一個派可以分為派皮和內(nèi)餡兩部分.好吃的pie要讓派皮和餡料完美的搭配,，從味道,，口感,，分量甚至裝飾等等都是需要考慮的重點,。

這個是基礎(chǔ)派皮的制作方法，很百搭：

材料：
低筋面粉：140克
高筋面粉：140克
白油（Shortening）：140 克
冰水：80克（用冰水的目的在于避免油脂的融化，此點非常重要,。）
鹽少許
步驟：
將低筋面粉和高筋面粉混合過篩
將白油置于面粉上,，用刮板將白油切成綠豆大小的顆粒,，如果顆粒過大會影響派皮的酥脆口感,。
在混合了白油的面粉上挖出一個窩,，慢慢倒入冰水，以按壓的方式讓面粉與水慢慢融合在一起,。
將面團(tuán)用保鮮膜包覆入冰箱保鮮層松弛30分鐘即可使用,。


注意：制作派皮時避免過度揉搓,，讓所有材料大致上混合即可，否則失去了酥脆的口感,。
如果沒有低筋面粉和高筋面粉，可使用中筋面粉280克代替,。



不加糖的白油派皮
【Pie crust (top & bottom)】 2 杯 中筋面粉
3/4 杯 酥油(白油) crisco shortenning
1 茶匙 鹽
5-7 湯匙tablespoon 『冰』水
方法:
1. 面粉與鹽混合之后. 將油切入面粉中. 像做scone那樣. 成米粒狀.

2. 加入5~7大匙冰水. 一點點一點點加入. 能捏塑成團(tuán)即可.不一定要加入全部的水(過多的水會太濕黏). 不可以過份揉它.

3. 將做好的面團(tuán)對半切.分成兩個. 將面團(tuán)稍微塑成圓型. 壓扁. 桿平.
桿派皮方法: 先在桌上撒些面粉. 放上已經(jīng)壓扁的面團(tuán).(塑成球型再壓扁). 表面拍些面粉. 用桿面棍輕桿. 要從派皮中心點往外桿.依順時鐘的12.3.6.9 這樣輪一圈又一圈. (我還分更細(xì)).才不易裂開.

4. 用一個面皮鋪在烤盤模型上當(dāng)?shù)?加入想放的餡料. (可將派皮表面稍微撲些粉. 對折再對折. 將尖處對著派盤中心點. 再將派皮打開)
若需要做上層. 再將另一個桿平的面皮封蓋在上面. 記得將上下面面皮封緊.邊緣可以自行捏出花樣
另一種做法是: 將上面那層面皮切成條狀.一條一條鋪在派餡上面.做出花樣 .
這個派皮適用於水果派(例如蘋果派)
PS.
這個派皮應(yīng)用很廣.我覺得也可以做雞派(Chicken pot pie)

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●奶油/植物奶油派皮做法: (兩張派皮)
a 中筋面粉 2+1/2杯(多準(zhǔn)備一些當(dāng)手粉或桌面粉)
b 鹽 1小匙
c 冰冷的奶油或植物奶油 1杯(2小條)
d 冰水 1/3杯
做法:
1. a+b混合均勻
2. 將c切成小塊放入(1)中. 再與面粉混合. 邊混合邊將奶油再切成小塊. 切成米粒狀.(像做scone那樣)
3. 加入冰水. 混合并塑成一個面團(tuán). 切分成兩份面團(tuán). 塑成圓球. 裝入塑膠袋內(nèi). 壓成1公分厚的扁平狀. 入冰箱冷藏30分鐘. (或用保鮮膜包裹亦可)
4. 需要時取出. (若太硬.稍微等一下下). 面團(tuán)夾在兩張長寬為12公分的蠟紙之間. 用桿面棍桿平桿成12吋寬.

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就是酥皮,、考了后很松脆的.就是難做.有成品買的
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                                            做   法

咸派皮制作：
原料：小麥面粉 300克
配料：牛油 150克,、雞蛋黃 20克 調(diào)料：鹽5克
1. 無鹽牛油切成小塊；
2. 低筋面粉過篩備用,；
3. 將低筋面粉放置于工作臺上,，加入牛油塊；
4. 用刮刀一邊將牛油塊與低筋面粉拌合,，一邊將牛油塊再切成米粒狀,；
5. 以手將牛油、低筋面粉搓揉均勻,；
6. 將搓勻的材料鋪平,，于中間打入蛋黃,；
7. 再慢慢加入已入鹽拌溶的冰水,，再將全部材料一起搓揉成面團(tuán)狀；
8. 以刮刀將面團(tuán)整形,，再用保鮮膜包好壓平,；
9. 放入冰箱中冷藏松弛約30分鐘以上即可。

小貼士:

1. 派皮制作時,，牛油不需要完全融化拌合,，米粒狀的成塊牛油,，是派皮酥松脆的秘訣,；
2. 派皮可一次多攪拌一些,，用塑膠袋分裝包好,，放入冷凍庫保存,，可保存1個月,，使用前可選退冰再使用,；
3. 移動派皮也是一門學(xué)門,，有些人習(xí)慣先將派皮對折再對折，放入派盤一角中,，再展開整片派皮；
4. 這里我們示范了另一種方式,，也就是先用搟面棍將派皮卷起,，再將派皮移至派盤上，順勢卷開,；
5. 記得,，在搟面棍上抹上一些面粉，可以萬無一失,，避免掉搟面棍上潮濕或派皮太軟造成的黏面棍情況,！

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甜派皮知識介紹：

派皮（基礎(chǔ)甜派皮）：低勁面粉250克、杏仁粉50克,、砂糖50克,、黃油125克,、食鹽1/2茶匙,、雞蛋一個。砂糖分次加入回軟的黃油打發(fā),，加入雞蛋打發(fā),，加入面粉、杏仁粉,、鹽,，揉成面團(tuán)，放入冰箱冷藏30分鐘即可使用,。

甜派皮做法指導(dǎo)：

原料：無鹽牛油125克,、糖粉100克、全蛋50克,，杏仁粉50克,，低筋面粉250克，鹽2克,。
1. 在一容器中,，將室溫的無鹽牛油用木匙打軟拌勻,；
2. 分次加入過篩的糖粉拌勻至乳白色,，再加入全蛋拌勻；
3. 在容器中加入過篩的鹽,、杏仁粉與低筋面粉拌勻成面團(tuán),；
4. 將面團(tuán)出壓平,；
5. 用保鮮膜包起,，放置冰箱冷藏松弛約30分鐘以上即可。

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傳統(tǒng)英式派皮配方

（以下為一個9吋雙皮派的配方,，如為單皮派，只需3/5的分量)

中筋麵粉300克
白油或無水奶油200克
冰水5大匙
鹽1小匙
糖1大匙

重點：
做派皮和做千層鬆餅皮一樣,，奶油要保持在固體狀態(tài),，不能融解，否則會滲入麵糰中,，派皮就沒有層次了,！.

圖1.
先把白油或無水奶油在麵粉裡切成小塊,，讓每塊外面都沾一層麵粉,，然後加水

圖2.
加水後輕輕拌和,，讓它成為麵團(tuán),，但裡面還是含著一塊一塊的奶油，不能揉勻

圖3.
搟成片狀後，奶油和麵團(tuán)都被壓扁,，但仍然沒有融合成一體，所以烤好會有層次

圖4.
把麵團(tuán)重疊再搟開,，層次會變多（雖然在理論上，重疊搟開的動作反覆越多次層次也越多,，但太多次反而會讓奶油和麵糰融合,，破壞層次）