茶葉化學(xué)和生物化學(xué)加工指采用化學(xué)或生物化學(xué)的方法將茶鮮葉或成品原料加工形成具有某種特殊功能的產(chǎn)品的加工方法。其特點(diǎn)是從茶原料中分離和純化某些特效成分加以利用,，或是改變茶葉的本質(zhì)制成新的產(chǎn)品,。從成分來說，包括茶多酚系列,、維生素系列,、茶色素系列、嘌呤堿系列,、多糖體系列,；從用途來說，有食品天然添加劑,，如抗氧劑,、著色劑、調(diào)味劑,、抑菌劑等,，有日用化妝品藥物或營養(yǎng)附加成分，如各種特效成分的沖泡劑,、膠囊,、口服液、清潔劑,、牙膏或漱口液,、發(fā)泡劑等。

(1)茶色素

茶色素是茶葉中的水溶性有色物質(zhì)或茶葉水提取物經(jīng)酶性或非酶性氧化聚合而得到水溶性有色物質(zhì)的總稱,。茶色素含有大量的活性酚羥基等化學(xué)活性成分,，具有較強(qiáng)的清除自由基和抗氧化作用。近代藥理學(xué)研究表明茶色素具有抗氧化,、抗衰老,、降血壓,、保護(hù)心血管、抗過敏,、抗菌,、抗癌、防癌,，甚至防治艾滋病等功效,。作為一種天然色素，茶色素在食品,、醫(yī)藥和日用化工等方面已展現(xiàn)良好的應(yīng)用前景,，是一類極具開發(fā)潛力的茶葉天然產(chǎn)物。

(2)茶多酚

分茶多酚(Teapolyphenols)是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,，包括黃烷醇類,、花色苷類,、黃酮類,、黃酮醇類和酚酸類等。現(xiàn)代科學(xué)研究表明,，茶多酚具有許多生理活性和藥理作用,，如抗氧化、抗輻射,、抗菌消炎,、抗病毒、抗癌,、抗突變,、降血糖、降血脂,、預(yù)防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化,、清除自由基等。茶多酚作為生物抗氧化劑,，在醫(yī)藥,、日化、輕化,、化妝品,、食品、油脂,、保健等諸多方面具有廣闊的應(yīng)用前景,，是一類極具開發(fā)價值的天然產(chǎn)物。茶多酚作為一類新型無毒的天然抗氧化劑,，1990年被列為食晶添加劑(GB12493-90),，并被廣泛使用,。

(3)茶多糖

茶多糖(Teapolysaccharide，TPS)是茶葉中的一種生理活性物質(zhì),，是與蛋白質(zhì)結(jié)合在起的酸性多糖或酸性糖蛋白的總稱,。茶多糖的單糖組成是以半乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖為主,，還有木糖和甘露糖等,。荼多糖中單糖存在鍵型及其連接方式尚未研究清楚。茶多糖具有降低血糖血脂,、增強(qiáng)免疫力,、抗動脈粥樣硬化、抗凝血,、抗血栓,、防輻射、耐缺氧等作用,，是種很有開發(fā)前景的天然產(chǎn)物,。

(4)茶氧酸

茶氨酸(Theanine)是1950年首次從綠茶中分離得到的，是茶葉中的特征氨基酸,，也是茶樹中含量最高的游離氨基酸,，其含量占茶樹中氨基酸總量的40%~60%，占茶葉干重的1%~2%,，在某些名優(yōu)茶中含量超過4%,。茶氨酸是谷氨酸Y-乙基酰胺，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見圖,。研究表明茶氨酸具有抗腫瘤,、保護(hù)神經(jīng)、增強(qiáng)記憶,、抗糖尿病,、降血壓、抗疲勞,、緩解抑郁癥,、保護(hù)心腦血管、減輕酒精對肝臟的傷害,、增強(qiáng)對流行性感冒病毒疫苗的免疫響應(yīng)等功能：在工業(yè)上,，茶氨酸可以作為綠茶風(fēng)味的改良劑和緩解苦味劑，并作為功能成分添加到食品和藥品中,，開發(fā)功能食品和功能藥品,，在食品、醫(yī)藥等方面具有十分廣泛的應(yīng)用前景,。早在1960年日本就將茶氨酸列為食品添加劑,。1985年,，美國食品和藥物管理局(FDA)認(rèn)可了茶氨酸，并確認(rèn)茶氨酸是一般公認(rèn)為安全的物質(zhì)(GRAS),，在使用過程中不作限制用量的規(guī)定因此茶氨酸是茶葉中具有重要開發(fā)前景的生物活性物質(zhì)之一,。

