世界上，對飲食用具,、飲食種類,、烹飪技術(shù)等最講究的民族之一，莫過于中國人。法國學(xué)者謝和耐（Jacques Gernet）在其《蒙元入侵前夜的中國日常生活》曾經(jīng)如此評述中國人對飲食的興趣和講究：“毫無疑問,，在這方面中國顯露出來了比任何其他文明都要偉大的發(fā)明性,。”[1]著名考古人類學(xué)家張光直由此從數(shù)量的（食物原料,、烹調(diào)方法,、菜肴種類、飲食器具,、職官設(shè)置）,、結(jié)構(gòu)的（不同場合或身份的飲食名物、觀念等）,、心理的（重視程度）和象征的（祭祀,、宴饗等儀式場合）四個層面考察了商周之際中國人對飲食及飲食器具的講究程度和創(chuàng)造性。并提出了頗具影響力的兩個觀點：一要研究青銅容器,、陶器,，我們就得研究古代中國的飲食習(xí)慣；二傳世文獻(xiàn)所載商周器物的術(shù)語系統(tǒng)對飲食具的研究不可或缺,。[2]遺憾的是,，張先生認(rèn)為匕箸除了確曾在商周使用過外，沒有什么值得多說的,，而一筆帶過了,。匕、箸等進(jìn)食具雖然是人們?nèi)沼枚?xí)焉不察的平常之物,，文獻(xiàn)既鮮載,，考古發(fā)現(xiàn)又少而斷層（早期材質(zhì)多為木、骨等不易存世）,，在鼎簋鬲豆等食器研究序列中相當(dāng)薄弱,，但卻無疑是中國飲食文化傳統(tǒng)的重要組成部分和文化表征符號之一。因此,，對其研究也需置于中國飲食禮儀傳統(tǒng)的背景下來進(jìn)行,。而在有限的典籍載記中，“三禮”無疑是其中最重要的文獻(xiàn),，本文即通過系統(tǒng)梳理“三禮”文本所載進(jìn)餐禮儀及用具,，參照考古發(fā)現(xiàn)，試圖重構(gòu)早期中國匕箸進(jìn)食禮儀的細(xì)節(jié)及其意義,。

不同文化進(jìn)食用具往往與其獨特的進(jìn)食方式聯(lián)系在一起。手指,、刀叉,、匕箸依舊是現(xiàn)代社會中最主要和常見的進(jìn)食方式和民族文化區(qū)分標(biāo)志之一,，如今日非洲、中東,、印度尼西亞,、印度、中國新疆的維吾爾族至今仍流行手抓進(jìn)食,，歐美以刀叉進(jìn)食,，中國,、韓國,、日本等以匕箸進(jìn)食。某種意義上,，刀叉,、匕箸等用具皆為手抓功能的延伸與強化。而用匕（湯匙）箸（筷子）,，尤其是用箸進(jìn)食是舉世公認(rèn)的中國飲食文化遺產(chǎn),。那么，中國用匕箸進(jìn)食方式發(fā)端于何時,？具體使用情形又是怎樣的呢,？田野考古發(fā)掘出土的大量實物為回答此問題提供了相對具體的時空坐標(biāo)系。據(jù)正式出版的考古發(fā)掘報告,，匕箸實物皆見于新石器時代遺跡中,。鑒于匕的形制古今大同小異（形同當(dāng)今的羹匙，不過前有薄刃,，類似今天的刀和勺結(jié)合的兩用取食工具）,，也不易與其他器物相混淆，在考古發(fā)掘中亦易于辨認(rèn),，故而其年代序列是比較清楚的七千年,，其于中國飲食文化傳統(tǒng)的表征意義不亞于筷箸。據(jù)王仁湘的鉤沉與研究,，整個新石器時代到殷商時代,，從黃河流域的磁山文化、仰韶文化,、大汶口文化,、齊家文化、龍山文化,、二里頭文化,、殷商再到長江流域的河姆渡文化、馬家浜-良渚文化,，都有大量骨匕出土,。其中以磁山文化出土的骨匕為最古老，以河姆渡遺址出土的象牙匕最精美、勺形骨匕（距今約6300-6900年）最接近今天的湯匙,，以凌家灘玉匕,、良渚玉匕最珍貴。殷商始出銅匕,，西周流行銅匕,，戰(zhàn)國又出現(xiàn)漆匕、金匕,，東漢以后銅匕,、金匕、銀匕時有所見,。[3]

