 虹鱒魚(yú) 概述虹鱒魚(yú)（rainbowtrout）,，屬鯡形目,、鮭科。又稱瀑布魚(yú),、七色魚(yú),。原產(chǎn)北美洲太平洋沿岸，美國(guó)加州山澗中,，喜棲于清澈無(wú)污染的冷水中,，以食魚(yú)蝦為主，為高寒魚(yú)類,，只能在20oc以下的水溫中生長(zhǎng),。生存條件要求高，屬嬌貴魚(yú)種。魚(yú)身非常優(yōu)美勻稱,，在它身體的一側(cè)有一條清晰的彩虹樣的痕跡,，這是它的名字“虹鱒魚(yú)”的來(lái)歷。虹鱒魚(yú)對(duì)水溫要求很高,，超過(guò)10℃就長(zhǎng)變形了,。長(zhǎng)得慢，500克左右的一條要長(zhǎng)上一年,，所以肉質(zhì)極鮮美,。虹鱒魚(yú)為引進(jìn)品種，目前全國(guó)有50多個(gè)虹鱒專業(yè)養(yǎng)殖場(chǎng),，分布在北京,、黑龍江、山東,、山西,、遼寧、吉林,、陜西,。虹鱒魚(yú)具有骨刺少，肉味鮮美,，易捕撈,，不需越冬保種，餌料利用率高,，生長(zhǎng)快,，養(yǎng)殖產(chǎn)量高流水高密度養(yǎng)殖產(chǎn)量可達(dá)1萬(wàn)公斤／畝等特點(diǎn)，因而深受人們的青睞,。虹鱒魚(yú)一般在8月份開(kāi)始產(chǎn)卵,，到來(lái)年春天正好是小虹鱒魚(yú)長(zhǎng)到半斤左右的時(shí)候，肉質(zhì)非常鮮美,，是生吃和清烤的最佳原料,。虹鱒魚(yú)肉質(zhì)中富含豐富的動(dòng)物蛋白質(zhì)和多種維生素，長(zhǎng)期食用可有效防止心血管疾病,，具有降血壓,、降血糖、降血脂,、明目,、健腦、養(yǎng)顏,、強(qiáng)腎,、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)平衡,、促進(jìn)患者傷口愈合和康復(fù)等顯著功效，故被譽(yù)為“水中人參”,。經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外著名食品營(yíng)養(yǎng)專家指導(dǎo)配料和科學(xué)加工,，現(xiàn)已研制開(kāi)發(fā)出了魚(yú)頭、魚(yú)皮,、魚(yú)片,、珍珠魚(yú)卵、魚(yú)餃,、魚(yú)丸等美味可口,、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便食用,、包裝精美的虹鱒魚(yú)系列產(chǎn)品,。虹鱒魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 虹鱒魚(yú) 虹鱒魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù) 長(zhǎng)白山虹鱒魚(yú)  虹鱒魚(yú) 虹鱒魚(yú)人工繁殖虹鱒魚(yú)2齡性成熟,，繁殖季節(jié)為冬季和早春,，水溫在6℃～13℃之間。產(chǎn)卵期受水溫與光照影響較大,。虹鱒魚(yú)受精卵的孵化時(shí)間較長(zhǎng),，在10℃時(shí)需要30天左右才能孵出小魚(yú)。其人工繁殖技術(shù)包括親魚(yú)培育,、采卵受精,、孵化及幼苗培育四個(gè)環(huán)節(jié)?！ ?.親魚(yú)培育為了獲得體質(zhì)健壯,、生長(zhǎng)快的后代，除避免近親繁殖外,，一般不采用第一性成熟的親魚(yú),，這些魚(yú)產(chǎn)的孵粒小，而且后代的生命力也較弱,。