李光健,，紅事會(huì)餐飲集團(tuán)長(zhǎng)春紅事會(huì)行政總廚,，在他的帶領(lǐng)下，無(wú)論當(dāng)餐有幾撥舉行婚宴的客戶,，無(wú)論每撥客戶開(kāi)席多少桌,，只要前廳能將他們的上菜時(shí)間錯(cuò)開(kāi)5分鐘，他們就能上齊菜,。

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無(wú)論婚宴預(yù)定量有多大,，一個(gè)城市的客人消費(fèi)水平、口味是有共性的,。所以,，在一家店里，婚宴菜單的套數(shù)和種類沒(méi)必要那么多,，7套標(biāo)準(zhǔn)足矣,，這樣既能滿足客人的需求，又能減少后廚出菜的壓力,，確保出品質(zhì)量,。

我們的7套婚宴菜單一用就是一年，平時(shí)不允許改動(dòng),。一般來(lái)說(shuō)每年的11月份,，我們會(huì)著手調(diào)整套餐中的菜品品種，至元旦前確定完畢,。

借著這個(gè)機(jī)會(huì),，我給大家分享一下我們2015年的7套婚宴套餐：

看過(guò)這個(gè)表格之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，紅事會(huì)不同于其它小型酒樓那樣頻繁的出新菜,，我們出新頻率相對(duì)較低,。每年調(diào)整菜單組合時(shí)，我們主要考慮兩大方向：

一是經(jīng)典的婚宴菜必須保留,，如白灼蝦,、扒肘子、蔥燒海參等,；二是變換菜肴賣相,，從視覺(jué)上給人煥然一新的感覺(jué)。

比如傳統(tǒng)的“四喜丸子”賣相很普通,，我們可以將4個(gè)大丸子變成10個(gè)小丸子,，命名為“多喜丸子”。再比如“獅子頭”,，肉料中間塞入一顆咸蛋黃,，即為“懷胎獅子頭”。

12條流水線 每組一年專做5道菜

套餐菜單,、零點(diǎn)菜單固定后,，我們將婚宴菜品進(jìn)行細(xì)分，即“定人,、定崗,、定位,、定菜”,。長(zhǎng)春紅事會(huì)的廚房里共有130多名員工，除去涼菜,、熟食師傅外,，共有炒鍋師傅24名。

大家都知道,，宴會(huì)進(jìn)行中,，炒鍋師傅的工作強(qiáng)度和壓力是最大的，所以我們根據(jù)菜品類別,，將熱灶分成了12條流水線,。

12條流水線分別是：魯菜一、魯菜二,、吉菜,、大連菜、龍江菜,、川菜,、湘菜、素菜、蒸菜,、粵菜,、融合菜、清真菜,。每條線配主炒鍋師傅1名,、副炒鍋師傅1名、打荷工1名,、切配工1名,。

一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)套餐中一共有10款熱菜,，除了蒸菜可能有兩款以外,，其它各流水線一般只負(fù)責(zé)一款菜肴的制作（一個(gè)套餐中可能有的流水線不負(fù)責(zé)菜品制作，只負(fù)責(zé)協(xié)助其它流水線完成工作）,。

總的計(jì)算下來(lái),，每條流水線一年只負(fù)責(zé)制作五六道宴會(huì)菜肴，天天做,，月月做,，制作過(guò)程早已經(jīng)滾瓜爛熟，出品質(zhì)量,、上菜速度自然也就有了保證,。

一道菜兩人炒 速度品質(zhì)同時(shí)兼顧

一道菜肴兩人炒，是我們與眾不同的出菜方法,，兩名廚師搭配干活,，其中一名是主炒，另一名是副手,。

副手主要負(fù)責(zé)菜品的前期熟處理（比如滑油,、焯水）、簡(jiǎn)單的烹炒（炒一些素料）,，以及與打荷廚師搭配,，完成菜肴的最終造型,；主炒廚師負(fù)責(zé)完成菜肴最終的烹調(diào)過(guò)程。

