壹周君眼里的淮揚(yáng)菜擔(dān)當(dāng),，獅子頭為第一名，百花釀蟹鉗第二,。

相比其他菜系,，淮揚(yáng)菜以精致，制作費(fèi)時(shí)而聞名天下,，食材加工后,，即使形態(tài)各異也不會(huì)奪其食材本味,，遵循著這樣一個(gè)菜系的基本原則，原汁原味其實(shí)壹周君最喜歡淮揚(yáng)菜的一個(gè)原因,。

清燉獅子頭,，首先刀工不是剁，也不是切,，而是斬,，必須選用上好的五花肉，肥瘦比例6 4開,，肉粒斬成小顆粒,，大約石榴那么大小的顆粒就好。 為啥不用絞肉機(jī)呢,，因?yàn)槎贾?，機(jī)器絞肉會(huì)損傷肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，肉打結(jié),，不柔嫩,。

對(duì)于火候，獅子頭也是要求極高,，比如,，肉粒斬好后，加入淀粉和雞蛋混合,，按照一個(gè)方向攪打,，加入水，保證肉質(zhì)充分吸收水分,。揉成一個(gè)球形后,，放入砂鍋中慢慢燉煮，必須用小火,，不然會(huì)散的,，上面再蓋上一片白菜葉，吸收油分,，讓獅子頭充分受熱,。小火可以保持水溫不至于過高，如果水溫超過100度,，就會(huì)影響到獅子頭的肉質(zhì)和口感,，變得老化。經(jīng)4,、5小時(shí)的文火燉煮,，鮮香細(xì)嫩的獅子頭就出爐了。這樣的獅子頭,，潤(rùn)香嫩香,，白色清湯襯托著粉紅色的獅子頭,，吃起來鮮嫩十足。

再說一個(gè)百花釀蟹鉗,，這樣一道淮揚(yáng)菜,，繼承了淮揚(yáng)菜一直的的傳統(tǒng)，就是淮揚(yáng)菜菜系的歷史中,，對(duì)河鮮的烹飪一直奉為原則,。早在春秋時(shí)代開始，淮揚(yáng)菜便主要以烹飪河鮮,。等到了明清時(shí)代,，以““鰣魚、刀魚,、鮰魚”的長(zhǎng)江特產(chǎn)三鮮便屢現(xiàn)國(guó)宴中,。

百花釀蟹鉗同時(shí)也是個(gè)刀工菜，非?？简?yàn)師傅的刀工和食材的搭配,，師傅用大蝦的肉，不是直接剝殼取肉,，而是用刀背拍打大明蝦肉,，直到把大蝦的蝦肉拍成茸狀,，并且拍出膠來,。光有蝦的鮮味不夠，再混搭進(jìn)香芹,、胡蘿卜,、木耳丁等蔬菜，捏成蝦團(tuán),，塞進(jìn)咸鴨蛋黃,，蛋黃裹上面包粉，入油炸成金黃,。入口軟嫩酥香,，同時(shí)各種蔬菜丁又彌補(bǔ)了油炸食物口味造成的油膩。