,，甚至溝邊的魚兒，正是最肥美的時(shí)候,。江南菜看起來用料尋常,，簡單易做，實(shí)際上卻需要精致考究才能把“鮮”口感掌控好,。

這個(gè)時(shí)節(jié),，如果趕不上飛機(jī)去當(dāng)?shù)匾捠巢模侵懈鞔蠡磽P(yáng)菜館正是嘗鮮的好地方,。各類湖鮮,、河鮮點(diǎn)綴其中，醞釀著一小場口腔里的美味風(fēng)暴,，你我又怎么能夠錯(cuò)過,？

濃醇中尋魚香

黃魚是寧波的傳統(tǒng)海產(chǎn)，端午節(jié)前后是大黃魚的主要汛期,，此時(shí)的大黃魚身體肥美,，鱗色金黃。

“苔菜拖黃魚”是一道傳統(tǒng)的寧波菜,，這菜看似簡單易做,，其實(shí)精致考究,。師傅說，想要保持鮮咸可口的好口感,，用料十分重要,。首先，黃魚必須是在舟山漁場捕撈的新鮮黃魚,，此時(shí)正是黃魚最為肥美的季節(jié),，肉質(zhì)之鮮嫩非一般時(shí)節(jié)產(chǎn)區(qū)所能比擬，即便經(jīng)過高溫油炸也能保持松脆爽口的原味,。

其次,，所選用的苔菜皆為寧波海域的淺海巖石上所產(chǎn)的天然苔菜。這種苔菜翠綠細(xì)長,、狀如絲棉,，由當(dāng)?shù)貪O民于冬春季采集曬干，以石磨細(xì)磨成粉后密封存放,，如此處理苔菜粉才不會受潮變味,，保留其海水般的清新。

食材精益求精,，做法也要講究一番,。先將黃魚洗凈去骨切成條，抹上加有鹽,、胡椒粉的紹興黃酒,，再裹上黏性適中且有天然苔菜粉的厚面糊，逐條放入已燒至六成熱的油鍋炸至外皮酥脆金黃,，以漏勺瀝油后裝盤即成,。黃魚切條的長寬大小，面糊與魚肉的比例,，下鍋油炸時(shí)的火候變化,、魚肉煎炸的時(shí)間……都是經(jīng)過寧波大廚的多次實(shí)驗(yàn)才得出的最佳配比，可說是講究非常,。

廣東人做魚,，喜歡讓鮮魚做主角，不喜放菜,，頂多放些香菜吊吊味,，醬汁分量也是見好即收。但是寧波人做魚卻不喜讓魚兒專美,，硬是要讓一撮撮的雪菜鋪滿碟子,，還不止這樣，碟子里面全是上湯,，仿佛不見湯水的魚就上不得臺面一樣,。這道“雪菜大湯黃魚”肉質(zhì)細(xì)嫩鮮少骨,，湯汁乳白濃醇，雪菜咸脆清香,，師傅還灑了一些辣椒碎在魚上,，帶著微微的辣意，若有似無地撩撥著味覺,，終于體會到“瑣碎金鱗軟玉膏”的魅力所在了,。

大廚教路，要把這魚肉弄得嫩味,，皮只能煎三分熟,。上湯熬至泛白，倒在魚身上,，連同雪菜用大火煮五六分鐘,，才能達(dá)至魚肉嫩、菜香濃的味道,。

江南鱔魚最滋補(bǔ)

黃鱔在寧波的鄉(xiāng)間十分常見,，在河道、湖泊及稻田中都能生存,。黃鱔的鮮美,，廣東人早就熟知，而師傅告訴我們,，寧波人比起用生鱔,，更喜歡將熟鱔拆骨，配以新鮮時(shí)蔬清油小炒烹制,。這不但更能保留鱔魚香鮮嫩滑的口感,，還能最大限度地保證營養(yǎng)不被破壞。

師傅先用硬竹片去掉黃鱔脊骨,，入沸水中氽熟,；一番精湛的刀工后,，將均勻切成合適長度的鱔絲,，倒入已加入蔥段蒜片爆香的熱油鍋快炒；在鱔絲均勻受熱略微起卷時(shí),，將韭黃,、韭菜等時(shí)蔬入鍋略炒，倒入紹興香醇清甜的黃酒和姜汁水燜上片刻,，撒上少許白糖,，淋上幾勺醬油取其咸甜之味；最后用濕淀粉勾芡,，淋上香油,，顛鍋盛入盤中,，撒上胡椒粉，一道地道的“寧波鱔絲”就做好了,。

此時(shí)的黃鱔細(xì)膩嫩香與時(shí)蔬的清脆爽口恰到好處地滲透在一起,，細(xì)細(xì)一嚼更是口舌生津。

南京人食鱔同樣有獨(dú)特的烹飪手法,，比如這道“金牌響油鱔糊 ”,。“南京大牌檔”的大廚選用筆桿粗細(xì)的鱔魚,，配以佐料滑炒,，上桌前再用滾油沖澆、嗞嗞作響,，滑潤肥香,。

還有經(jīng)典淮揚(yáng)名菜“春韭煨臍門”，由于只取鱔魚魚腹部肉,，所以無刺無骨,，吃起來不用擔(dān)心卡喉。這道菜據(jù)說來自于古人推崇的江南四鮮之一,，今大廚略加改良,，輔以春韭和百葉，煨煮出濃郁的奶白色湯汁,，感覺特別養(yǎng)人,。

江南水鄉(xiāng)一桶鮮

從前的南京秦淮河，水平如練,，河里魚,、蝦、昂刺,、蟹,、貝、蚌……應(yīng)有盡有,。每當(dāng)夕陽西斜,，漁船上炊煙裊裊。菜以河鮮為主,，船家自有手段,，當(dāng)場料理烹飪，眨眼工夫就端上桌來,。船上的人圍坐享用,，任舟自泊。

廚師們有感而發(fā)，將漁民做法改良,，采用新鮮鯽魚燉熬湯汁,，直至純白，湯中加入小昂刺魚,、河蝦,、螃蟹等，湯上魚丸漂浮,，并用特制小木桶盛裝,，美其名曰“一桶鮮”，造就獨(dú)特的水鄉(xiāng)風(fēng)韻,。（記者 王敏）