所以,，繁殖用親魚(yú)從2齡魚(yú)中挑選加以培育，體重應(yīng)在1公斤以上,，雌雄之比以3～5∶1為宜,；放養(yǎng)密度每平方米1尾～2尾，雌雄混養(yǎng),，至繁殖前約1個(gè)月,，應(yīng)分池飼養(yǎng)，以利操作,。飼養(yǎng)親魚(yú)的周年水溫不應(yīng)高于17℃,，超過(guò)17℃，就不能成熟,。同時(shí),，卵的質(zhì)量與飼料的營(yíng)養(yǎng)成分也有密切關(guān)系。飼養(yǎng)中要適當(dāng)增加維生素,，不宜多投喂脂肪飼料,。親魚(yú)飼料中粗蛋白應(yīng)高于40%,，粗脂肪應(yīng)低于6%，碳水化合物應(yīng)低于12%,。8月～9月份是親魚(yú)性腺發(fā)育回升點(diǎn),，應(yīng)強(qiáng)化投餌，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)供給,，投餌量約為體重的3%～5%,；產(chǎn)卵前兩個(gè)月，應(yīng)相應(yīng)減少投餌,，產(chǎn)卵前2天～3天停餌,。有條件的地方在親魚(yú)的產(chǎn)前和產(chǎn)后，可以全部投喂新鮮的小雜魚(yú)等動(dòng)物性飼料,?！ ?.人工采卵授精雌魚(yú)成熟后，前腹大而柔軟,，生殖孔紅腫外突,，手摸腹部有卵粒分離感，輕壓后腹部有卵粒從生殖孔外流,。成熟的雄魚(yú),，擠壓后腹部有乳白色精液流出。此時(shí)應(yīng)及時(shí)采卵,、授精,，否則，容易出現(xiàn)過(guò)熟現(xiàn)象,，失去受精能力,。在繁殖季節(jié)應(yīng)每?jī)商煊^察一次雄魚(yú)成熟情況?！ 〔陕咽诰珣?yīng)在室內(nèi)進(jìn)行,，避免強(qiáng)光照射,。人工授精時(shí)先把卵輕輕擠入干凈臉盆中,，用等滲液（氯化鈉55.05克，氯化鉀1.97克,，氯化鈣3.14克,，蒸餾水配成7.5～8.0升溶液，并用重碳酸鈉將PH值調(diào)至7）洗卵,。濾除等滲液并迅速擠入精液,，用鵝毛攪拌，使精卵均勻后再加入少量清水,，再稍加攪拌,，靜置1分鐘,，再用清水洗卵2次～3次，加入清水靜置2小時(shí)～3小時(shí),，待卵吸水脹足富有彈性時(shí)移入孵化器中孵化,。 3.孵化孵時(shí)在孵化槽中進(jìn)行流水孵化,，孵化用水必須過(guò)濾,，要求水質(zhì)清新、溶氧充足,。每萬(wàn)粒卵每分鐘用水2升～4升,。孵化溫度7℃～13℃，孵化過(guò)程中嚴(yán)格避光,，及時(shí)清除死卵（用10%食鹽水把死孵分開(kāi),，死孵因比重小而上浮）,。為防止水霉感染,，可在每立方水中放入3克～5克孔雀石綠消毒?！ ?.苗種培育苗種培育是指把孵化出的仔魚(yú)培育至2.5厘米～3厘米長(zhǎng),。剛孵出的魚(yú)苗非常嬌嫩，以臍囊為營(yíng)養(yǎng),，怕強(qiáng)光照射,，并要控制好水量，每10萬(wàn)尾魚(yú)苗注水量為每分鐘 30升～50升,。在水溫10℃,，經(jīng)過(guò)23天，臍囊吸收2/3時(shí),，魚(yú)苗轉(zhuǎn)入飼養(yǎng)槽或水泥池中飼養(yǎng),。每平方米放養(yǎng)密度1萬(wàn)尾，每萬(wàn)尾每分鐘需水20升,。