以“西芹炒蝦仁”為例,，介紹一下一條流水線的工作流程：

開(kāi)餐前，副手負(fù)責(zé)將西芹提前焯水,，然后放在一個(gè)大的容器內(nèi)控水,；開(kāi)餐后，副手取炒鍋先放入鹽,、味精,、清水少許燒開(kāi),，淋入略多一點(diǎn)的濕淀粉勾成濃芡，然后將早已經(jīng)控好水的西芹大批量翻炒均勻,，出鍋分裝入多個(gè)容器內(nèi),。

而在副手炒西芹的時(shí)候,，主炒廚師正在炒蝦仁，蝦仁炒好后放在西芹上,，打荷工和切配工略微整理造型即可出菜,。

熊玖,，北京宴行政總廚,，2015年，他帶領(lǐng)后廚團(tuán)隊(duì)成功包辦了黃曉明700元\人的婚宴,。

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要想讓婚宴順利進(jìn)行,，必須要做好所有的準(zhǔn)備工作，而且要讓廚師們都明確什么時(shí)候做什么事情,，什么時(shí)候把這些事情都做完,。

所以，我覺(jué)得列出一張明確的計(jì)劃單,，把計(jì)劃單分發(fā)給相關(guān)責(zé)任人，同時(shí)把各項(xiàng)工作的時(shí)間節(jié)點(diǎn)列清楚,，工作內(nèi)容標(biāo)詳細(xì),，才可能讓大家都做到心中有數(shù),。

下面分享一份我們北京宴的宴會(huì)計(jì)劃單：

設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單菜  讓烹飪變輕松

在設(shè)計(jì)菜單時(shí),，我們有一條非常重要的原則,，那就是菜品盡量簡(jiǎn)單，易于操作。如果操作過(guò)程過(guò)于復(fù)雜,，那么前期準(zhǔn)備,、后期烹調(diào)難度都很大。

半成品原料 助推婚宴菜

即便是菜肴能提前預(yù)制,、我們?cè)黾恿舜罅康恼舨饲闆r下,，廚房的前期準(zhǔn)備工作也是非常緊張的。這時(shí)候,，我們必須借助外力,，縮減大家的工作量,。為此,，引入一些半成品的食材非常關(guān)鍵,。

比如說(shuō)豬頸肉，如果自己切片,、腌制,，耗時(shí)就比較久,，且工作量非常大，與其這么繁忙操作,，不如直接采購(gòu)半成品的豬頸肉。現(xiàn)在很多廠家都在生產(chǎn)半成品原料,，我們要做的就是提前選好供貨商并合理備貨。

儀式結(jié)束前20分鐘  廚房起菜

婚宴開(kāi)始后,，前廳和后廚的協(xié)調(diào)非常關(guān)鍵,。我們的婚宴冷菜都是在婚宴儀式結(jié)束前幾分鐘才端上桌的,，因?yàn)橐_保菜肴的口感,、顏色和溫度，所以把握好起菜時(shí)間非常重要,。

一般來(lái)說(shuō),，在婚禮儀式結(jié)束前20分鐘，我們就要準(zhǔn)備起菜了,，因?yàn)楣馄鸩说臅r(shí)間就需要10—15分鐘,，如果是等婚宴儀式結(jié)束后再開(kāi)始起菜，那肯定會(huì)空?qǐng)隽恕?/span>

婚菜前三款  至關(guān)重要

作為一桌婚宴,，不管熱菜是10款還是12款,，最重要的永遠(yuǎn)是前三款菜。前三款菜品質(zhì),、檔次和形式有保障了,，剩余的菜品都是次要的。

所以,，設(shè)計(jì)菜單也好,，烹調(diào)和上菜也罷，前三款菜一定要重點(diǎn)關(guān)注,，頭菜一定要格外重視,，所以我們也都是安排隆重的上菜秀，讓食客感受到整桌宴席的“隆重”和檔次,。

長(zhǎng)沙小天鵝國(guó)際公館出品總監(jiān),，對(duì)宴會(huì)的設(shè)計(jì)和管理研究很深，百余桌的宴席,，菜品全部上齊絕不超20分鐘,。

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要想讓菜品快速上桌，首先要合理搭配各類菜品,。對(duì)于如何合理安排菜單,，除了口味要豐富、技法多要樣外,，我還有兩個(gè)特別的原則：