與匕的綿延不斷七千年史不同,，由于箸之材質(zhì)的易腐性及其形制易于與骨笄、骨錐,、骨針等相混淆,，考古發(fā)掘中很難辨識，這就帶來箸史發(fā)端的爭議,。迄今借助考古物證來證箸史之源的大抵有兩種觀點,，其一新石器時代說，具體又有三說：（1）以考古發(fā)現(xiàn)的先民用火遺跡和陶器推測筷箸雛形至少萬年以上,，而距今約6800-6300年的陜西西安半坡遺址出土的骨笄中相當(dāng)一部分其實是成熟期的筷箸,。[4]（2）以人類馴稻遺跡及用陶推測8千年前的浙江蕭山跨湖橋遺址的木錐形器為箸原型。[5]（3）以出土位置（體側(cè)）及其置于陶豆,、陶缽內(nèi),，推測江蘇高郵龍虬莊遺址出土的距今約6600-5000年的棒形骨器為骨箸，此為正式出版的發(fā)掘報告首次公布骨箸的發(fā)現(xiàn),。[6]其二商代說,，這是目前得到傳世文獻(xiàn)和考古實物支撐的說法，[7]傳世文獻(xiàn)有《韓非子·喻老》追述的“紂為象箸”,，出土實物見于安陽殷墟M1005的6支筒箸頭[8]和湖北長陽縣清江香爐石遺址商代中期的骨箸[9],。盡管有理由相信箸起源于新石器時代早期甚至更久遠(yuǎn)，但從既有物證來看,，還需更多出土實物的支持,。目前可以確認(rèn)的最早的與現(xiàn)代箸形相似的是春秋中晚期的銅箸，如云南祥云大波那銅棺中出土3支長24-28厘米的圓柱形銅箸,，[10]和安徽貴池徽家沖春秋晚期墓出土2支長20.3厘米的方柱形銅箸[11],。而普遍出現(xiàn)且數(shù)量大增則是自漢代開始，材質(zhì)也開始多樣化,，除銅箸外,，出土大量竹箸,，如湖北云夢大墳頭M1漢墓出土竹箸16支，各長24厘米,，出土?xí)r放在竹筒內(nèi),。[12]參酌江陵鳳凰山M167漢墓所出遣冊65所載“朼箸筲一”和同墓所出一竹筒內(nèi)放漆匕1支、竹箸21支[13],，可知漢代是將匕箸放置于竹筲里的,，就是今天的箸筒。馬王堆漢墓出土竹箸與小漆盤,、耳杯和酒卮等放置于漆案上,。[14]除了實物證據(jù)外，還新增用箸進(jìn)食的圖像證據(jù),，如四川新都馬家東漢墓出土畫像磚“宴飲圖”上,，三人跽坐案前，案上放置箸兩雙,，左邊一人手托一碗，碗中似斜插箸一雙,。[15]山東嘉祥武梁祠后壁漢畫像石《邢渠哺父圖》中,，一人坐于榻上，一人跪于榻前,，正舉箸喂食榻上之人,。上方題注：邢渠哺父。此圖體現(xiàn)了以食禮敬老養(yǎng)老的傳統(tǒng),，這一傳統(tǒng)文獻(xiàn)記載一般上溯至久遠(yuǎn)的有虞氏：“凡養(yǎng)老,，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮,，殷人以食禮,，周人修而兼用之?！保ā抖Y記·內(nèi)則》）

圖 1     考古出土的箸

（1.云夢大墳頭M1漢箸,，

2.祥云大波那銅棺春秋箸，

3.長沙東屯渡漢箸,，4.長沙赤峰山唐箸,，

5.合肥孔廟元箸，6.珙縣洛表明箸）

圖 2    新都馬家東漢墓“宴飲圖”畫像磚（上）和敦煌473窟唐代《宴飲圖》（下）

隋唐以后還多見銀箸,，其中,，以陜西長安李靜訓(xùn)墓的2支長29厘米的銀箸最早[16]，值得注意的是,，陜西藍(lán)田楊家溝[17]和浙江長興下莘橋[18]出土的唐代銀箸分別長達(dá)33和33.1厘米,，江蘇丹徒丁卯橋唐窖藏一次性出土的21雙銀箸,，也分長32厘米和長22.2厘米兩種[19]，似有明顯的功能區(qū)分,，而河南偃師杏園村唐墓所出的長15.8厘米有銎可接柄使用的銀箸頭[20],，與安陽殷墟所出銅箸頭可遙相呼應(yīng)，應(yīng)為大箸傳統(tǒng)的延續(xù),。

考古發(fā)現(xiàn)多具偶然性,，墓葬完好度、器物材質(zhì)存留度,、器形識別難易度,、人的認(rèn)知等級等主客觀因素都會影響器物的認(rèn)知、識別和年代序列,，何況事物的出現(xiàn)皆非一蹴而就,，都有其發(fā)生、發(fā)展,、成熟期和變革期,，匕、箸史亦需作如是觀,。雖然迄今所見物證有限,，但其承傳延續(xù)的悠久歷史卻是不爭的事實。那么,，其具體的使用情形又是怎樣的呢,？與當(dāng)今的功能相同嗎？

《禮記·曲禮》明文描述了“進(jìn)食之禮”景觀：

凡進(jìn)食之禮,，左殽右胾,，食居人之左，羹居人之右,。膾炙處外,，醯醬處內(nèi)，蔥?處末,，酒漿處右,。以脯修置者，左朐右末,?？腿艚档取?zhí)食興辭,，主人興辭于客,，然后客坐。主人延客祭,，祭食,，祭所先進(jìn),。殽之序，徧祭之,。三飯,，主人延客食胾，然后辯殽,。主人未辯,，客不虛口。侍食于長者,，主人親饋,，則拜而食。主人不親饋,，則不拜而食,。共食不飽，共飯不澤手,。毋摶飯,，毋放飯，毋流歠,。毋咤食,，毋嚙骨，毋反魚肉,，毋投與狗骨，毋固獲,，毋揚飯,，飯黍毋以箸，毋嚃羹,，毋絮羹,，毋剌齒，毋歠醢,?？托醺魅宿o不能亨,?？蜌f醢，主人辭以窶,。濡肉齒決,，干肉不齒決，毋嘬炙,。卒食,，客自前跪,，徹飯齊，以授相者,。主人興辭于客,，然后客坐。御食于君,，君賜余,，器之溉者不寫，其余皆寫,。馂余不祭,，父不祭子，夫不祭妻,。御同于長者,，雖貳不辭。偶坐不辭,。羹之有菜者用梜,，其無菜者不用梜。[21]