當(dāng)仔魚(yú)有60%～70%上浮時(shí)應(yīng)投活餌料（大型水蚤,、水蚯蚓），也可投熟蛋黃,，魚(yú)肉糜,；餌料可用0.4毫米網(wǎng)眼的細(xì)篩過(guò)篩后投喂，每天6次～8次,，日投飼為魚(yú)體重的10%～15%,；水溫10℃～15℃，經(jīng)過(guò)20天培育,，體長(zhǎng)可達(dá)2.5厘米～3厘米,，就可轉(zhuǎn)入室外的魚(yú)種池內(nèi)培育,。 魚(yú)種池在放養(yǎng)前,，要用生石灰消毒,、清塘，安裝好2毫米～3毫米網(wǎng)眼閘門,。魚(yú)種入池前,，要經(jīng)過(guò)篩選，大小分池飼養(yǎng),，以防大魚(yú)爭(zhēng)食,，影響小魚(yú)生長(zhǎng)。放養(yǎng)密度視水中溶氧,、注水量,、魚(yú)種規(guī)格而定。體重3克～5克時(shí)每平方米200尾,，流水量每秒10升,。苗種培育前20天內(nèi)以投喂小雜魚(yú)肉糜為主，日投餌量6%～10%,，日投餌4次,；20天后轉(zhuǎn)用配合飼料，日投餌量2%～4%,，日投餌4次,。為了滿足魚(yú)苗生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，除投喂人工配合飼料以外,，還要投些水蚤,、蝌蚪等活餌料。在飼養(yǎng)過(guò)程中,，要注意控制好注水量,，經(jīng)常洗刷閘門，以防閘門堵塞,，缺氧死魚(yú),，并經(jīng)常清除池底污物殘餌，保持良好的環(huán)境,，有利于魚(yú)種生長(zhǎng),。虹鱒魚(yú)運(yùn)輸方法虹鱒魚(yú)是一種耗氧量大，對(duì)水質(zhì)要求非常嚴(yán)格的魚(yú)類,，長(zhǎng)途運(yùn)輸不易成活。1,、水質(zhì) 水質(zhì)必須清澈透明,，符合漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn),，無(wú)有害物質(zhì)、沉淀及懸浮物,，一般選用井水,、泉水或水庫(kù)底排水等。2,、水溫 運(yùn)輸用水適宜溫度為0—10℃,，最適宜溫度0—5℃，如水溫較高時(shí),，就要在水中加投冰塊以降低溫度,。3、時(shí)間 運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)選擇在傍晚裝車,、夜間運(yùn)行,。延續(xù)時(shí)間最好控制在10個(gè)小時(shí)之內(nèi)，如超過(guò)10個(gè)小時(shí),，就要及時(shí)換水,、防止因水質(zhì)惡化而危害魚(yú)體。4,、密度 虹蹲魚(yú)的耗氧量隨水溫,、水質(zhì)、外界刺激等環(huán)境條件的大小而變化,。在5℃靜止,、黑暗空腹?fàn)顟B(tài)下，成魚(yú)的耗氧量為40—70毫克／千克·小時(shí),。溫度每升高5℃增加1—2倍,，稚魚(yú)比成魚(yú)高2—3倍，光照,、振動(dòng)等外界刺激下增加1—2倍,，飽食后增加1—2倍。運(yùn)輸過(guò)程中要根據(jù)以上各條件變化而隨時(shí)增大或減少氧氣排放量,，水溫5℃時(shí),，成魚(yú)的運(yùn)輸密度以200千克／立方米為宜。5,、設(shè)備 要選用狀態(tài)好的汽車,、氧氣瓶。水箱大小應(yīng)與車輛相符,，詳細(xì)檢查設(shè)備,、觀察瓶?jī)?nèi)氧氣總量。