1,、按檔口安排菜品  

即菜品種類必須與每個(gè)檔口的工作量是“平衡”的。現(xiàn)在我們熱菜廚房一共有四個(gè)檔口,，分別是燒臘檔口,、粵菜檔口、湘菜檔口和蒸菜檔口。蒸菜檔口又分為粵式蒸菜檔口和湘式蒸菜檔口,。除了燒臘檔口外,，我會(huì)把剩余的菜品均分給這三個(gè)檔口。

比如在我們的宴席中熱菜一般有12款,，我會(huì)安排燒臘拼盤1款,、蒸菜3-4款（粵式蒸菜1款，湘式蒸菜2款）,、煨菜1款,、燉菜1款、燒菜1款,、炒菜4-5款（其中粵式炒菜2款,、湘式炒菜3款）。

蒸菜提前擺好,，開(kāi)餐前直接蒸制

2,、蒸菜多一些  

在整個(gè)宴席的過(guò)程中，爐灶師傅的工作量是最大的,，所以我們會(huì)多安排一些蒸菜給蒸菜檔口以緩解爐灶師傅的壓力,。即便如此，我們還采用了一些小竅門,，來(lái)簡(jiǎn)化蒸菜檔口的勞動(dòng)強(qiáng)度,。

如蒸全雞、蒸扣肉,、蒸肘子等菜品耗時(shí)比較久,，我們采用的加工方法是開(kāi)餐前將它們預(yù)制接近十成熟，然后在蒸箱或保溫箱內(nèi)持續(xù)保溫,?？腿它c(diǎn)菜后，大家要做的就是拉出保溫菜架,，直接推著上菜即可,。

還有一些粵式的蒸菜，比如蒸鮑魚(yú),、蒸扇貝,，我們都是提前將原料加工好，擺入盤中,，淋入蒜蓉料,，開(kāi)餐前幾分鐘，一起入蒸車蒸制,，淋入提前加熱好的味汁,，即可上桌。

需要保溫和蒸制的菜肴非常多，所以蒸箱和保溫箱占廚房主導(dǎo)地位

燉燒燜煲菜70℃保溫

燉,、燒,、煲、燜四類菜品是一定要有的,，但是它們的烹調(diào)時(shí)間都比較長(zhǎng),，所以不管是哪類菜品，我們都在開(kāi)餐前提前加工制熟,，并按照每份菜肴的用量擺入容器內(nèi),，再逐一放在多層不銹鋼架子上擺放整齊,，最后連同不銹鋼架一起推入保溫箱內(nèi),，70℃恒溫保溫，這樣減少再加熱這個(gè)流程,，達(dá)到快速出菜的目的,。

雖說(shuō)我們的燉燒燜煲菜在存放過(guò)程中都處于保溫狀態(tài)，但是熱度肯定不能達(dá)到最佳品嘗效果,。因此,，這類菜品在上桌時(shí)，我們都會(huì)搭配卡式爐或者酒精爐,，上桌后給它們繼續(xù)加熱,。

還要特別說(shuō)明一點(diǎn)：由于燉燒燜煲菜都是需要提前加工的，所以在選料方面要格外留意一點(diǎn)：容易出水或者容易變色的素料,，比如萵筍是絕對(duì)不能使用的,。如果要選擇素料，最好選擇筍或者蘿卜,。

多層保溫車給預(yù)制菜肴保溫

蒸菜提前蒸好,，放入保溫箱內(nèi)保溫

干鍋菜快捷做法

在設(shè)計(jì)婚宴菜單時(shí)，我總要列出一兩款干鍋菜,。比如干鍋牛蛙這道菜,，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味,、油炸,，然后跟配料一起裝入鍋?zhàn)袃?nèi)。起菜時(shí),，我們只需要將提前預(yù)制的湯料燒開(kāi),，澆在每一個(gè)鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌后讓菜肴自行加熱即可,。菜品溫度有保障,，菜肴制作又簡(jiǎn)單。

鍋菜提前加工好，一勺熱湯上桌即可

鹵水拼盤提前加工好并擺盤

開(kāi)餐提前5分鐘  打個(gè)時(shí)間差

雖然我們?cè)诓藛卧O(shè)計(jì)方面下了不少功夫,，但是數(shù)十桌,，甚至上百桌的宴席同時(shí)上菜也有些忙不過(guò)來(lái)，如何解決呢,？