在此進(jìn)食禮儀景觀中隱含著東周秦漢之際的進(jìn)食方式：手食與匕箸（梜）進(jìn)食并重,。證據(jù)如下：

（一）共飯不澤手：手食,。孔穎達(dá)注疏“共食不飽,，共飯不澤手”曰：共食,，謂同事聚居，非禮食,，則有同器食法,，共食宜嫌，不輒厭飫為飽也,。共飯不澤手者,，亦是共器盛飯也。澤謂光澤也,。古之禮,，飯不用箸，但用手,，既與人共飯,，手宜潔凈，不得臨食始捼莎手乃食,，恐為人穢也,。若澤手，手必汗生,，則不潔凈,。[22]而在以繁文瑣禮著稱的《儀禮》中,，凡有宴飲處必設(shè)盥洗儀節(jié)，為一證,?？追f達(dá)疏《禮記·喪大記》“食粥于盛不盥，食于簋者盥”曰：“食于盛不盥者,，以其歠粥不用手,，故不盥；食于簋者盥,，……謂以手就簋取飯,，故盥也?！睘槎C,。陜西綏德出土的商晚期青銅“饗戚”上刻一“饗”（）字，像二人相向跽坐,，中置食器,，作就食狀，其中一人正伸手取食或敬奉對向者,。[23]此可謂三證,。商周甲金文中，卿,、饗同形,，皆為“”或“”， 而拿食物給人吃的“飤”（）,、盛食器 “簋”（ ）皆象手持物取食之形,。[24]

（二）飯黍毋以箸……羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜：匕箸之用,。飯黍不用箸，用什么呢,？梜取羹中之菜的“梜”又是什么,？鄭玄注引《儀禮·少牢饋食禮》“廩人摡甑、甗,、匕與敦于廩爨”認(rèn)為“飯黍稷用匕”,。又曰：“梜猶箸也。今人或謂箸爲(wèi)梜提,?！惫士追f達(dá)正義曰：“有菜者為铏羹是也，以其有菜交橫,，非梜不可,。無菜者謂大羹湆也,，直歠之而已。湆有肉調(diào)者,，犬羹兔羹之屬,，或當(dāng)用匕也?！盵25]這至少說明在鄭玄的時代,，吃飯還不用箸，而用匕,，箸的功能在于從羹具中梜取菜肴,，因此時人又稱箸為梜提。石一參今詮《管子·弟子職》“左執(zhí)虛豆,，右執(zhí)梜匕”所言“箸謂之梜,，匙謂之匕”，大概就是沿用了鄭注,。而清代厲鶚,、梁啟心等《十二月八日食臘八粥聯(lián)句》中“甘芳滑流匙，磊塊利用梜”也顯示匕梜的分工合作在清代的情形,。另據(jù)《三國志·蜀志·先主傳》“先主方食,，失匕箸?！碧苿⒂礤a《為杜相公謝就宅賜食狀》“舉其匕筯,，若負(fù)丘山?！备拭C敦煌473窟唐代《宴飲圖》壁畫中,，繪有9人（男4女5）圍坐長桌進(jìn)食圖，每人面前都整齊劃一地擺放著盤,、箸和匕,。宋蘇軾《菜羹賦》“登盤盂而薦之，具匕筴而晨飱,?！标懹巍稌猿龊呎笆摺贰靶杏L(fēng)露衣巾爽，浄洗膻葷匕筯香,?！薄督鹗贰W散端傳》“楠方食，擲匕筯于案,?！鼻宕髅馈秴呛瓯砀逍颉贰邦櫽兴嫉蒙胶Ｖ洹⑦h(yuǎn)方之奇異以爲(wèi)快，雖其未必皆可於口,，而匕箸之所須,，非是不飽焉?！眲t說明匕箸配合使用的傳承史脈,。

不過鄭注“梜猶箸也”，又暗示“梜”像箸而非箸,，那么“梜”是什么呢,？湖北隨縣曾侯乙墓曾經(jīng)出土一長方形黑漆食具箱，內(nèi)放耳杯16個,，木勺（匕）2把,，竹筴2雙。筴與箸同形而異：是一根竹片彎曲而成的“”形,，被稱之為箸的變形,。[26]這應(yīng)該就是“梜”，鄭玄用人們熟知的箸“”解釋“梜”,，是化生為熟的常用名物技法,。

唐陸羽《茶經(jīng)·器》“火筴，一名筯”,，宋王安石《游土山示蔡天啟秘?！贰半m無膏污鼎，尚有羹濡筴”等說明唐宋時代筴依舊存在,，而且流傳到東瀛日本國沿用至今,，據(jù)日本首都大學(xué)人文社會系何彬教授的調(diào)研，在日本神社祭祀專用的就是竹制的筴“”,，現(xiàn)在改為“兩口箸”（兩頭尖的兩用筷箸,，一頭祭神一頭人用），日常梜取火炭的稱之為火箸,，也歸于筷箸類,。而據(jù)日本文獻(xiàn)記載筷箸最早在奈良時代（710-784）從中國傳入日本，最初僅在宮廷和神社使用,，后來才逐漸擴展到平民日用的,。[27]有意思的是，今天日本神社所用的兩頭尖圓的“兩頭箸”,，正好是首次公布發(fā)現(xiàn)骨箸的新石器時代遺址龍虬莊出土的典型箸形，而日本神社加工神食所用的大箸,，恰好在唐代多見出土,，而且最早的實物見于殷商。從“禮失求諸野”的視角來看，不啻為中國筷箸形制,、功能的很好參照,。

為何需要匕箸配合使用呢？這就需要將匕箸置于整個飲食生態(tài)系統(tǒng)諸如飲食原料（五谷,、蔬果,、禽肉等）、飲食習(xí)慣（熟食,、粒食,、羹食等）、飲食器具（鼎簋鬲豆尊彝等）,、烹飪技法（蒸煮熬炙等）等中考察其功用,，匕之用與中國古老的粒食（黍、稷,、稻等）傳統(tǒng)及從鼎鬲铏尊等飲食具中舀取肉,、羹、酒漿的需要相適應(yīng),，而箸則是應(yīng)羹湯中煮焯菜肴的飲食傳統(tǒng)被發(fā)明出來,，用于挾取熱羹中菜食的。

