過(guò)去,，招一個(gè)好廚師就成功了一半;現(xiàn)在能減少一個(gè)廚師就說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)化取得了一定的成效,，人力成本也下降了一截。

一時(shí)間,，要不要“去廚師化”、怎么“去廚師化”備受餐飲企業(yè)老板的關(guān)注,。

“去廚師化”隱有全面開(kāi)花之勢(shì)

朱先生是一家火鍋店老板,。

在他的店里，沒(méi)有一個(gè)廚師,，火鍋底料都是統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)使用某品牌的底料包,。“各種口味都有,，味道還不比人炒的差,，關(guān)鍵是進(jìn)貨成本不高，一個(gè)月算下來(lái)比請(qǐng)一個(gè)廚師還劃算,?！敝煜壬f(shuō)，這一包小小的火鍋底料,，幫他的餐館完成了“去廚師化”的經(jīng)營(yíng)改革,。

事實(shí)上,，朱先生的火鍋店“去廚師”并不是個(gè)例，也不是偶然,。

△ 火鍋本身就是“去廚師”的經(jīng)典案例

早在上世紀(jì)90年代,，麥肯就已將快餐概念帶入中國(guó)，拉開(kāi)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕;1997年,，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜,，率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題，實(shí)現(xiàn)了中餐工業(yè)化生產(chǎn),、無(wú)需廚師的目標(biāo);2004年,，黃記煌僅憑著一道無(wú)廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場(chǎng)上打下一片江山,。

之后,，切菜、配菜,，發(fā)面,、揉面，食材入味,、成型等環(huán)節(jié),，也開(kāi)始由中央工廠替代廚師完成;接著是炒菜機(jī)器人出現(xiàn)了，炒出來(lái)的菜可以達(dá)到廚師的水準(zhǔn);供應(yīng)企業(yè)更是先知先覺(jué),，推出了半成品甚至是成品的“預(yù)制菜”……

“去廚師化”的事例還有很多,。如一家面積20多平方米的中餐店，菜品基本上都是半成品甚至是全成品,，消費(fèi)者點(diǎn)餐后,，不用5分鐘就能吃上熱氣騰騰的飯菜。

顯而易見(jiàn),，廚師的工作正在一步步簡(jiǎn)化和被取代,。“去廚師化”在餐飲行業(yè)里,，也隱隱呈現(xiàn)出以點(diǎn)帶面,、全面開(kāi)花之勢(shì)。

降低成本,、穩(wěn)定出品是餐飲企業(yè)的天性

“好的廚師一價(jià)難求,，能求到的都是下血本的?！边@是餐飲行業(yè)里的一句老話,，可見(jiàn)餐企要聘請(qǐng)到好廚師的成本之高。

或許正因如此，行業(yè)里一旦出現(xiàn)能降低人力成本的機(jī)會(huì),，餐企老板們都會(huì)躍躍欲試,。

韓先生已在濟(jì)南市做了一年的餐飲連鎖，他仔細(xì)算了一筆賬,。

“廚師工資占了人工成本的60%,，整個(gè)人工成本又占了企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的20%，如果做標(biāo)準(zhǔn)化,，辭去廚師再補(bǔ)幾個(gè)普通員工,，餐廳整體工資支出就能下降40%，這是一筆不小的節(jié)源,?！?/p>

無(wú)獨(dú)有偶，與濟(jì)南相隔1800多公里的廣州,，同樣有一家餐企處于“去廚師化”的進(jìn)行時(shí),。

這家位于海珠區(qū)新港東路上的快餐店，廚房里準(zhǔn)備的都是已經(jīng)提前做好的“預(yù)制菜”,，只需簡(jiǎn)單加熱便可端上桌供消費(fèi)者食用,。其老板坦言，預(yù)制食品在快餐行業(yè)已經(jīng)很普遍,，均由食品工廠批量生產(chǎn)加工,，既能節(jié)省人力成本，不用聘請(qǐng)廚師,，又能提前效率和保證出品質(zhì)量,，一舉數(shù)得。

△ 預(yù)制好的快餐成品

“都說(shuō)餐飲行業(yè)越來(lái)越難做,，難就難在成本越來(lái)越高,，利潤(rùn)越來(lái)越低?！敝煜壬f(shuō),，如果使用調(diào)料包的成本比聘請(qǐng)一個(gè)廚師的工資更低，“你還會(huì)選擇請(qǐng)廚師嗎?”

