我們常用“不炒不揉顯本色”來形容白茶，主要是因為白茶的傳統(tǒng)工藝,，采摘后,，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥,。 在萎凋和干燥兩道工序中，其中萎凋是白茶加工的“靈魂”,，萎凋質(zhì)量的好壞直接決定白茶成茶的品質(zhì),。 曾有實驗證明，白茶在加工過程中,，萎凋至60個小時左右，其中的氨基酸含量會有明顯增加,，萎凋至72個小時后,，其含量達到高峰。而白茶的鮮爽,，來自于氨基酸的積累,。所以，白茶的萎凋時間如果過短,，就會造成白茶品質(zhì)的下降,。 何為萎凋？萎凋是指在一定溫度,、濕度和通風的情況下,，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程,。 在此過程中,，葉綠素的分解與轉(zhuǎn)化，形成白茶灰綠的特有色澤,；茶葉揮發(fā)的青氣,，增進茶香，發(fā)出白茶獨特的香氣,。 隨著生產(chǎn)條件的優(yōu)化,，茶葉生產(chǎn)規(guī)模加大， 白茶萎凋主要有室內(nèi)自然萎凋,、加溫萎凋,、復式萎凋三種方式。 自然萎凋1,、日曬茶 在民間傳統(tǒng)工藝中,，利用戶外日光的自然條件，使葉子逐步失去水分而自然干燥,，是純?nèi)展馕?，俗稱“日曬茶”。 這樣的純?nèi)展馕?，十分依賴天氣情況，耗費人工成本也較大,，在大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)上應用的情況很少,。 2、室內(nèi)自然萎凋 在20世紀60年代開始,，福鼎白茶的萎凋方式從原有的純?nèi)展馕?、復式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方式,，是一次革命性的變革,。 室內(nèi)自然萎凋是指在適當?shù)氖覂?nèi)環(huán)境進行攤晾,。要求四面通風,，無日光直射，并且要防雨霧,。環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔,，且溫濕度要控制在一定范圍內(nèi)。鮮葉是要區(qū)分開的,，老,、嫩葉需要分別萎凋。 這種萎凋方法適用于正常氣候條件下,，但是耗時較長,，可達52~60小時。 加溫萎凋春茶季,，若是遇上連綿不斷的陰雨,，就無法進行室內(nèi)自然萎凋，這時必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋,。 萎凋槽萎凋與紅茶（功夫紅茶）相同,，但溫度會低一些，一般耗時為12~16小時,，萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋,。 ▲萎凋槽萎凋 管道加溫萎凋（熱風萎凋）,，分三個階段,，前期溫度較低，中后期溫度稍高,。 這種方式不受天氣情況影響,，耗時較短，能大大提高生產(chǎn)效率,。但加溫溫度要靠人工調(diào)節(jié),，穩(wěn)定性稍差，芽葉萎凋程度不一致會出現(xiàn)花雜,，所以一般適用于中低檔白茶的加工生產(chǎn),。 復式萎凋所謂復式萎凋，就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合,。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬,，每次曬25~30分鐘，曬至葉片微熱時移入室內(nèi)萎凋,，如此反復2~4次,。 一般在春茶谷雨前后采用這個方法，夏天因氣溫高,，陽光強烈，就不適合這種方法,。 這四種萎凋方式各有利弊，但目的都是在適應天氣條件,，解決人工生產(chǎn)問題,，提高白茶的生產(chǎn)質(zhì)與量。 正是如此復雜的“靈魂”,，才有了白茶的自然清淡,。 參考資料： 1、《白茶時間》 雷順號 著,，海峽出版發(fā)行集團2016年7月第一版,； 2、《茶路無盡》 靜清和 著，九州出版社2016年5月第一版,。 |
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