魯菜鍋燒鴨的做法

魯菜鍋燒鴨的做法

鍋燒鴨是一道特色名菜,，外香脆,，肉鮮嫩，造型美觀，色味俱佳,。鍋燒是豫菜擅長的烹調(diào)技法,。名為鍋燒，實乃煮,、蒸,、炸三者的結(jié)合。鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜,，皆為河南傳統(tǒng)名品,，配以蔥、甜面醬食用,，別有風(fēng)味,。

魯菜鍋燒鴨的做法

魯菜鍋燒鴨的做法

用料

主料鴨肉750g

輔料豬肉30g鴨蛋1個

調(diào)料食鹽4g醬油10g蔥10g姜10g八角5g桂皮3g黃酒20g

魯菜鍋燒鴨的做法

魯菜鍋燒鴨的做法

鍋燒鴨的做法

1.將凈雛鴨洗凈,，從脊背處割開,，去鴨嘴，放鍋內(nèi)加水燒開,，煮至八成熟撈出,。剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內(nèi),，加醬油,、清湯、蔥段,、姜片,、精鹽、紹酒,，八角,、桂皮、花椒,，切下鴨頭,、鴨掌備用。

2.將鴨蛋打入碗內(nèi),，加面粉,、淀、粉和適量清水調(diào)成濃糊,，將一半倒在平盤上抹平,，把鴨子皮面朝上放在盤內(nèi)的糊上,，再把碗內(nèi)的蛋糊均勻地抹在鴨面上。炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時,，把鴨子從盤中慢慢拖進油內(nèi),，炸兩面均為金黃色時撈出瀝油，然后改切寬4厘米,、長25厘米的長條,，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一并擺成原形,，裝盤即成,。

魯菜鍋燒鴨的做法

魯菜鍋燒鴨的做法

主料配料

主料：北京填鴨2000克

配料：雞蛋120克淀粉(蠶豆)20克 小麥面粉20克

調(diào)料：姜20克 鹽5克椒鹽15克甜面醬50克 醬油20克花生油100克 黃酒10克 小蔥100克

烹飪方法

1.將鴨宰殺,，煺毛，去內(nèi)臟,，抽出鴨舌，去掉鴨掌,，剁去膀尖,、嘴尖，抽出膀圓骨,，腿圓骨,，頸骨砸斷，彎入鴨腹內(nèi),；

2.將治好的填鴨放開水鍋中燙透,，取出放盆中；

3.再添頭湯1000毫升,、加入黃酒,、醬油、精鹽,、姜,、蔥，上籠蒸爛取出,；

4.蒸爛的鴨骨剔凈,，松里，搌干水分,；

5.將雞蛋,、濕淀粉、花生油放碗中攪制成酥糊,；

6.取一個盤子,，盤內(nèi)抹一層花生油,，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉,，剩余的糊均勻地攤在鴨肉上面,；

7.炒鍋放旺火上，添上花生油,，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制,，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油,；

8.炸好的鴨子放在墩子上,，順長截成三條，中間一條剁成1厘米寬,、6～7厘米長的條,，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內(nèi)即成,；

9.上桌時外帶蔥段,、甜面醬和花椒鹽。

制作提示

1. 開水煮鴨,，用手摸著翅膀已活動,，鴨肉已軟，正是火候,，即可撈出,；

2. 鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許,，撈出再炸,，更加入味；

3. 旺火熱油,，炸至皮焦,，火力宜猛，成菜質(zhì)佳,；

4. 因有過油炸制過程,，需準備花生油1000克。