瓶口或排氣管是否漏氣、堵塞,，箱體有無(wú)漏水現(xiàn)象,，是否帶足氧氣瓶。6,、其他 運(yùn)輸前停食2—3天,，使魚(yú)處于空腹?fàn)顟B(tài)，以減少魚(yú)的糞便排出量,，防止水質(zhì)惡化,；裝卸魚(yú)要帶水操作，輕裝輕放,，以免魚(yú)體碰傷,，凡放入魚(yú)池的魚(yú)要用5％食鹽水浸洗 5分鐘。殺滅病原體,，避免傳播疾?。贿\(yùn)輸過(guò)程要及時(shí)更換新瓶,，水箱周圍禁止火源,，防止發(fā)生火災(zāi)；中途向水箱加投冰塊降溫時(shí),，應(yīng)少量分次加入,，不能一次性大量加入冰塊，以致溫差過(guò)大,，影響成活率,。虹鱒魚(yú)保鮮技術(shù)虹鱒魚(yú)用物理或化學(xué)方法抑制或延緩虹鱒的腐敗和變質(zhì)使其保持良好鮮度和品質(zhì)即為保鮮?！ 『琪V魚(yú)的保鮮方法主要有低溫保藏,、電離輻射保藏、氣體保藏等,?！ ×己玫谋ｕr方法需要具備兩方面的條件：一是能有效地防止微生物的繁殖腐敗，具有抑制酶類的生化反應(yīng)和空氣的氧化作用,，符合食品衛(wèi)生條件,。一是具有適于在生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程中及時(shí)有效處理大量水產(chǎn)品的條件和能力。當(dāng)前采用最多,、效果最好的是低溫保藏法,，其他方法在使用條件和使用效果上都存在著一些限制和缺陷?！ 〉蜏乇２匕ㄔ诘蜏叵聝鼋Y(jié)貯藏和非凍結(jié)貯藏兩個(gè)方面,，一般也稱為冷凍和冷卻,。引起虹鱒魚(yú)腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要是嗜冷性菌類，其生長(zhǎng)的最低溫度為–7～-5℃,，最適溫度為15～20℃,。如低于最適溫度,，微生物的生長(zhǎng)即被抑制,；低于最低溫度則停止生長(zhǎng)。大多數(shù)細(xì)菌在0℃左右生長(zhǎng)就延緩下來(lái),。在低溫范圍內(nèi),，溫度稍有下降即可顯著抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。在凍結(jié)溫度下微生物被抑制除因低溫的效果之外還由于魚(yú)體水分凍結(jié)降低了水分活度,。此外各種酶的活性也隨溫度下降而減弱,，在-20℃左右時(shí)被顯著抑制，-30℃以下時(shí)幾乎停止,。魚(yú)死后的化學(xué)變化如油脂的氧化反應(yīng)速度也隨溫度下降而顯著減低,。 鮮虹鱒的低溫保藏方法有冰藏,、冷海水或冷鹽水保鮮,、微凍保鮮和凍結(jié)保藏?！ ?,、冰 藏廣泛應(yīng)用的保鮮方法。冰融化時(shí)可吸收大量熱量以降低魚(yú)體溫度,，融化的水還可沖洗去虹鱒體表所附細(xì)菌及污物,。對(duì)鮮魚(yú)時(shí)常使用小的冰塊或冰片以一層魚(yú)一層冰的方式保藏。保藏時(shí)間因保藏而異,，一般為1～2周,。 2,、冷海水或冷鹽水保鮮將鮮魚(yú)浸于溫度一般為-1～1℃的冷海水或冷鹽水中保藏,。此法主要應(yīng)用于漁船或罐頭加工廠內(nèi)。在漁船上應(yīng)用時(shí)須先用冰或制冷設(shè)備使海水或鹽水冷卻,。如將魚(yú)體浸在冷海水或冷鹽水內(nèi)冷卻至0℃后取出改用冰保藏,，則效果更好，其保藏期約為10～20天,?！ ?