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酥炸鰱魚

賣點 此款菜品為一魚三吃,，椒香酥脆,，魚肉咸香。

原料 鰱魚肉500克,，歐芹2克,。

調(diào)料 A料（鮮花椒、老姜各10克,，二鍋頭,、福建魚露,、味素各5克）,，色拉油1千克（實耗30克）。

制作 1.取凈鰱魚肉切成2厘米長,、0.8厘米寬的條,，放入A料腌制2小時后，瀝干水分,。2.起鍋入色拉油,，燒至七成熱，放入鰱魚條旺火炸30秒后,，倒入5克冷水,，提鍋離火讓魚條浸炸1分鐘，再放入旺火炸30秒,，再放入5克冷水,，炸至呈金黃色，撈出瀝油裝盤,，用歐芹,、蘿卜花點綴跟香醋一同上桌即可。

關鍵 1.旺火炸魚時必須分兩次放入5克冷水,，可使魚條充分膨松香酥,。2.食用時，最好配以香醋,。

●擂辣椒炒鱔魚

賣點 鱔魚香嫩,，尖椒爽口香辣,，家常味濃郁。

原料 湖南青尖椒300克,，湖南土鱔魚片200克,。

調(diào)料 A料（鹽、味精,、蠔油各5克,，胡椒1克，醬油3克）,，瀏陽豆豉6克,，湖南小米椒、姜片,、蒜丁,、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克,。

制作 1.鍋內(nèi)放入色拉油20克,，燒至七成熱時，放入姜片爆香,，入鱔片爆炒1分鐘,，待鱔片表面起皮時出鍋。2.鍋內(nèi)放入色拉油20克,，放入青尖椒炒香,，取出擂至青椒變軟。3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油,，燒至七成熱時,，放入切碎的小米椒、蒜丁,、豆豉,，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚,，用A料調(diào)味,，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋,。

關鍵 豆豉一定要小火慢炒,，否則香味不能散發(fā)出來。

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