《儀禮》繁復(fù)的進(jìn)食禮中不見箸,、梜,，而多見用匕類食具：凡匕36次、朼9次,、柶26次,，是飲宴祭禮中頻頻與俎、鼎,、甑,、甗、觶,、铏等飲食器同時出場的飲食器具,。據(jù)《儀禮》所載其功能，約有四種匕：

（1）牲匕,，包括宴飲常用匕和祭禮專用的朼,，用于從鼎中取出牲體盛放于俎上，如《士婚禮》：“舉鼎入,，陳于阼階南,，西面，北上,。匕俎從設(shè),，北面載,，執(zhí)而俟?！薄豆炒蠓蚨Y》：“旅人南面加匕于鼎,，……大夫既匕，匕奠于鼎,，逆退,，復(fù)位。 ”《士喪禮》：“素俎在鼎西,，西順,，覆匕，東柄,?！藮a載，載兩髀於兩端,?！薄妒坑荻Y》：“鼎入，設(shè)于西階前,，東面北上,。匕俎從設(shè)。左人抽扃,、鼏,、匕，佐食及右人載,。卒,，朼者逆退復(fù)位?！薄短厣伿扯Y》：“贊者錯俎,，加匕，乃朼,?！漭d，加匕于鼎,?！薄队兴緩亍罚骸柏敖约佑诙Γ瑬|枋,?！捕柝坝谄洌ㄑ蛸蓿┥希钥s俎,，西枋,?！边@也是《儀禮》進(jìn)食禮中匕最常見的用途。而考古發(fā)現(xiàn)的物證亦證實“匕鼎”組合的常態(tài),，如陜西永壽好畤河村的“中仲柟父乍匕永寶用”銅匕出土?xí)r放置于鼎中。淅川下寺出土春秋中期王子午鼎與匕,，安徽壽縣蔡侯墓出土的七件升鼎各附一長25.5厘米的大匕,，湖北隨縣擂鼓墩曾侯乙墓出土九件升鼎和一件小鬲，皆配置銅匕,，應(yīng)是用于取出器內(nèi)牲體或飯食的,。

（2）飯匕，即與甑,、甗,、敦等蒸煮炊器配合使用，從中取出黍稷等飯食,，如《少牢饋食禮》：“雍人摡鼎,、匕、俎于雍爨……廩人摡甑甗,、匕與敦于廩爨,，廩爨在雍爨之北?！敖约佑诙?。東枋?！编嵭⒃唬骸皬[人,，掌米入之藏者。甗如甑,，一孔,。古文甑為蒸。匕所以匕黍稷者也,?！薄墩滞āね卟俊份d“《博古圖》云：甗之為器，上若甑,，可以炊物,，下若鬲，可以飪物,，蓋兼二器而有之,。或三足而圓,，或四足而方,?！笨脊懦鐾恋你~甗，外底常見煙炱的痕跡,，有的內(nèi)底發(fā)現(xiàn)附著有水垢痕,，證明甗是具有復(fù)合功能的炊煮器。[28]甗和匕配置使用法,，也有考古證據(jù),，如陜西寶雞福臨堡秦墓M1（春秋中期），出土的甗中有一匕,，當(dāng)是用于取甗所蒸炊的飯食,。河南淅川下寺一號墓出土3件，大匕長57厘米置于鼎中,，小匕長6.5厘米置于小鬲中,。山東藤縣后荊溝春秋墓出土兩件長25.5厘米的銅匕放置在銅鬲內(nèi)。安徽壽縣春秋晚期的蔡侯墓出土8件鬲皆各附長9.6厘米匕,，與七鼎七大匕（長25.5厘米）相配,。可見,，飯匕亦分大小,。

（3）醴匕，主要是用于舀取酒醴的柶,，多為木或角質(zhì),，如《士冠禮》“以柶祭醴三，興,，筵末,，坐啐醴，建柶,?！薄都认ΧY》“實角觶四，木柶二”,，《士喪禮》“兩瓦甒,，其實醴酒，角觶,，木柶,。”偶用于取铏羹,，如《公食大夫禮》“扱上铏以柶”,，孫詒讓注解曰：“凡扱醴扱羹并以柶，蓋與匕飯匕牲體之匕,，形略同而用異,?！薄墩f文》段注認(rèn)為柶與匕的異同在于“蓋常用器曰匕，禮器曰柶,?！睆摹秲x禮》及先秦典籍所載來看，所謂常器與禮器之別,，似乎并無道理,。如王弼注《易·震》“震驚百里，不喪匕鬯”曰“匕,，所以載鼎實；鬯,，香酒,。奉宗廟之盛也?！薄柏佰恕币虼顺蔀樽趶R祭祀的代名詞,，如南朝陳徐陵《皇太子臨辟雍頌》：“皇太子耀彼重離，光茲匕鬯,，儀以天文,，化成天下?！碧脐愖影骸洞笾苁苊灐罚骸俺悸勌鞜o二日,，土無二王，皇帝嗣武,，以主匕鬯,，豈不宜乎！”可見,，匕也是禮器。

