拔絲是一個廚師經(jīng)常使用的基本技法,，用油或者水把糖熬到出絲狀態(tài),，再下入地瓜、芋頭,、大棗炸熟的主料下鍋熘炒,，吃的時候一夾就出絲,，用油熬的糖,，融化快，出絲快,，但是顏色要深一些,，用水熬糖時間相對比油熬的慢，但是成品顏色要好,，色澤黃亮,、酥脆。

拔絲熬糖一般分四個階段,，翻沙（掛霜）-拔絲-嫩汁-糖色,，每個階段都有不同的用法，下面具體介紹一下,，

1. 鍋中加水適量,，下入糖,，大火熬至此狀態(tài)，約40秒,，可以做翻沙（掛霜）菜品,，如翻沙芋頭、掛霜花生米,，

熬翻沙的糖必須加水熬,，用油熬不出來，拔絲,、嫩汁,、糖色油或水都可以。

掛霜花生米

2. 再改中火熬制約15秒,，此狀態(tài)呈淡琥珀色,，冒小黃泡，既是拔絲狀態(tài),，就可以做拔絲了,，如拔絲大棗、拔絲山藥等,。

拔絲山藥

3. 再中火熬約30秒,，出大黃泡，此時糖色金黃,，就是嫩汁狀態(tài),，加水煮一會就可做色澤紅亮、略帶甜味,、長時間燒制也不會變得深紅菜品了,，如干燒鯧魚等。

特點是生抽色,、略甜,、有較輕點焦糖味。

干燒鯧魚

4. 在嫩汁的基礎(chǔ)上,，再熬10秒左右,，呈醬紅色（老抽色）加水煮煮一下就是糖色了，可以做一些顏色較深的菜品了,，如蔥燒海參,、九轉(zhuǎn)大腸、扒肘子,、紅燒肉等等,。

特點是顏色深紅，無甜味,、焦糖味濃郁,。

九轉(zhuǎn)大腸