、微凍保鮮以低溫海水或低溫鹽水在魚(yú)體之間循環(huán)流動(dòng),，經(jīng)微凍后保藏,。微凍溫度為-2～-3℃,，使魚(yú)體內(nèi)的水分部分凍結(jié)，保藏溫度為-3 ℃左右,。其保藏期可達(dá)20～30天不等,。 采用冷海水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮,，其效果均優(yōu)于冰藏,，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚(yú)體較堅(jiān)實(shí),，有利于運(yùn)輸,。缺點(diǎn)是可造成魚(yú)體退色和魚(yú)肉內(nèi)鹽分增高；同時(shí)海水或鹽水內(nèi)混入魚(yú)的血液,、粘液等污物后容易產(chǎn)生泡沫和污染,。 4,、凍結(jié)保藏亦稱凍藏,。是將鮮虹鱒先在凍結(jié)裝置中凍結(jié)后再置于低溫冷庫(kù)。鮮虹鱒開(kāi)始凍結(jié)的溫度為-0.5～-2℃,。從開(kāi)始凍結(jié)到-5℃前后,，肌內(nèi)組織中約80％以上的水分即行凍結(jié)。鮮虹鱒的凍結(jié)一般采用速凍法,，即要在30分鐘內(nèi)通過(guò)0～-5℃的最大冰晶生成帶,。凍結(jié)后的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度,。凍結(jié)的方式方法主要有： ?、俳n或噴淋凍結(jié)法。即用冷卻的液體或制冷劑如冷鹽水,、液態(tài)氮,、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氫烷）浸漬或噴淋魚(yú)體使魚(yú)凍結(jié),。這種方式傳熱系數(shù)大,，可獲得較快的凍結(jié)速度?！ ,、?接觸凍結(jié)法。將冷卻的液體或制冷劑通入平板凍結(jié)裝置中,，然后將魚(yú)體放置在凍結(jié)裝置的平板之間進(jìn)行凍結(jié),。 ?、鄞碉L(fēng)凍結(jié),。即以強(qiáng)制的冷空氣流吹經(jīng)魚(yú)體使之凍結(jié),。氣流速度一般為3～5米／秒。這種方式的凍結(jié)裝置有間歇操作與連續(xù)操作兩種,。間歇式操作是將鮮魚(yú)分裝在凍魚(yú)盤內(nèi)送入速凍室進(jìn)行凍結(jié),。連續(xù)式操作是將魚(yú)連續(xù)不斷地隨輸送帶送入凍結(jié)裝置凍結(jié)后由裝置的另一端送出?！ 怏w保藏氣體保藏法主要用于水果,、蔬菜、肉類,，也有研究用于虹鱒保鮮的,。這也是一種與低溫保藏結(jié)合應(yīng)用的保鮮法,。所用氣體為二氧化碳與氧的混合物,，有時(shí)摻加氮作為惰性填充物，用以代替空氣在低溫的庫(kù)房或容器中進(jìn)行虹鱒的保鮮貯藏,，其質(zhì)量和期限要比單獨(dú)使用低溫保藏更好更長(zhǎng),。氣體保藏對(duì)虹鱒的保鮮作用可能是由于二氧化碳干擾了細(xì)胞酶系統(tǒng)的某些功能，因而抑制了細(xì)菌的代謝作用,。此外溶解于水中的二氧化碳降低了魚(yú)體pH值,，也有利于抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。在低溫下二氧化碳溶解度增大,，采用濃度較高的二氧化碳與低溫結(jié)合,，其保鮮效果更好。