圖 3陜西寶雞石鼓山西周墓出土彝卣與柶

（四）羹匕,，即用于從鼎中舀取羹汁注于疏匕，如《儀禮·有司徹》“司馬在羊鼎之東,，二手執(zhí)桃匕枋以挹湆（qi,，湯汁），注于疏匕,。若是者三,。”鄭玄注曰：“‘桃’讀如‘抌’（音由）”又曰：“疏匕,，匕柄有刻飾者,?！薄皰b”即舀取，與此桃匕挹湆意義相同,?？脊虐l(fā)現(xiàn)的西周以來的銅匕有柄長達(dá)25、32甚至50厘米的大匕和柄有紋飾的匕或匕斗鏤孔的匕,，如湖北曾侯乙墓曾出土一件長柄大匕和鏤空金匕,，出土?xí)r皆或置于鼎內(nèi)或置于鼎旁。[29]河南輝縣琉璃閣戰(zhàn)國墓出土多件鏤孔銅匕,，可能即為桃匕和疏匕,。郭寶鈞認(rèn)為鏤孔銅匕為“疏匕”，用于取食羹中之肉（類似今天吃火鍋中的漏勺）,，王仁湘認(rèn)為疏匕是匕柄有裝飾紋樣的匕,。[30]而西周流行的勺形匕就是柄部扁平寬大有紋飾且多長達(dá)25厘米左右，如陜西扶風(fēng)莊白一號銅器窖藏出土兩件“微伯興匕”,，長達(dá)32.5厘米,。

圖 4淅川下寺出土春秋王子午鼎與匕

據(jù)《儀禮》所載，除了《鄉(xiāng)飲酒禮》,、《公食大夫禮》,、《特牲饋食禮》和《少牢饋食禮》等專門的飲食禮之外，冠,、婚,、喪,、虞,、祭,、射、覲,、燕,、聘等禮也皆有宴飲禮儀?？追f達(dá)比較了《儀禮》之“燕禮”,、“公食大夫禮”后認(rèn)為《曲禮》所載“進(jìn)食禮”乃是卿大夫、士與客燕食之禮,。賓主席位與禮食陳設(shè)與《公食大夫禮》相似,，而后者由于級別更高（被聘問之國國君為來聘使者大夫所舉行的食禮）亦更繁復(fù)細(xì)致：主人三揖三讓親迎賓入廟門，先后盥手后一揖一讓禮升堂入席，食官陳具設(shè)食：士陳鼎于廟庭,，雍人陳俎于鼎南,，旅人加匕于鼎。陪宴的大夫們依序盥洗后用匕取鼎中食物,，載者以俎承之：魚七條縱放于俎,，牛羊腸、胃七節(jié)橫放于俎,，豬肉皮七條橫放于俎,。旅人取匕，甸人舉鼎,，按照鼎實尊卑順序重新放回廟門南邊的原位,。接著宰夫授醯醬于主人，主人授之于賓,。賓主辭謝禮后,，公西向立于序北，賓北向立于西階,。宰夫自東房進(jìn)六豆分兩行設(shè)于醯醬東，以西為上：韭菹,、醓醢,、昌本、麋臡,、菁菹,、鹿臡，士設(shè)俎兩行于豆南,，以西為上：牛,、羊,、豕,、臘、腸,、胃，宰夫設(shè)黍,、稷六簋于俎西,，三行陳列，以東北為上,。湆鐙在醬西,，牛羊豕牛四铏分兩行設(shè)于豆西,，以東為上,。觶酒在豆東，飯粱設(shè)于湆西,，稻于粱西,。羞豆十六設(shè)于稻南,，屈折而陳，凡為四行：膷（牛羹）以東,，臐（羊羹）,、膮（豬羹）,、牛炙,；牛炙南醢（肉泥），醢以西,，牛胾、醢,、牛鮨,；牛鮨南羊炙，以東羊胾,、醢,、豕炙,；豕炙南醢，以西豕胾,、芥醬、魚膾。[31]（如下圖）贊者報告正饌陳設(shè)完畢,，公揖請賓入席進(jìn)食，賓辭謝后入席北向就坐,，在贊者協(xié)助下遍祭群食，象征性地三饗之后退席。

周代貴族是否嚴(yán)格遵守此禮儀規(guī)則,、食譜,、食具等，今天亦不可求證,。不過考古出土的食具以及食具上的圖像,，則說明進(jìn)食禮儀以及助燕飲禮樂彰顯社會倫理秩序和人際尊卑長幼關(guān)系是相當(dāng)普遍的和備受重視的。比如現(xiàn)藏上海博物館戰(zhàn)國前期的盛酒器“燕樂畫像橢杯”上的畫像計有樓閣建筑3所,，車2輛,，人48個，鳥33只,，獸10匹,，以及其他各種器物如鼎,、豆、罍,、觶、柶,、懸鐘,、鳥鼓,、琴,、弓箭等,，有條不紊地布置在杯之內(nèi)外，構(gòu)成一幅有聲有色的戰(zhàn)國貴族宴饗,、舞樂,、車獵、弋射,、斗獸等生活圖畫,。其中杯內(nèi)橫腹及杯外一端各刻畫一組樓閣燕飲圖,，如杯內(nèi)橫腹處圖像：一邊樓閣右側(cè)一人于鼎中取食，一人執(zhí)豆以受,，兩人捧豆正拾級而上，閣樓中室牖下兩人,、兩罍,，一人持勺（即柶）取酒,，一人受酒；左側(cè)兩人向跽,，一人以手支地,，一人執(zhí)觶飲酒,。另一邊樓閣左側(cè)一人于鼎內(nèi)取物,，一人持豆受之，一人捧豆正要登閣,，閣上右邊三人,，兩人相對微俯上身相揖,，一人不清,；左側(cè)一戴三叉冠者雙手奉觶于一平冠者,，平冠者伸一手受之,，二人中間置一豆,。杯外一端亦有樓閣，樓閣左側(cè)一人正自鼎中取食,，兩人持豆受之,，三人魚貫持豆登閣；閣樓右側(cè)設(shè)有一案,，案上置二罍,，有二人自罍中取酒；再其右有四人相揖談話狀,；閣上有四人,，一人持觶，一人持豆,，兩人相對跽坐,。[32]描述此圖的馬承源先生沒有說明三幅圖中的人用何物于鼎中取食,，但可以想見應(yīng)為匕,，只是與《儀禮》中匕載俎受稍異。

