說到毛利低，第一反應(yīng)就是煩惱如何增加業(yè)績(jī),，真的只要業(yè)績(jī)提高,，毛利就一定增加嗎？不一定,，你可能忘記成本了,。 餐企的成本有很多，店租,、水電,、人工、原材料……該從哪里入手呢,？今天跟大家分享一個(gè)新的知識(shí)體系：品類管理,。 如果你去百度，會(huì)得到一個(gè)與零售相關(guān)的解釋,，那么對(duì)于餐飲又該如何使用這套理論呢,？ 首先，我們了解一下,，對(duì)于餐飲而言,，品類管理到底是什么： 品類管理,，一種以消費(fèi)者為導(dǎo)向，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的產(chǎn)品分類管理方法,。通過對(duì)消費(fèi)者需求的分析,，將產(chǎn)品分成若干品類，讓每個(gè)品類發(fā)揮其各自不同的作用,，以提高經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī),，同時(shí)根據(jù)產(chǎn)品的作用極其實(shí)現(xiàn)的效果分配適宜的數(shù)量及搭配，以節(jié)約成本,。 餐飲不會(huì)“品類管理”有多糟,？·好賣的東西，毛利最低,；不好賣的東西,，毛利最高 ·客戶認(rèn)為優(yōu)惠促銷力度不大，沒興趣消費(fèi) ·熟客覺得菜單沒新意,，減少消費(fèi)的欲望 ·訂貨發(fā)生偏差,，缺貨，缺材料 ·運(yùn)營(yíng)能力下降 有品類管理思維VS無品類管理思維無品類管理思維： 能采購(gòu)的材料 以產(chǎn)品為主 將產(chǎn)品推進(jìn)店鋪 品牌商和供應(yīng)商的談判 以進(jìn)貨數(shù)量為依據(jù) 有品類管理思維： 采購(gòu)能銷售的材料 以消費(fèi)者為主 消費(fèi)者將產(chǎn)品為主 品牌商和供應(yīng)商互為合作 以實(shí)際銷量為依據(jù) 可以看出,，除了減少庫存量,，降低耗損以實(shí)現(xiàn)成本的節(jié)約外，品類管理最核心的就是一切從消費(fèi)者的角度出發(fā),。要知道,，捉住消費(fèi)者的想法，就是捉住機(jī)會(huì)了,，那顧客在消費(fèi)決策前是如何思考的： 顧客在消費(fèi)決策前是如何思考 作為餐企,，主打菜品或品類核心不僅僅是自己喜愛或者個(gè)人主觀意識(shí)出發(fā),，更多是要考察市場(chǎng)上的情況，特別是消費(fèi)主體的消費(fèi)習(xí)慣,。產(chǎn)品不僅是研發(fā)這么簡(jiǎn)單,，不是說將自己有什么就推出什么，而是要從以消費(fèi)者需求出發(fā),，從研究消費(fèi)者行為開始,。 你要了解目標(biāo)顧客，你就要知道他們是什么樣的人,，他們的消費(fèi)能力如何,，他們的餐飲消費(fèi)首要需求是什么，他們的偏好又是怎樣的。 產(chǎn)品不止研發(fā)這么簡(jiǎn)單 舉個(gè)例子： 去年底星巴克的節(jié)日促銷失意，星冰樂詭異口味雖然營(yíng)銷噱頭很大,，但是持續(xù)作用很差,，根據(jù)消費(fèi)者的反饋，星巴克立即做出調(diào)整,，比起推出新品,，選擇將消費(fèi)者比較熟悉的基礎(chǔ)產(chǎn)品打磨得更好，比如說收效不錯(cuò)的冷萃咖啡,，打入氮?dú)?，讓口感更為綿密。 為什么選擇這個(gè)產(chǎn)品呢,，因?yàn)樵谌ツ?，冷萃咖啡這一個(gè)產(chǎn)品拉動(dòng)了星巴克 1% 的額外銷售額。在今年早些時(shí)候,，星巴克也表示,，今年內(nèi)這類咖啡的銷售會(huì)從原來的1300家門店增加到 2300 家，預(yù)計(jì)會(huì)再給星巴克帶來一次銷售額的提升,。 星巴克的案例就屬于品類管理中的一個(gè)方法，品類管理有這8個(gè)步驟：品類定義,、品類角色,、品類評(píng)估、品類評(píng)分,、品類策略,、品類戰(zhàn)術(shù)、計(jì)劃實(shí)施和品類回顧,。當(dāng)你根據(jù)目標(biāo)人群做出定位時(shí),，已經(jīng)基本完成品類定義的工作，接下來的7個(gè)步驟會(huì)有不同的操作方式,，麥穗直播《連鎖全品類管理》專題中會(huì)有清晰講解,。 該專題共4個(gè)課程，目的就是讓你的餐企在有限的銷售（服務(wù)）空間或有限的采購(gòu)預(yù)算下獲得合理的毛利,。 主講老師李小潔,，中山大學(xué)管理學(xué)院MBA，曾服務(wù)百勝餐飲,、屈臣氏,、阿迪達(dá)斯中國(guó)。 系列課程向企業(yè)主及團(tuán)隊(duì)輸入品牌管理的基礎(chǔ)概念，助大家系統(tǒng)性地省時(shí)間,，打造出品牌的品類管理體系,，提升營(yíng)運(yùn)能力，提高企業(yè)利潤(rùn),。 本文原創(chuàng),，轉(zhuǎn)載合作請(qǐng)聯(lián)系后臺(tái)。 |
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