三、醬驢蹄的做法

　　醬驢蹄所用的原料是驢的小腿部位,，驢的小腿非常的強健,，它還含有動物膠、骨膠朊和鈣質(zhì),。下面,，我們?yōu)榇蠹規(guī)磲u驢蹄的制作工藝。

　　首先,，要挑選驢蹄,，挑選驢蹄一定要注意挑選兩三歲小驢的蹄子。驢蹄挑選好后，接下來要用清水將驢蹄表面的污垢和血漬洗掉,。

　　清洗干凈后,，再用火槍把驢蹄表層的毛都處理干凈，這一步,，稱為燎毛,，燎毛的過程不長，也很簡單,，用火槍將驢蹄表面燒成微黃色時,，就可以燎去殘留的余毛。然后,，還需要用刀刮掉留在表層的黑皮和油漬,，再用清水徹底清洗一遍。清洗完后,，將驢蹄放入冰箱里速凍4個小時左右,，（進行冷凍排酸，冷凍排酸是指在冷凍過程中的自然驢蹄品質(zhì)得到改善,，以抑制病菌和腐敗菌繁殖,。）以便于凍實后切割，4小時后將凍實驢蹄取出,，切割前一定要將驢蹄卡緊www.cyone.com.cn/,，以防鋸齒將驢蹄打飛。然后馬上用電鋸切割成寸段,。這里要注意的是：切割驢蹄,，一定要專業(yè)人員操作，以免發(fā)生危險,。驢蹄切割好后,，一起放入沸水中，焯坯30分鐘左右,，然后撈出。接下來,，就開始醬制驢蹄了,。

　　醬驢蹄時，醬制使用的調(diào)料需要掌握好比例：,，一般5千克驢蹄,，需要配比碘鹽一百克，蔥段10克,、蒜瓣10克,，花椒5克，姜塊12克，八角5克,，桂皮4克,，首先，把料包放入鍋中,，倒入老湯直到老湯沒過驢蹄為準,，蓋上鍋蓋。先用大火燒開25分鐘后,，改用文火煮4個小時左右,，4小時后，將驢蹄撈出就可以食用了,。

　　驢肉,、驢皮、驢蹄的醬制技術是我國傳統(tǒng)的一種熟食制品,，有著悠久歷史,，自古以來深受人們的喜愛。制作工藝簡單易學,，成本低廉,，市場需求大，是理想的致富渠道,，也是一些飯店,、食品加工行業(yè)提升自己產(chǎn)品的一個有效辦法。