緣 起 ：從日韓單品模式中演變而來

近幾年，“單品店”在國內(nèi)引起了很多同行的關(guān)注,。很多人發(fā)現(xiàn)單品模式容易打造明確的主題,，而且門店不大、操作簡單還容易復(fù)制,。其實,，單品模式最早從日韓流傳到國內(nèi)，在日本和韓國,，“大品牌,、小門店、連鎖化”是餐飲競爭洗牌之后的普遍現(xiàn)象,，各類“專門店”更是引領(lǐng)市場,，也引發(fā)中國餐飲人一度關(guān)注和模仿。從某個角度來說,，“爆款成店”最初是從單品模式演變而來,，但它并不等同于單品店。在后文中我們還會詳細區(qū)分,。

升 級 ：中國人吃飯需要“豐富又明確”

然而,，當(dāng)國內(nèi)很多人開始接觸單品店的時候，卻發(fā)現(xiàn)純?nèi)枕n的單品消費模式并不符合中國人的飲食習(xí)慣,。單品店雖然看起來很炫,，卻少了搭配的豐富性，而且更適合單人或兩人簡單用餐,。在日韓可以支撐一系列連鎖門店的單品類,，在國內(nèi)卻容易淪為檔口、小吃或快餐,。

于是,，一種升級的模式——爆款成店應(yīng)運而生，指的是圍繞一道主食材或一道特色爆款菜,，進行周邊產(chǎn)品的延伸,，形成“以點帶面”的正餐經(jīng)營模式。

爆款成店,，需要滿足兩個重要條件：一是爆款,，二是成店。前者要達到桌桌必點的程度,，是顧客進店以后指向性非常明確的,、甚至是唯一的選擇；后者要通過合理的搭配，能成為正式的餐品,，而不是一個人食用的快餐或小吃,。

餐飲行業(yè)的流行趨勢，從“大而全”到“小而精”,，然而無論怎么小或精,，國人吃飯還是習(xí)慣于熱鬧、豐富,。爆款成店，既抓住了趨勢,，又滿足消費習(xí)慣,，因此成為流行。

趨 勢 ：聚焦,、專一,、具有指向性

為什么爆款成店是一個流行趨勢？簡單來說,，因為更聚焦,！從經(jīng)營的角度來說，聚焦更利于效率的提高,，在采購,、研發(fā)、烹飪,、宣傳,、營銷方面都能實現(xiàn)專一，很容易成為某個品類的“專家”,；而從顧客的角度來說,，之前是“去哪兒吃什么”，如今變成了“吃什么去哪兒”,，顧客需要有明確指向性的消費暗示?，F(xiàn)代人消費節(jié)奏很快，一說到吃飯,，往往會先選定菜品或品類,。拿起手機，隨手翻看各類點評網(wǎng)站,，會發(fā)現(xiàn)分類很清晰,，這也說明了人們越來越希望簡明扼要的消費體驗。

存 在：“爆款成店”三種形態(tài)

一是單品升級,。從一道菜升級成一個品牌,。比如“太二酸菜魚”，即以四川原本并不起眼的菜品——酸菜魚入手，將其做到極致,，并打造了二十余家直營連鎖,。在單品升級方面，經(jīng)營者首先要選好產(chǎn)品,，考量是否具備升級的潛質(zhì),。

二是大店聚焦。目的是讓品牌的關(guān)鍵詞更明晰,，塑造一個桌桌必點的爆款,。典型的例子如旺順閣魚頭泡餅、阿五黃河大鯉魚,。這些品牌在長久的市場變遷中,，進行產(chǎn)品收縮和聚焦，最終形成了經(jīng)典爆款,，并在推廣,、營銷上以此為重點打造。

二是大店聚焦,。比如船歌魚水餃,，主打特色海鮮水餃，在氛圍的營造上加強文化底蘊,，把“魚水餃”打造成獨一無二的特色,，這是爆款成店的一種呈現(xiàn)形式。

“爆款成店”和“單品店”的區(qū)別

★品牌,、門店體量比單品店要大,，很多單品店都是幾十平方米、夫妻檔口操作,，但是爆款成店,，重要的是形成規(guī)模，至少幾家店,、面積不會太小,。

★“爆款”要成為獨家特色，爆款有“專一性”,，即顧客就沖著這道菜而來,，而不是N多特色菜中的一道。

★要真正實現(xiàn)“成店”,，即有固定的餐位,、用餐時間不會太短、可以支持多人就餐,、環(huán)境布局不會太緊湊,。

★餐廳的名字往往具有指向性,，比如楊記興臭鱖魚、旺順閣魚頭泡餅,。

★不要模糊的品類,，而要具體的爆款菜。比如“火鍋”不算,，而“毛肚火鍋”可以算 ,。

店面大，有規(guī)模

獨家特色,，有“專一性”

有固定的餐位,，支持多人就餐

餐廳名字往往具有指向性

有具體的爆款菜

“爆款成店”的核心要領(lǐng)

“吃飯”對于中國人而言，是一種儀式,。因此可以解釋為任何重大節(jié)假日,、紅白喜事、人情買賣等,，在我們的習(xí)慣中總是離不開“吃”這一主題,。無論是大店聚焦,，還是單品升級,，經(jīng)營者首要考慮的是“豐富多樣性”，這是中餐的根本,。萬變不離其宗,，以下維度是考量時的重要參考因素：

溫度的搭配，是否有涼有熱,？

味型的豐富,，酸甜咸辣是否都有涉及？

烹飪手法的組合,，煎炸烹煮是否都安排了,？

口感的變換，軟硬脆黏是否合理,？

色彩的設(shè)計,，是否有不同的呈現(xiàn)方式？

核心要領(lǐng)：

溫度的搭配

味型的豐富

烹飪手法

口感的變換

色彩的設(shè)計

沒學(xué)夠,？不要緊,！

東方美食·《餐飲經(jīng)理人》

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