原輔料檢驗方法及驗收標(biāo)準(zhǔn)

前 言

略

原輔料驗收操作規(guī)程

1,、原輔料供應(yīng)商的司機(jī)入廠后,，將送貨單及檢驗報告單交于采購部。 2,、貨車到廠后,，采購部填寫《到貨通知單》，并將原輔料檢驗報告單送至品管部原輔料質(zhì)檢處,。

3,、品管部質(zhì)檢處接到通知后，對到貨原輔料依據(jù)《原輔料檢驗方法及驗收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行抽樣,。

4,、抽好樣后，質(zhì)檢員將依據(jù)《原輔料檢驗方法和驗收標(biāo)準(zhǔn)》的具體內(nèi)容對樣品進(jìn)行檢驗,。如需作理化指標(biāo)的原輔料,，由品管部質(zhì)檢人員將樣品送于化驗室化驗。 5,、檢驗時如有一項不符合則判為不合格,，最多給一次復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格,，則判定不合格,，品管部出據(jù)《不合格品處理單》通知采購部，采購部將不合格品退回廠家,。復(fù)檢合格后,，抽取原樣品兩倍，只要其中一次檢驗不合格,，品管部出據(jù)《不合格品處理單》,，采購部將不合格退回廠家，全部合格,，品管部出據(jù)《原輔料入庫驗收單》通知采購部,。

6、檢驗后如各項指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn),，則判定合格,，品管部質(zhì)檢員出據(jù)《原輔料入庫驗收單》為合格單。

7、采購部接到《原輔料入庫驗收單》后,，通知裝卸工進(jìn)行卸貨,，所有原輔料必須擺放拖板上，不許野蠻操作,，防止機(jī)械損傷,。

8、送于化驗室化驗品原輔料,，出結(jié)果后,，各項指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)，品管部出據(jù)《化驗合格單》通知采購部,。一項指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn),，則判定為不合格，最多有兩次復(fù)檢,，復(fù)檢后仍不合格,，則判不為合格，品管部出《不合格品處理單》通知采購部,，采購部將不合格品退回廠家,。

9、生產(chǎn)部在加工原輔料過程中,，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)時,，通知品管部，品管部質(zhì)檢員依據(jù)《原輔料檢驗方法及驗收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行抽檢,。符合標(biāo)準(zhǔn)則判為合格品,，不符

合標(biāo)準(zhǔn)，品管部出據(jù)《不合格處理單》通知采購部,，采購部將原輔料退回廠家,。

原輔料分類

略

原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)及推薦檢驗方法

一 、糖 類

糖類根據(jù)形態(tài)分為液態(tài)糖和固態(tài)糖,。液態(tài)糖包括麥芽糖醇,、白飴糖、紅飴糖,、蜂蜜,。固態(tài)糖包括白砂糖、綿白糖,、赤砂糖（紅糖）,、單晶冰糖,。

麥芽糖醇

生產(chǎn)廠家：

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q320707XKA01-2003 1感官指標(biāo)：

清澈透明,，無色的粘稠狀液體，無異味，口味微甜,，舒潤純正,，表面無干皮現(xiàn)象，無雜質(zhì)異物,。

4公司需檢驗項目

感觀要求,、理化指標(biāo)（PH值、固形物,、還原糖,、折射率）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群）

5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

5.1入庫檢驗項目：色澤,、滋味、氣味,、固形物（濃度）,、PH值 5.2推薦檢驗方法： 5.2.1感官檢驗：

色澤與外觀：取樣約30mL于無色潔凈的樣品杯中，置于明亮處,，用肉眼觀察其色澤,、透明度，并檢查其有無可見雜質(zhì),。 氣味：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味,。

滋味：用玻璃棒取適量樣品放入口中，品嘗第二個樣品前,，必須用清水漱口,。 5.2.2固形物（濃度）

打開折光儀棱鏡，用脫脂棉或擦鏡紙將鏡面擦凈,，加1-2滴試樣于鏡面中心,，迅速閉合棱鏡，使樣品均勻布滿鏡面,，無氣泡并充滿視野,，通過目鏡讀取讀數(shù)，清洗并控干鏡面,，將同一樣品進(jìn)行第二次測定,。取2次測定值的算術(shù)平均值。 5.2.3 PH值

取樣約30ml于樣品杯中,，加入等量的水后攪拌均勻,，用校準(zhǔn)好的酸度計測定其PH值，將同一樣品進(jìn)行第二次測定,。取2次測定值的算術(shù)平均值,。

白 飴 糖

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：QB/T2319 輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

Q/EGY001 北京市飴糖廠企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3公司需檢驗項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（PH值、固形物,、透光率,、灰分）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群）

4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

4.1入庫檢驗項目：色澤,、滋味、氣味,、雜質(zhì),、固形物（濃度） 4.2推薦檢驗方法 4.2.1感官檢驗：

色澤與外觀：取樣約30mL于無色潔凈的樣品杯中，置于明亮處,，用肉眼觀察其色澤,、透明度，并檢查其有無可見雜質(zhì),。 香氣：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味,。

