漳州豆花是一道美味可口的名點(diǎn),，屬于閩菜系,。該小吃在豆花中放入已在骨頭湯里煮熟晾涼的粉絲，再配上大腸,、筍干等各種佐料,，咸辣清香，爽滑利口,，單是豆花白玉的光澤和粉絲的透亮,，就讓你垂涎三尺卻又不忍下口,。此外還有另一種吃法是豆花中加入冰糖水,，成為甜豆花，加以冰鎮(zhèn),，絲絲順滑,，口口冰霜，滋養(yǎng)心田,，實(shí)屬夏日避暑之珍品,。 簡介 賣豆花的人，挑著豆花擔(dān),，走街串巷,，不用吆喝，用一只手的手指分別夾著瓷碗,、瓷匙,，用搖晃碰撞時(shí)發(fā)出的聲音而招引顧客。賣時(shí),，一手拿一把銅勺,，將浮在塊狀豆花的表面的水份撈起潑掉，然后將豆花輕輕撈一勺倒在碗里,，爾后,，再打上一匙煮熟泡在熱鍋里的筍絲、瘦豬肉,、目魚或香菇絲,、豆粉絲組成的佐料， 漳州豆花 覆蓋在豆花上面,，顧客吃時(shí),，自行攪拌。喜吃胡椒的人,，還可撒上一點(diǎn)胡椒粉,。這樣的一碗小食,，色、香,、味,，都頗為奇特，百吃不厭,。豆花可清熱解暑,，尤受老人和孩童的喜歡。 傳說 冰清玉潔的豆花下還有著一段動(dòng)人的故事：漢朝時(shí)淮南王劉安將母親最愛的黃豆磨成漿,，待冷卻凝固成軟凍塊狀之后獻(xiàn)給臥病在床的母親食用,，后更加上醫(yī)生開立藥方中的石膏，才成為今天的豆花,。 制作方法 原料 黃豆. 1000克 沙茶醬. 500克 熟石膏粉.. 60克 蘿卜干. 500克 地粉 400克 醬油 200克 涼粉絲 500克 味精 15克 骨頭湯3000克 清水 11000克 做法 1,、將黃豆淘洗干凈，用清水泡四,、五小時(shí)（冬天用溫水泡,，時(shí)間長一些），帶水磨成細(xì)末漿約3000克,，然后加清水?dāng)嚢杈鶆?，用蘿兒（墊布）或吊包瀝出豆渣。 2,、涼粉絲放入骨頭湯鍋煮熟,，蘿卜干剁成小粒，備用,。 3,、將石膏粉用水調(diào)好，放入缸底,，豆?jié){放入鍋里澆沸后,，放入地瓜粉（用水調(diào)好）再煮至沸，倒入缸內(nèi),，先起大花,，后起小花，蓋上缸蓋,，稍停半小時(shí),，凝結(jié)成稍硬塊狀即成。 具體方法：將黃豆用水泡軟,，和水同磨成漿,。也有的地方是先將干豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節(jié)省時(shí)間,，但出漿率要少得多,。磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高）,，濾好的漿汁入鍋煮沸,，就是我們常在早上飲用的豆?jié){。豆?jié){煮沸后,，稍涼,，加入一定濃度的鹵水或石膏水，迅速攪勻,，見漿汁有絮狀物生成時(shí)即用一板狀物如籠屜隔,，薄木板，竹篩等壓榨,，將所有生成的絮狀物壓成一整塊,。數(shù)分鐘后，鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層,，上層為清澈微黃的液體,，下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。此凝結(jié)物較為松散,，內(nèi)部多孔洞，用筷子夾時(shí)易斷裂,，這就是豆花,。食時(shí)佐以農(nóng)家自制的特色辣醬，開胃爽口,，今人食指大動(dòng),。 將豆花用紗布包好，上壓重物,，榨出其中多余的水分,，使之更加密實(shí)成型，拿取時(shí)不易碎裂,，就成了豆腐了,。其實(shí)豆腐腦、豆花和豆腐,，沒有本質(zhì)的區(qū)別,，只是在用“凝固劑”點(diǎn)的功夫上的差別。 4,、食時(shí),，將豆花用鐵勺舀在碗中，放入適量的涼粉絲、沙茶醬,、蘿卜干粒,、醬油、味精,、配上鹵大腸更宜,。 風(fēng)味特點(diǎn) 所謂“豆花”，就是點(diǎn)了少量鹽鹵或石膏的豆?jié){,，出現(xiàn)絮狀的凝固物后,，質(zhì)地細(xì)嫩綿柔，因未成型,，所以通稱“豆花”,。 咸豆花，摻上用豬腳骨煮的粉絲,，配上醬油,、味精、菜脯粒,、沙茶醬,、芫荽，再加上由顧客自己挑選的佐料（鹵豬肝沿,、鹵大腸,、鹵豬肺、鹵肉,、鹵肉皮,、鹵蛋等），細(xì)心的攤主把佐料剪得細(xì)長細(xì)長,，入口后隨著豆花粉絲一滑入肚,，能健脾開胃增加食欲。 |
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