冷水泡茶——慢慢濃

自強不息在等你 2018-04-09

展開全文

春天來了

Spring

湖北省茶葉綠色生產(chǎn)模式,，涵蓋茶葉品種,、栽培、土壤,、植保,、加工、營銷,、品牌等領(lǐng)域,。秉承以人類為中心的理性生態(tài)倫理學思想，為復(fù)興國茶產(chǎn)業(yè)而努力,。

冷水泡茶——慢慢濃 ,？？

當看到“冷水泡茶慢慢濃”這句話時,，內(nèi)心狠狠的疼了一下……雖說沸水泡茶有著她激勵向上的動力,，但卻沖散了蘊含在茶葉中最原始的香氣。凡事不是一蹴而就的,，需要順其自然,。

綠茶在色、香,、味上,，講求嫩綠明亮、清香,、醇爽,。由于不經(jīng)發(fā)酵，綠茶葉片鮮嫩,，若沖泡水溫過高,，易泡老悶熟、茶湯黯淡,、香氣鈍濁,，因此不宜用100℃的沸水沖泡綠茶。對于嫩度很高的綠茶,，如明前茶或雨前茶,，沖泡水溫通常被建議采用低溫，即70～85℃,。有關(guān)沖泡水溫對茶葉內(nèi)含物浸出規(guī)律影響的研究,，也多采用60℃以上的溫度。

而有關(guān)常溫沖泡條件下,，茶湯中有效物質(zhì)浸出規(guī)律的研究尚不多見,。本文通過對比不同沖泡水溫下,，茶葉有效物質(zhì)的浸出規(guī)律,，研究了常溫(25℃)沖泡對綠茶有效成分浸出的影響,，并在此基礎(chǔ)上對常溫沖泡綠茶的可能性進行了探討。

沖泡水溫對有效物質(zhì)浸出速率的影響

不同沖泡條件下,，茶湯中有效物質(zhì)的濃度在開始階段呈上升趨勢,；而且沖泡水溫越高，茶湯中物質(zhì)濃度上升曲線的斜率越大,。以茶多酚為例,，沖泡時間為5m in時，沖泡水溫為100℃的茶多酚浸出速率V 100為0.58m g/m L·s,，80℃時為0.35m g/m L·s,，25℃時為0.04m g/m L·s。物質(zhì)濃度上升階段的浸出速率V 100>V 80>V 25,，且V 100為V 25的14.5倍,。即沖泡水溫與茶葉有效物質(zhì)的浸出速率呈正相關(guān)關(guān)系，高溫有利于物質(zhì)的浸出,。這是由于溫度越高,，分子運動越活躍。沖泡水溫的改變,，可直接影響可溶性物質(zhì)的浸出速率,。

沖泡水溫對抗壞血酸浸出趨勢的影響

不同沖泡水溫條件下，茶湯中抗壞血酸濃度都呈現(xiàn)出大體相同的變化趨勢,，即先上升達到飽和濃度后,，便開始下降。這可能是由于茶葉組織經(jīng)水浸泡后,，由于最初階段的組織內(nèi)外抗壞血酸濃度差異顯著,，組織內(nèi)抗壞血酸迅速溶出進入茶湯，空氣中氧氣的氧化作用微弱,，茶湯中物質(zhì)濃度迅速上升,。但當茶湯中濃度達到飽和濃度后，浸出速率減小,，氧化作用成為影響的主導(dǎo)因子,，茶湯中抗壞血酸的濃度開始下降。

100℃和80℃沖泡條件下,，抗壞血酸濃度上升階段持續(xù)的時間短于常溫沖泡條件下濃度上升持續(xù)的時間,；不同沖泡水溫條件下，抗壞血酸達到飽和濃度所需的時間不同,。100℃沖泡條件下,，抗壞血酸的飽和時間t100為10m in,，80℃沖泡條件下為15m in；而25℃沖泡條件下,，飽和時間延長到了40m in,。即飽和時間t100

沖泡水溫對茶多酚、咖啡堿和氨基酸浸出趨勢的影響

沖泡水溫為100℃和80℃的情況下,，茶湯中茶多酚,、咖啡堿和氨基酸的濃度變化趨勢為先上升，而后便在一個濃度范圍內(nèi)達到穩(wěn)定,。而常溫沖泡條件下的物質(zhì)濃度在3h內(nèi)仍處于最初的上升階段,。常溫沖泡條件下，茶多酚,、咖啡堿和氨基酸的浸出濃度變化趨勢與高溫沖泡條件下相同,，都在經(jīng)歷了最初的上升階段后，便保持穩(wěn)定,。

沖泡水溫對茶湯酚氨比的影響

茶的滋味由澀,、苦、鮮,、甜,、酸、咸六種味素組成,，其中澀,、苦、鮮3種味素構(gòu)成茶滋味的主體風格,。這幾種滋味的協(xié)調(diào)性決定了茶湯的好壞,。構(gòu)成茶湯中澀味的主體物質(zhì)為茶多酚，苦味的主體物質(zhì)為咖啡堿,，鮮味的主體物質(zhì)為氨基酸,。茶湯的鮮爽度與酚氨比呈負相關(guān)。因此通過酚氨比,，可比較不同茶湯的鮮爽度,。

常溫沖泡條件下的茶湯酚氨比曲線處于80℃沖泡條件下的酚氨比曲線下方，而80℃曲線又處于100℃下方,。這說明沖泡水溫越高,，茶湯中酚氨比也越大。相同的沖泡時間,，常溫沖泡的茶湯滋味更為鮮爽,。究其原因，可能是因為游離氨基酸的分子小于茶多酚,，降低溫度對其浸出速率減小的影響程度小于茶多酚,，因此相同沖泡時間條件下,，降低沖泡水溫，茶湯中氨基酸的濃度變化差異小于茶多酚的濃度變化差異,，從而使茶湯中的酚氨比減小,。