滋味：用玻璃棒取適量樣品放入口中，品嘗第二個樣品前,，必須用清水漱口,。 4.2.2固形物（濃度）

打開折光儀棱鏡，用脫脂棉或擦鏡紙將鏡面擦凈,，加1-2滴試樣于鏡面中心,，迅速閉合棱鏡，使樣品均勻布滿鏡面,，無氣泡并充滿視野,，通過目鏡讀取讀數(shù)，清洗并控干鏡面,，將同一樣品進(jìn)行第二次測定,。取2次測定值的算術(shù)平均值。 4.2.3 PH值

取樣約30ml于樣品杯中,，加入等量的水后攪拌均勻,，用校準(zhǔn)好的酸度計測定其PH值，將同一樣品進(jìn)行第二次測定,。取2次測定值的算術(shù)平均值,。

紅 飴 糖

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T4789-2003 GB/T5009-2003

3公司需檢項目：

感觀要求、衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

4.1入庫檢驗項目：色澤,、滋味、氣味,、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法 4.2.1感官檢驗：

色澤與外觀：取樣約30mL于無色潔凈的樣品杯中,，置于明亮處,，用肉眼觀察其色澤、透明度,，并檢查其有無可見雜質(zhì)。 香氣：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味,。

滋味：用玻璃棒取適量樣品放入口中,，品嘗第二個樣品前，必須用清水漱口,。

高纖無糖月餅專用糖漿

廠名： 引用標(biāo)準(zhǔn)： 1感官指標(biāo)：

無色或黃色透明液體,，無異味，無肉眼可見外來雜質(zhì),。

4公司需檢驗項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（固形物、PH值）,、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群） 5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

5.1入庫檢驗項目：色澤、滋味,、氣味,、雜質(zhì)、固形物（濃度）,、PH值

5.2推薦檢驗方法： 5.2.1感官檢驗：

色澤與外觀：取樣約30mL于無色潔凈的樣品杯中,，置于明亮處，用肉眼觀察其色澤,、透明度,，并檢查其有無可見雜質(zhì)。

香氣：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味,。

滋味：用玻璃棒取適量樣品放入口中,，品嘗第二個樣品前，必須用清水漱口,。 5.2.2固形物（濃度）

打開折光儀棱鏡,，用脫脂棉或擦鏡紙將鏡面擦凈，加1-2滴試樣于鏡面中心,，迅速閉合棱鏡,，使樣品均勻布滿鏡面，無氣泡并充滿視野,，通過目鏡讀取讀數(shù),，清洗并控干鏡面，將同一樣品進(jìn)行第二次測定,。取2次測定值的算術(shù)平均值,。 5.2.3 PH值

取樣約30ml于樣品杯中,，加入等量的水后攪拌均勻，用校準(zhǔn)好的酸度計測定其PH值,，將同一樣品進(jìn)行第二次測定,。取2次測定值的算術(shù)平均值。

蜂 蜜

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18796-2002 GB4963-94《蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 1感官要求:

常溫下呈透明或半透明粘稠狀液體,，較低溫度下可出現(xiàn)結(jié)晶,，具蜜源植物特有的色、香,、味,、無澀、麻,、辣等異味,，天然蜂蜜經(jīng)加工后，無死蜂,，幼蟲及其他雜質(zhì),。

4公司需檢項目

感觀要求、理化指標(biāo)（水分,、還原糖,、蔗糖、灰分,、酸度）,、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）

5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

5.1入庫檢驗項目：色澤,、雜質(zhì),、氣味、滋味 5.2推薦檢驗方法： 5.2.1感觀檢驗：

色澤與外觀：取樣約30mL于無色潔凈的樣品杯中,，置于明亮處,，用肉眼觀察其色澤、透明度,，并檢查其有無可見死蜂,，幼蟲及其他雜質(zhì)。

香氣：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味,。

滋味：用玻璃棒取適量樣品放入口中,，品嘗第二個樣品前，必須用清水漱口,。

蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14963-2003）

1.感官要求:

常溫下呈透明或半透明粘稠狀液體,，較低溫度下可出現(xiàn)結(jié)晶，具蜜源植物特有的色,、香,、味,、無澀、麻,、辣等異味,，天然蜂蜜經(jīng)加工后，無死蜂,，幼蟲及其他雜質(zhì),。

白砂糖（一級）

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB317 1感官要求:

外觀：晶粒均勻，干燥松散,，無肉眼可見雜質(zhì),。 色澤：潔白有光澤,，無明顯黑點,。 氣味、滋味：味甜,，無異味,。

感觀要求、理化指標(biāo)（蔗糖,、還原糖,、干燥失重、粒度）,、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群）