另一個(gè)餐企“去廚師化”的主要原因,，在于餐飲行業(yè)進(jìn)入了規(guī)?；l(fā)展的時(shí)期,，“做連鎖餐飲,，不標(biāo)準(zhǔn)化必死”已成為餐飲人的共同認(rèn)知。減少?gòu)N師,，采用標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和工業(yè)化的制作,，目前看來(lái)更有利于品牌快速地?cái)U(kuò)張發(fā)展。

能不能“去廚師化”需因品牌而異

那么，是不是所有的餐企都適合“去廚師化”?如何“去廚師化”?餐飲策劃公司小編列舉的下列事例,，或許可以給想改革的餐企帶來(lái)一些有價(jià)值的參考,。

連鎖餐企高度“去廚師化”

真功夫大部分產(chǎn)品是通過(guò)中央工廠進(jìn)行加工配送的，所有的菜預(yù)先洗好切好,，肉也提前腌制好,，到店基本上蒸一下就能食用。

△ 黃記煌燜鍋,，每個(gè)服務(wù)員都相當(dāng)于廚工

黃記煌餐廳里一名廚師也沒(méi)有,，只有服務(wù)員和配菜工，這些人只需要有廚工基礎(chǔ),，知道食材該先放什么再放什么,，按照標(biāo)準(zhǔn)的流程操作即可。

由此可見(jiàn),，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，追求出品效率和大規(guī)模連鎖發(fā)展的餐企，如剛需品類(lèi)的中式連鎖快餐,、操作簡(jiǎn)便的火鍋,、麻辣燙等，能夠完全“去廚師化”而不怎么受影響,。

保留大廚制定標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定出品

黃記煌主張餐廳“無(wú)廚師”,，但實(shí)質(zhì)上還有一個(gè)最核心的廚師，那就是其創(chuàng)始人——黃耕,。

黃耕曾在北京老字號(hào)同和居做了10年學(xué)徒,，26歲就當(dāng)上了同和居的廚師長(zhǎng)。他把控的“三汁燜鍋”產(chǎn)品完全標(biāo)準(zhǔn)化,，雖然制作過(guò)程簡(jiǎn)單,，但口味還是得到了很多消費(fèi)者的認(rèn)可。

他說(shuō),，標(biāo)準(zhǔn)化為的是讓廚房人員更好地操作,，但是“去廚師化”并不等同于是把廚師隔離在廚房外面，“去廚師化”也并不等同于是“去大廚化”,。

據(jù)了解,，當(dāng)前，還有一些中式餐企選擇了部分“去廚師化”,，將一些費(fèi)時(shí)費(fèi)力的前期工作交給機(jī)器處理,，廚師只需負(fù)責(zé)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，既保證了出品的質(zhì)量和效率,，又兼顧了服務(wù)的細(xì)致,。

注重手藝完全不“去廚師”

對(duì)于注重傳統(tǒng)與手藝的餐企和高端餐飲而言,，廚師的作用仍然很重要。在這樣的餐企里,，廚師不僅承擔(dān)起了傳承美食的責(zé)任,，還在傳承的基礎(chǔ)上嘗試創(chuàng)新。

例如廣州茶點(diǎn)代表陶陶居和點(diǎn)都德,，上海的本幫菜餐廳,、江蘇的淮揚(yáng)菜品牌等，都注重手藝和傳承,，堅(jiān)持把手工制作作為品牌的核心,。他們?cè)诓惋嬓袠I(yè)“去廚師化”的大浪潮里反其道而行，高價(jià)聘請(qǐng)手藝高的廚師,，并著力培養(yǎng)大批廚師隊(duì)伍,。

據(jù)了解，陶陶居的廚師長(zhǎng)都是45 歲以上的香港人,，他們是被董事長(zhǎng)尹江波以高于香港本地2倍的工資,，聘請(qǐng)到陶陶居的。

而擁有30多家直營(yíng)門(mén)店的點(diǎn)都德,，沒(méi)有走標(biāo)準(zhǔn)化路線,，也沒(méi)有建中央廚房，堅(jiān)持所有點(diǎn)心純手工制作,，在每家店都全天候排隊(duì)的情況下,，依然不放低對(duì)廚師的需求和要求。

“總要有取舍,，品質(zhì)是餐飲的靈魂,。”點(diǎn)都德創(chuàng)始人沈志輝認(rèn)為堅(jiān)持廚師手作,，是對(duì)廚師技藝的信任和肯定,。

中餐規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展過(guò)程中,，減輕對(duì)人的依賴(lài)是必然的趨勢(shì)，恰如人類(lèi)從農(nóng)業(yè)文明進(jìn)入工業(yè)文明的階段,，也是伴隨著大量勞動(dòng)力的空余和轉(zhuǎn)化,。

但“去廚師化”并不意義著要消滅廚師這個(gè)職業(yè)。中餐全球推廣大使,、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說(shuō)過(guò)這樣一句話：“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際應(yīng)該來(lái)自好廚師的經(jīng)驗(yàn),，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不對(duì)立，還是相互轉(zhuǎn)換,，相互依存的,。”