一．特制香辣紅油制作：

做油所用的香料和材料：

八角：50克 三奈：25克 桂皮：30克 小茴香：30克 香果：25克 香葉：10克 紫草：15克

豆瓣：1000克 干辣椒：500克 老姜：100克 大蔥：150克 洋蔥：100克 醪糟：80克 菜籽油：3500克

炒制方法：

1豆瓣稍微剁碎（不是大塊的就不用剁）,；干辣椒放入鍋中煮軟（越10分鐘左右）或用冷水泡4小時以上后撈出過濾幾分鐘水分剁細即成糍粑辣椒；老姜洗凈拍破,，大蔥切成段,，洋蔥切塊,；八角，山奈,，桂皮,，小茴香，香葉弄成小塊,，草果敲破去籽,。

2炒鍋倒入菜籽油大火燒熟后，熄火冷卻到5成熱,，下入姜,，大蔥，洋蔥再開小火炸香至金黃,，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣,，下料過程中用鍋鏟不停的翻動鍋的底部，以免粘鍋,，炒到辣椒稍微起圈,，微微發(fā)白，開始浮面水蒸汽已干時,，再下入八角,，山奈，桂皮,，草果,，香葉，小茴香,，紫草,，小火炒到香味充分出味時，下入醪糟,，翻炒均勻熬到鍋內水汽完全蒸發(fā),，關火加蓋到鍋里油完全冷卻后，揭蓋,，過濾去料渣,，把油裝入容器，加蓋保存,，香辣紅油即成,。

二，龍蝦田螺海鮮秘制香辣醬料制作

1.秘制十三香粉配比（這只是配比不是一次的用量,，配多少可根據自己的需求等比例擴大或縮小比例）

草果：30克 良姜：20克 三奈：40克 香葉：30克 丁香：30克 白芷：50克 小茴香：40克

八角：30克 砂仁：50克 排草：30克 桂皮：20克 孜然：50克 白蔻：50克

把13種香料配好讓賣調料的老板打成粉末共470克（待用）

2.炒醬（參考上面做油的炒制過程）,，菜籽油5斤，牛油1斤燒熟冷卻到6成熱時,，下糍粑辣椒800克小火炒干水分,，依次下入豆瓣1200克,，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分,，加入剁碎的老姜200克,，剁碎的大蒜150克,，炒香后加入50克醪糟50克冰糖,，大概炒5分鐘左右后下入秘制十三香粉60克調小火炒均勻關火加入30克左右高度白酒加蓋冷卻后就好。

三．龍蝦田螺的前期處理：

田螺最好的方法就是多喂養(yǎng)幾天,，勤換清水,，為了能夠更快的讓田螺吐盡泥沙，我們在喂養(yǎng)田螺的水里加少量鹽和幾滴菜籽油,，一般最少得喂養(yǎng)24小時以上,，清洗干凈用剪刀或鉗子剪去尾端待用；龍蝦就買一把便宜的牙刷刷洗干凈,，洗凈后去尾線,，再用剪刀把大腳尖減去一小部分，這樣便于入味,，大腳里的肉更好吃的,，龍蝦的頭部的三分之一處也減去不要。

四．菜品炒制方法：

1.香辣田螺：3斤（市斤）田螺為例,，5斤左右水加鹽30克燒開后下入田螺焯水5分鐘,，倒入漏勺沖洗一下待用，鍋洗凈加入300克香辣油燒熱投入姜米25克,，蒜米25克,，干辣椒50克，青花椒15克爆香后加入秘制香辣醬150克稍微炒下,，注意都不要炒糊了,，下入焯水后的田螺翻炒約1分鐘，烹入100克啤酒翻炒幾下,，加鮮湯500克,，下味精10克，雞精15克,，鹽2克,，白糖5克，秘制十三香粉5克,，小火煮5分鐘左右出鍋,。（此方法同樣適用于龍蝦）

2.麻辣小龍蝦：

1000克小龍蝦洗凈，在盆里加鹽約1克拌均勻,，下入7成熱的油鍋炸熟待用,，鍋入香辣油150克燒熱,，下入姜片10克，蒜片10克,，干辣椒150克,，青花椒5克，紅花椒10克爆香,，加秘制香辣醬30克翻炒下,，下入龍蝦炒幾下，烹入料酒20克,，再小入,，小青椒節(jié)30克，洋蔥粒30克炒約10秒,，調入雞精8克,，味精5克，炒均勻加香油10克,，花椒油5克起鍋裝盤,，小吃香菜點綴就好。

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