在氣體保藏中,，魚(yú)體細(xì)菌的種類分布由原來(lái)占優(yōu)勢(shì)的革蘭氏陰性菌轉(zhuǎn)變?yōu)楦锾m氏陽(yáng)性菌,，因而使魚(yú)體腐敗細(xì)菌被抑制，并可減輕腐敗產(chǎn)生的氣味,。虹鱒魚(yú)食用推薦１,、玉米虹鱒魚(yú)丁 原料：玉米、魚(yú)脯肉,、蛋清,、青紅椒丁,； 做法：取虹鱒魚(yú)的魚(yú)脯肉切丁,，將魚(yú)脯肉放入鹽、味精,、淀粉,、蛋清攪一下，這樣可以讓魚(yú)脯肉更加滑亮好吃,；將玉米焯水,，魚(yú)丁過(guò)油,，炒鍋內(nèi)放入姜、蒜,、蔥,、青紅椒丁，煸炒,。然后將原料入鍋,，鹽、味精,、雞精,、胡椒粉、料酒,，干炒一下,，出鍋。這道菜講究制作時(shí)候的速度,，最后翻炒不要時(shí)間太長(zhǎng),，只要入味了，就可以勾芡出鍋,，否則會(huì)對(duì)口感的影響較大,。 特點(diǎn)：味道新鮮香甜,。２,、越南檸檬咖喱虹鱒魚(yú)面 原料：蛋面200克，黃咖喱粉10克,，辣椒面10克,，檸檬汁20ml，藍(lán)姜碎30克（南方特產(chǎn),，也可用姜代替）,，高湯100ml，紅鱒魚(yú)100克,。魚(yú)露10ml,，蝦醬10克，青檸葉5片,，檸檬1塊,，紅椒絲，香菜,?！ ∽龇ǎ簺鲇蛯⒖о坌』鸪聪悖谷敫邷?、辣椒面,、藍(lán)姜,、檸檬汁、魚(yú)露,、蝦醬,，小火煮30分鐘。開(kāi)水下鍋將蛋面煮熟,，再放入煮好的湯中,，煮開(kāi)后裝盤（留約1/3咖喱湯晾涼待用），撒入青檸葉絲,。將紅鱒魚(yú)洗凈切段放入晾涼的咖喱湯中浸泡片刻,，用少許油將其煎熟后放面旁，再配以檸檬塊和香菜即成,?！ ?span>３、清蒸虹鱒魚(yú) 原料：虹鱒魚(yú),、豉油魚(yú)汁,、美極鮮醬油、蔥絲,、姜絲及紅綠椒絲、香菜,； 做法：去鱗凈膛的虹鱒魚(yú)放入籠屜中蒸3至5分鐘后取出,，放在盤中待用，豉油魚(yú)汁,、美極鮮醬油調(diào)成汁后澆在魚(yú)身上,，放上蔥姜絲及紅綠椒絲，用熱油潑炸,，香菜點(diǎn)綴后即可食用,。 特點(diǎn)：咸香鮮嫩,，芳香四溢,。 ４,、洋參枸杞氽魚(yú)丸 原料：虹鱒魚(yú),、西洋參、枸杞,、香菇,、菜心、蔥,、姜末,、蛋清,、鹽、味精,、雞汁,、魚(yú)露； 做法：虹鱒魚(yú)去骨,，肉剁餡做成魚(yú)膠加入蔥姜末,，魚(yú)露蛋清上好勁待用。西洋參,、枸杞用上湯氽好,，擠入魚(yú)肉丸，加入水發(fā)香菇,、菜心,，放入鹽、味精,、雞汁,，待魚(yú)丸氽熟后即可食用?！ √攸c(diǎn)：口感滑嫩,，口味清鮮?！ ?span>５,、錫紙整烤虹鱒魚(yú) 原料：虹鱒魚(yú)、鹽,、味精,、魚(yú)露、豉油魚(yú)汁,、大塊蔥姜及錫紙一張,； 做法：虹鱒魚(yú)去鱗凈膛后改成讓指刀，加鹽,、味精,、魚(yú)露、豉油魚(yú)汁,、大塊蔥姜腌15至20分鐘,，用錫紙包好放在炭火中烤15至20分鐘后即可食用?！ √攸c(diǎn)：鮮嫩可口,。 ６、黃金鱒魚(yú)排 原料：虹鱒魚(yú),、鹽,、味精、雞汁,、大塊蔥姜,、面包屑、雞蛋,、椒鹽少許,； 做法：虹鱒魚(yú)剔肉兩條及中骨，放入鹽,、味精,、雞汁及大塊蔥姜腌漬，10分鐘后拍粉,、拖蛋蘸面包屑,，放入五成熱的油溫中炸一分鐘，取出淋干油,，改成條碼放在盤中,，配備少許椒鹽?！ √攸c(diǎn)：外焦里嫩,，口感酥脆。 |
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