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【蘭州牛肉面】 中國面文化的“活化石” 拉面是個技術(shù)活,， 撇開和面的專業(yè)手法和門道， 面粉的品質(zhì),、加蓬灰水的時間點(diǎn)和用量,、 甚至連環(huán)境的溫度濕度， 都同樣直接關(guān)系成??！ 一清、二白,、三紅,、四綠、五黃,； 湯清,、蘿卜白、辣油紅,、 蒜苗香菜綠,、面黃， 這些對于地道的蘭州牛肉面來說,， 一個都不能少,！
牛肉面的靈魂是湯頭。 很多老師傅比我做的還要復(fù)雜：土雞是一定要加的,，他們還會加入牛肝以及前期浸泡牛肉的血水微火熬上個一整天,。湯色呈清澈的淡青色和茶色則為上品！ 拉面功夫就必須得練,。 我連續(xù)練了1個多月才勉強(qiáng)能拉出個二細(xì),，和面的手法和加蓬灰水的時間以及用量直接關(guān)系你拉出的是幾坨面團(tuán)還是粗細(xì)均勻的細(xì)面條。 另外,，冬季和夏季和面也有講究,。 夏天溫度高，面筋生成過快,，這時候可以在面粉里加入一點(diǎn)食鹽在來控制面筋生成過快,。冬天溫度低，發(fā)酵可以適當(dāng)多幾分種,。老師傅是可以憑面團(tuán)肉眼觀察出面團(tuán)的發(fā)酵情況的,！ 看似普通的一碗面，卻有著太多的技巧與門道,。 從明天起,，尊重每一碗蘭州牛肉面，尊重每一樣來之不易的食材,，尊重每一份傳統(tǒng)文化的傳承與分享,！
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