我的方法是宴席開(kāi)餐前5分鐘,，大家都開(kāi)動(dòng)起來(lái)，按照上菜順序開(kāi)始烹制菜肴,。

開(kāi)餐前容器提前都要加熱

在整個(gè)團(tuán)隊(duì)的努力下,，我們酒店的婚宴非常火爆,，今天我要和烹友們分享快手婚宴的3個(gè)特色方法,，希望能給到大家?guī)椭?/span>

火鍋上桌更熱鬧

很多地方的婚宴菜都會(huì)有一道魚(yú)類菜，傳統(tǒng)的做法就是清蒸,。長(zhǎng)此以往,，食客都會(huì)對(duì)它產(chǎn)生一種厭倦的情緒，并且隨著季節(jié)轉(zhuǎn)涼,，清蒸魚(yú)也非常容易降低溫度,，導(dǎo)致口味和賣相都變差。

我們這里當(dāng)然也不例外,，只是我對(duì)這道“大菜”進(jìn)行了更改,，不僅讓賓客眼前一亮，還增加了宴席的火熱氣氛與檔次,，讓宴席主人倍兒有面子,，是個(gè)一舉兩得的方法。

替換的這款菜品,，就是涮鍋,！

根據(jù)婚宴宴席的檔次不同，可以將不同類別的鍋底和涮菜拼盤進(jìn)行自由組合,。檔次高一點(diǎn)的可以選擇“群鮮拼盤”,，里面包括鮑魚(yú),、石斑魚(yú)、基圍蝦等,；檔次低一點(diǎn)的可以選擇“草原拼盤”,，里面包括有毛肚、生菜,、娃娃菜等,。

同時(shí)，我們研發(fā)制作了多款湯底,，例如：綠色養(yǎng)生的菌湯鍋底,，本土特色貴州酸湯鍋底。不同的拼盤和不同的湯底搭配,，可以根據(jù)宴會(huì)主人的要求進(jìn)行花式變換,。

后廚3大神器助力婚宴

關(guān)于婚宴，一個(gè)非常大的問(wèn)題就是如何提高出菜速度,，那我是如何解決這一問(wèn)題,，保證在正式開(kāi)席前就能上齊2/3的菜品呢,？

在這里可以告訴大家一個(gè)秘密：我有3大神器助力,！現(xiàn)在來(lái)聽(tīng)聽(tīng)我的神器解讀吧。

第1大神器—自主設(shè)計(jì)雙層煲仔爐灶  

現(xiàn)在婚宴中總會(huì)有幾道煲仔類菜品,，我為了加快出菜的速度,，專門和設(shè)計(jì)師共同探討，制作出了雙層煲仔爐灶,，這個(gè)煲仔爐灶,，每層可以放置24個(gè)煲仔，一次可以燒制48份菜,，這樣只需要制作兩次就能輕松搞定一場(chǎng)近百桌的大型婚宴,，而且只需要一名員工操作就可以了。

第2大神器—55℃-75℃保溫柜  

這臺(tái)保溫柜也經(jīng)過(guò)了我改造,，里面可以自由組合搭隔板,，可以根據(jù)菜品的數(shù)量以及盛器的大小來(lái)自由組合，不再有局限,，例如放右圖中這樣小盅的湯品,，一層就可以放20盅，整個(gè)保溫柜可以放置10層,，節(jié)約了很大的空間,。另外55℃-75℃這個(gè)溫度區(qū)間是給菜肴保溫的最佳溫度區(qū)間，提前預(yù)制的很多菜品都可以放在保溫柜中,，根據(jù)需要調(diào)節(jié)溫度,，保證了菜肴品質(zhì),，大大減輕了熱菜檔口的工作強(qiáng)度。

第3大神器—帶輪子的蒸車

這款設(shè)備在傳統(tǒng)蒸車的基礎(chǔ)上,，給蒸架加上了輪子,，在大型婚宴菜上是非常有用的，像是我們后廚的這款蒸箱,，也是專門定制的節(jié)能型,。一臺(tái)蒸箱最多可以蒸制76份蒜蓉粉絲蝦，走菜的時(shí)候,，可以直接把內(nèi)部蒸架拉出來(lái),，推到傳菜檔口，在這個(gè)過(guò)程中又節(jié)約了不少時(shí)間,。