(5)咖啡堿

咖啡堿(Caffeine)，又名茶素或咖啡因,，是茶葉中含量最高的生物堿般含量為2%~4%,，是茶葉特征性物質(zhì)之一。研究發(fā)現(xiàn),，咖啡堿具有興奮神經(jīng)中樞,，消除疲勞，助消化,，減弱酒精,、煙堿、嗎啡等物質(zhì)的毒害,，增加腎臟血流量,，利尿和強(qiáng)身等作用。在食品(主要是飲料行業(yè))和醫(yī)藥行業(yè)具有廣泛應(yīng)用前景,。

(6)GABA茶

Y-氨基丁酸(Y-am1nobutyricacid,，GABA)是一種天然存在的非蛋白組合氨基酸,，分布非常廣泛,，在動物、植物和微生物中均有GABA存在,。GABA為哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)一種主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),，介導(dǎo)了40%以上的抑制性神經(jīng)傳導(dǎo)。研究發(fā)現(xiàn)GABA具有鎮(zhèn)痛,、抗焦慮,、平穩(wěn)血壓、活化肝腎功能,、提高腦活力,、緩解精神壓力、改善睡眠質(zhì)量,、預(yù)防老年癡呆,、醒酒等功效。中國衛(wèi)生部于2009年9月27日批準(zhǔn)的新資源食品,，該物質(zhì)在日本和美國己被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化妝品中,。常規(guī)茶葉中,，Y-氨基丁酸的含量為0.002~0.206毫克克,，1987年日本學(xué)者津志田藤二郎等人將采摘下來的茶樹鮮葉經(jīng)過一定時間的厭氧處理后產(chǎn)生大量的y-氨基丁酸，并將此茶命名為GabaronTea,，即Y-氨基丁酸茶,。此后，日本茶業(yè)界將Y-氨基丁酸茶的標(biāo)準(zhǔn)定為GABA含量在1.5毫克/克以上的茶葉,。隨后我國臺灣地區(qū)也研制出了GABA茶：2010年初,，安溪鐵觀音GABA養(yǎng)生茶面市；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所也研制了GABA茶,，填補(bǔ)了國內(nèi)空白,；肯尼亞和日本的茶葉研究者研制了y-氨基丁酸CTC紅茶；云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶研究課題組應(yīng)用產(chǎn)GABA的乳酸菌發(fā)酵普洱茶,，研制了GABA普洱茶,。

(7)富曬茶

硒有調(diào)節(jié)系統(tǒng)、增強(qiáng)人體免疫功能的作用,，是生命活動必須的微量元素,。缺硒易引發(fā)人體疾病40多種。我國2/3地區(qū)屬低硒或缺硒地區(qū),，人均日攝入硒量大大低于50微克/日,，如能合理搭配飲食則可增加攝硒量。茶是一種含硒飲料,，一些高硒地區(qū),，如陜西紫陽、湖北恩施,、四川南江,、貴州六盤水等地都盛產(chǎn)富硒茶。茶葉中的硒約80%以上為硒蛋白(有機(jī)硒),，8%左右為無機(jī)硒,，其余為小分子有機(jī)硒，它們與茶葉中的色素,、酚類物質(zhì),、果膠、核酸等結(jié)合,。富硒茶中的小分子有機(jī)硒和硒蛋白可有效補(bǔ)充人體急需的硒元素,，既具備茶葉產(chǎn)品的傳統(tǒng)特征，又具備抗病保健的功,，擁有廣闊市場前景,。

本內(nèi)容來自《云茶大典》