圖 5進(jìn)食禮儀圖（據(jù)楊天宇《儀禮譯注》）繪制圖改制）

從上述進(jìn)食禮景觀可知，進(jìn)食已然超越了果腹或滿足口欲的生物性需求,，而是人際關(guān)系和社會倫理秩序展演的舞臺或微縮景觀，有形的嚴(yán)格規(guī)則與無形的信仰,、價值觀念盡顯其中,。其主旨具體言之如下：

其一,，飲食種類、布局,、器具遵循法四時、陰陽相接,、尊卑有序的觀念,。“三禮”成書時間可能在戰(zhàn)國秦漢之際,，但其所記載的禮儀多源自商周上層生活實際和更久遠(yuǎn)的文化記憶。進(jìn)餐者各自跽坐于自己的餐席或幾案前,，上放一餐所用飲食：粒類飯食（黍,、稷,、稻、粱,、稰,、穛）,、牛羊豕魚等肉肴（殽,、胾,、羹、膾,、炙）,、酒水和醯醬等調(diào)味品。骨陽肉陰,，故帶骨肉之殽為陽盛俎居左,，純?nèi)庵u屬陰載豆居右，飯燥為陽盛簋居人左,，羹濕是陰盛铏置人右,。膾（右）炙（左）在豆分置殽胔外，調(diào)料醯（左）醬（右）陳于席前近人處,，酒（左）漿（右）置于羹右,。若有亁肉條，曲中在左末端在右,。鼎簋俎豆铏鐙等食具則依其所盛食物的尊卑排列,，如牛鼎最大，魚鼎最?。伙埵?、肉肴等數(shù)目多寡則依據(jù)賓主地位,、年齡而異：“凡王之饋,，食用六谷,，膳用六牲,，飲用六清,，羞用百有二十品,，珍用八物，醬用百有二十甕,。王日一舉,，鼎十有二物,，皆有俎,，以樂侑食?！保ā吨芏Y·天官·冢宰》）“天子之豆二十有六,，諸公十有六,，諸侯十有二,，上大夫八，下大夫六,?！保ā抖Y記·禮器》）“六十者三豆，七十者四豆,，八十者五豆,，九十者六豆?！保ā多l(xiāng)飲酒義》）

食物的種類不僅與四時相應(yīng)：“凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚,，膳膏香,；夏行腒鱐，膳膏臊,；秋行犢麛,，膳膏腥；冬行鮮羽,，膳膏膻,。”（《周禮·天官·冢宰》）而且還要與適宜的食具相應(yīng)：“凡飲,，養(yǎng)陽氣也,；凡食，養(yǎng)陰氣也,?！奁娑e豆偶，陰陽之義也,?；e、豆之實,，水土之品也,。”（《禮記·郊特牲》）鼎,、鑊[33]（魚肉臘等）,、铏[34]（菜羹）、鐙[35]（肉羹）,、鬲[36],、甗、[37]甑（五谷）[38]等炊食具多為陶質(zhì)和青銅質(zhì),，前五種用于煮和燉,，后兩種用于蒸，皆與火,、土或金相關(guān),。盛食器簋（黍稷）、簠（稻粱）,、籩（果實）,、豆（菹醢）、俎（牲體等）,、匕（牲,、飯）、箸（菜肴）等材質(zhì)比較復(fù)雜,，如豆類器竹曰籩,，木曰豆,；簋類本為竹，亦有陶和銅質(zhì),，俎,、匕、箸有竹,、木,、骨等，不過總體皆呈木性,。食物與其適宜盛放的器皿遵循的基本原則是五行相生,、陰陽相接。這是一項十分繁瑣而復(fù)雜的事物,，因此,，《周禮》六官及其屬官或多或少皆和食品、食器有關(guān),，如天官最高長官太宰的重要職責(zé)之一就是負(fù)責(zé)在祭祀神靈如五帝,、大神示、享先王以及天子大朝覲會同禮儀中,，協(xié)助天子監(jiān)督百官齋戒,、視牲和贊玉幾、玉爵,、玉幣,、玉獻(xiàn)等事宜。宰夫的職責(zé)之一就是負(fù)責(zé)朝覲,、會同,、賓客等燕禮,、食禮,、祭禮中所需各種食品和器物的陳設(shè)與其陳數(shù)：“凡朝覲、會同,、賓客,，以牢禮之法，掌其牢禮,、委積,、膳獻(xiàn)、飲食,、客賜之飧牽,，與其陳數(shù)?！?/p>

圖6   《儀禮·聘禮》所載列鼎鼎實示意圖

值得注意的是,，進(jìn)食禮中,，匕箸/梜/筴的記載很少，《儀禮》中多有匕載,，但多不用于直接進(jìn)食入口,，而是在從炊器中取出牲體或飯食之后就退出了，匕箸直接進(jìn)食的場面迄今最早的僅見于漢代的畫像磚圖像,。那么商周的貴族們?nèi)绾芜M(jìn)食呢,？《管子·弟子職》中弟子給師長上完菜飯之后，要恭立于一旁,，“左執(zhí)虛豆,，右執(zhí)梜匕,，周還而貳,，唯嗛之視，同嗛以齒”,，即左手端著空碗,，右手拿著梜匕,，用心注意，巡回添加飯菜酒水,。若多人空碗,，則依照長幼尊卑次序添加。從此描述可知,，匕箸多由侍者侍食使用,，手食可能還是商周貴族們最主要的進(jìn)食方式。

