白汁蛔魚

蛔魚即長吻,，又名自古魚,、江團(tuán)，是長江下游及中游部分地段的珍貴魚種,?；佐~的品種繁多，僅長江下游地區(qū)就有13 種之多,。鎮(zhèn)江和南通段產(chǎn)的蛔魚體白而隱紅無斑紋,，背鰭白隱有淡灰色為特征，并以魚肉肥嫩刺少而著稱,，為長江長吻?中稀有的珍貴品種,。蘇軾贊美其為”粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人,?！奔椿佐~勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒,。明代楊慎說蛔魚兼有何豚,、鰣魚之美，無毒無刺而無西蛔魚之缺陷,，譽(yù)之“粉紅雪白,，洄美堪錄，西施乳蛔,，水羊胛熟,。”說蛔魚是“水羊”，形容其肥美是很確切的,。

蛔魚的烹調(diào)方法很多,，尤以白燒、紅燒,、清蒸更能將其鮮美的味道展示出來,。“白汁魚”即采用白燒,，成品鮮嫩不膩,，湯汁似乳，稠濃粘唇,，兼鰣,、豚之美，勝“羊胛”之腴,，堪稱水產(chǎn)肴饌中之杰作,。

【原料】

蛔魚中段750—1000 克，冬筍塊（以筍尖為好）150 克,，紹酒20 克,，精鹽15 克，蔥白段5 克,，姜片5 克,，白胡椒粉1 克，熟豬油100 克,。

【制法】

1.將蛔魚中段切成長約8 厘米,、寬約7 厘米的長方塊，放入沸水鍋中,，加適量的精鹽燒沸,，去掉粘液，撈出洗凈,。

2.將鍋置旺火上燒熱,，舀入熟豬油，燒至六成熱時(shí),，投入蔥白,、姜片炸香，放入魚塊,，加入紹酒,，蓋上鍋蓋燜一會(huì)，加入精鹽和清水（淹沒魚肉即可）,，燒沸后放入筍塊，蓋上鍋蓋，移至中火上燒到湯汁稠濃,，再淋入熟豬油少許,，裝盤，撒上白胡椒粉即可,。此菜在白燒時(shí)要掌握好火候,，要達(dá)到湯汁稠濃，以使味厚醇鮮,。