其二,，賓主席位及設(shè)饌,、進(jìn)食程序遵循天地四時、長幼尊卑階序等差和感恩報祭的觀念,。由上述進(jìn)食禮景觀可知,，賓主席位、設(shè)饌次序,、飲食具擺放等皆有講究,，比如主人西向東立，賓客北向西立,，賓主間揖讓禮數(shù),，以及賓客位高于主人則居主位，而居于客位者進(jìn)食之前要率先起立辭謝再三,。飯前主人要引導(dǎo)賓客遍祭飲食神及所設(shè)食物菜肴,，以不忘本。凡有師長君親,，則凡事以尊長為先,。尊長賜食（即“馂余”）,，不得推辭?！梆炗唷钡膬x節(jié),，實質(zhì)上是天人關(guān)系在人間尊卑長幼關(guān)系中的復(fù)制和搬演?！胺蚣烙叙?，馂者，祭之末也,?！保ā抖Y記·祭統(tǒng)》）“馂”即祭祀儀式的最后分吃祭品的儀節(jié)。世人祭祀神靈或祖先最重要的環(huán)節(jié)是供其享用鼎食珍饈,，分吃神靈或祖先享用過的食物,，也就是接受神靈或祖先福佑的重要方式。據(jù)孫希旦注,，“馂之道,，每變以眾，既以貴賤之別,，而又以為像其惠之漸廣也,。”也就是說,，在食馂禮中,，也是嚴(yán)格遵照先尊后卑的原則接受神的福祉。

“禮者天地之序也,，序故群物皆別,。”（《禮記·樂記》）禮即秩序即區(qū)別,，區(qū)別便于認(rèn)識,秩序為了和諧,。唯有如此萬物才能并行不悖、各守其序而達(dá)到和諧,。因而,，食物種類多寡,、席位布局,、飲食器具等皆成為明貴賤、辨隆殺,、知孝悌,、尊長養(yǎng)老等正身安邦之王道的展演舞臺。進(jìn)食禮儀實際上就是通過飲食活動踐履和反映的社會秩序與觀念,。食物的擺放,、座次的順序,，東西南北上下左右皆有講究，每一個人在此場合中都會根據(jù)自己的身份,、輩分,、年齡行事，不能僭越和造次,。

飲食和席位為何要如此布局呢,？內(nèi)中緣由即在于“凡禮之大體，體天地,，法四時,，則陰陽，順人情,?！保ā抖Y記·喪服四制》）因此，凡有宴飲處,，“賓主象天地也,；介僎象陰陽也；三賓象三光也,；讓之三也,，象月之三日而成魄也；四面之坐,，象四時也,。……主人者尊賓,，故坐賓于西北,，而坐介于西南以輔賓，賓者接人以義者也,，故坐于西北,。主人者，接人以德厚者也,，故坐于東南,。而坐僎于東北，以輔主人也,。仁義接,，賓主有事，俎豆有數(shù)曰圣,，圣立而將之以敬曰禮,，禮以體長幼曰德。德也者，得于身也,?！且蕴熳又⒁玻笫ハ蛉?，右義偝藏也,。”（禮記·鄉(xiāng)飲酒義）此為政教之本,，禮之大參,，所以自天子以下皆努力踐行?？梢?，進(jìn)食在此不再是日常果腹或聚友歡食的凡俗之事，而是包含著天地自然,、仁義圣道,、修身備德的社會意義。

其三,，共食禁忌意在教養(yǎng)和尊卑倫理,，如（4）、（9）,，和人共食,，不能搶吃爭飽，不能不洗手,，不能搓飯團(tuán),，不能把手里的飯菜魚肉放回盛器，不可吃得滿嘴帶響,，不可啃嚼骨頭,，不扔骨頭給狗，不抖揚手中熱飯,，不要大口喝湯,，不喝醬汁，濕肉牙咬,，亁肉手撕,，不可狼吞虎咽，不用箸吃飯,，不用梜（箸）撈取無菜之羹,，不可當(dāng)眾剔牙。這些看似對進(jìn)食者食相的規(guī)定,，其實就是共食禁忌,，而禁忌的背后則關(guān)乎個人教養(yǎng),、倫理秩序,、社會公約和文化心理等?，F(xiàn)代上海松江民俗中依舊傳承的就餐用筷“六忌”：半途筷（夾起又放下）、亂筷（挑肥揀瘦）,、窺筷（吃著碗里看著盤里）,、碎筷（用嘴撕拉筷上的食物）、簽筷（用筷剔牙）,、淚筷（夾起的菜肴滴湯不止）[39],，可謂先秦共食禁忌的現(xiàn)代版。

人類學(xué)儀式理論認(rèn)為,，儀式是那些“用于特定場合的一套規(guī)定好了的正式行為,，而又沒有放棄技術(shù)慣例的，包括特定場合的形體,、服飾,、語言、位置,、器物等的展演形式來達(dá)成的人際交流和文化記憶的“社會劇”,。[40]“進(jìn)食之禮”亦是“社會劇”展演的微縮景觀之一，和誰一起吃飯,，能吃什么,，不能吃什么，怎么坐,，怎么吃,，都是大有講究的。正如法國學(xué)者讓-馬克·阿爾貝在其《權(quán)力的餐桌》導(dǎo)言中所言：“坐下來吃飯是一種劃分,，體現(xiàn)集體聚會儀式,，劃分人與人之間的關(guān)系?！聛沓燥堄兄鐣驼螌用娴囊饬x,。”[41]再次說明飲食被禮儀化,、權(quán)力化的普遍性,。個人在飲食上的選擇其實早已被文化傳統(tǒng)和社會現(xiàn)實所規(guī)約而沒有多少自由空間，因為禮不僅是一種外在的社會控制機制,，更是通過教化踐履而內(nèi)化為人的無意識行為,。正是藉由外制與內(nèi)化的雙重效果，社會秩序才得以建立和維持,，古圣先賢謂之“彝倫攸敘”[42],，又一個以飲食器具來象征性表述的例子。“彝,，宗廟常器也”（《說文·纟部》）,，“百器之總名也”（龔自珍《說宗彝》），如鐘,、鼎,、尊、罍,、俎,、豆之屬，引申為常則,、常規(guī),、法度。吃飯如何關(guān)乎彝倫攸敘呢,？這還需要從禮之發(fā)生說起,。

禮樂成人、禮樂治國是中國文化的核心特征,，各種禮器則是禮樂經(jīng)義具象的物化符號表述,。禮緣何發(fā)生？先秦賢達(dá)的一種比較普遍認(rèn)同的推源是：

禮之初,，始諸飲食,，其燔黍捭豚，汙尊而抔飲,，蕢桴而土鼓,，猶若可以致敬鬼神?！惼錉奚?，備其鼎俎，列其琴瑟,，管磬鍾鼓,，脩其祝嘏，以降上神與其先祖,，以正君臣,，以篤父子，以睦兄弟,，以齊上下,。夫婦有所，是謂承天之祜,?！w其犬豕牛羊,，實其簠簋籩豆鉶羹。祝以孝告,，嘏以慈告,，是謂大祥。此禮之大成也,。[43]

《禮記·禮運》篇關(guān)于禮之發(fā)生的描述不僅非常具象,，也大體符合中國禮樂文明進(jìn)程：從茹毛飲血的生食到燔黍炮豚之熟食,，從汙尊抔飲到范金合土以造器,，從最簡易的鼓、尊,、盆,、缽、匕等飲食器（陶器）到漸成規(guī)制的鼓,、尊,、爵、鼎,、簋,、鬲、鬶,、豆,、匜、匕,、箸等飲食器（陶器-銅器）,，從簡單的燔黍捭豚、汙尊抔飲到盛大繁復(fù)的陳備犧牲（牛羊犬豕）,、鼎俎簠簋籩豆鉶羹,、琴瑟管磬鍾鼓，皆為養(yǎng)生送死,、致敬鬼神,、和諧秩序?？梢娛加陲嬍持Y,，亦是家-國大事之一——祭祀吉禮的源頭。故《左傳》昭公二十六年“禮之可以為國也久矣,，與天地并,。”個中緣由即在于,，“食色,，性也”（《孟子·告子上》）,，“社稷”（土地神和谷神）即“國家”，甚而以烹飪用的鼎象征國家政權(quán)和身份,，這就是為何在天賜大禹的“洪范九疇”中,，飲食事項位于農(nóng)用八政之首務(wù)，更是“洪范九疇”之于國家“彝倫攸序”意義言說的核心隱喻和“體味”原型[44],。

俗言“民以食為天”,，國之大事唯“祀與戎”，如此凝練的言說也潛隱在漢字構(gòu)型中,，“禮,，履也，所以事神致福也,，從示從豊,，豊亦聲?！薄柏N,，行禮之器也。從豆象形,。凡豊之屬,，皆從豊，讀與禮同,?！保ㄔS慎《說文解字》）漢代說文家的記憶，不僅在三千多前年的甲骨卜辭中找到了書證：“豊”（）從豆從玨,，像二玉在器（即豆）之形,。古者行禮在玉，故《說文》曰：豊,，行禮之器,。其說古矣。惟許君不知字即玨字,，故但以從豆象形解之,，實則豊從玨在中?！⒂褚苑钌袢酥髦^之若豊,，推之而奉神人之酒醴亦謂之醴，又推之而奉神人之事通謂之禮,?！盵45]而且還有至少遠(yuǎn)達(dá)八千年的考古實物證據(jù)來與之遙相呼應(yīng)——玉器、陶器與人體共同構(gòu)筑了“禮”之形體與意義——加神圣祭壇之“示”強調(diào)其神圣初義,，加酉（尖底陶瓶,，早期禮器）承載以水酒奉神人之意,，加身或骨則明示禮承載于人體的本質(zhì)。因此“豊”可謂三重行禮之器：履禮之人,、藏禮之器（玉石類斧,、鉞、玦,、環(huán),、璜、璧,、琮,、珪、璋等,，陶,、銅,、竹木類的鐘,、鼓、旂,、鈴,、尊、鼎,、簋,、鬶、爵,、匜,、匕、箸等）和飲食（酒漿飯菜羹臛等）,。[46]因此可以毫不夸張地說,，飲食及其禮儀禮器不獨關(guān)乎個體生命的生死存亡，更是關(guān)乎國家生死攸關(guān)和社會秩序的大事,。

匕箸雖微,，然亦是中國飲食生態(tài)鏈和中國文化傳統(tǒng)中不可或缺的器具和象征符號。七千年來的匕箸實物構(gòu)成了文化大傳統(tǒng),，“三禮”及其他典籍則是書寫小傳統(tǒng),，二者之間或有斷裂，但更多的卻是繼承延續(xù),，二者互相對照,，不僅可以弄清飲食器具的創(chuàng)造、選擇與食物的選取,、加工,、食用方式間的關(guān)系,，而且借助書寫傳統(tǒng)中的記憶，也可以重新認(rèn)識考古出土的匕箸對于社會秩序建立與維持,，對禮制文明及其話語建構(gòu)的符號意義,。考古出土的實物,、圖像與文獻(xiàn)的互證互釋,，為重構(gòu)早期中國匕箸餐具背后進(jìn)食禮儀規(guī)儀節(jié)及其關(guān)乎“彝倫攸序”社會意義提供了可行的途徑。同時,，考古發(fā)現(xiàn)的匕箸與其伴出器物的位置關(guān)系及其功用尚需進(jìn)一步研究和澄清,。