5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

5.1入庫檢驗項目：色澤、滋味,、氣味,、雜質(zhì)、粒度,、黑點 5.2推薦檢驗方法： 5.2.1感官檢驗：

色澤與外觀：取樣于無色潔凈的樣品盤中,，置于明亮處，用肉眼觀察其色澤,，并檢查其是否松散,，有無結(jié)塊和可見雜質(zhì)。

氣味：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味,。

滋味及水溶液透明度：取少量放入口中,，品嘗樣品，并制成水溶液,，觀察透明度,。 5.2.2粒度測定

用一套實驗篩（篩孔0.280-2.5mm，直徑200mm）將樣品在一定條件下進(jìn)行篩選,，將各個篩中截留的糖顆粒稱量,，求得留在篩網(wǎng)上糖顆粒的百分?jǐn)?shù)對篩孔的關(guān)系,。 5.2.3黑點測定

用表面積約0.25平方米的白磁盤盛滿樣品，用玻璃板壓平,，然后在強(qiáng)光照耀下,，檢查黑點（長度大于0.2mm）個數(shù)。

綿白糖（優(yōu)級）

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1445 1感官要求：

晶粒細(xì)小,，均勻,，色潔白，質(zhì)地綿軟,，晶體或其水溶液味甜,，無異味，產(chǎn)品水溶液清澈,，透明,，精制級別每平方米表面積內(nèi)長度大于0.2mm的黑點，數(shù)量不多于12個,，其他級別不多于16個,。

4公司需檢項目

感觀要求、理化指標(biāo)（總糖,、還原糖,、干燥失重、粒度）,、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群）

5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

5.1入庫檢驗項目：色澤、滋味,、氣味,、雜質(zhì)、水溶液透明度,、粒度,、黑點 5.2推薦檢驗方法 5.2.1感官檢驗：

色澤與外觀：取樣于無色潔凈的樣品盤中，置于明亮處,，用肉眼觀察其色澤,，并檢查其是否松散，有無結(jié)塊和可見雜質(zhì),。

氣味：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味,。

滋味及水溶液透明度：取少量放入口中，品嘗樣品,，并制成水溶液,，觀察透明度。 5.2.2粒度測定

用一套實驗篩（篩孔0.280-2.5mm，直徑200mm）將樣品在一定條件下進(jìn)行篩選,，將各個篩中截留的糖顆粒稱量,，求得留在篩網(wǎng)上糖顆粒的百分?jǐn)?shù)對篩孔的關(guān)系。 5.2.3黑點測定

用表面積約0.25平方米的白磁盤盛滿樣品,，用玻璃板壓平,，然后在強(qiáng)光照耀下，檢查黑點（長度大于0.2mm）個數(shù),。

赤砂糖（一級）

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：QB/T2343.1-97 1感官指標(biāo):

呈棕紅色或黃褐色,，無大硬塊，甜而略帶甜蜜味,，無明顯黑點,，無潮解和發(fā)霉現(xiàn)象，不得有可見的異物,，無異味,。

4公司需檢項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（總糖,、干燥失重）,、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群） 5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

5.1入庫檢驗項目：色澤,、滋味、氣味,、雜質(zhì),、水溶液透明度 5.2推薦檢驗方法： 5.2.1感官檢驗：

色澤與外觀：取樣于無色潔凈的樣品盤中，置于明亮處,，用肉眼觀察其色澤,，并檢查其是否有大硬塊和可見雜質(zhì)。

氣味：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味,。

滋味及水溶液透明度：取少量放入口中,，品嘗樣品，并制成水溶液,，觀察透明度,。

單晶冰糖（優(yōu)級）

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1173-2002 1感官指標(biāo):

晶面干燥，潔白,，光滑,，有光澤，呈光透明體,，水溶液透明,，不混濁，甜味，無異味,；無明顯黑點及其他雜質(zhì),。

3微生物指標(biāo)：

4公司需檢項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（蔗糖,、還原糖,、干燥失重）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù),、大腸菌群） 5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

5.1入庫檢驗項目：色澤,、滋味、氣味,、雜質(zhì),、水溶液透明度 5.2推薦檢驗方法： 5.2.1感官檢驗：

色澤與外觀：取樣于無色潔凈的樣品盤中，置于明亮處,，用肉眼觀察其色澤,，并檢查其晶面是否干燥、有無光澤,，檢查有無可見雜質(zhì),。

氣味：用嗅覺仔細(xì)鑒別樣品氣味。

滋味及水溶液透明度：取少量放入口中,，品嘗樣品,，然后制成水溶液，觀察透明度,。

二,、面粉類

根據(jù)加工精度、面筋含量的不同,，可以把面粉分為富強(qiáng)粉,、標(biāo)準(zhǔn)粉、麥心粉,、面包粉,、餃子粉、黑麥預(yù)拌粉,、麥豐預(yù)混合粉,、燕麥片、苦蕎粉,、谷朊粉,、月餅專用粉等。

富強(qiáng)粉（特一）

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1355 1感官要求:

淡黃白色,，手感細(xì)膩,，粗細(xì)均勻，無未潮現(xiàn)象，松散無結(jié)塊,，無異味,，無肉眼可見雜質(zhì)。

3公司需檢項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（粗細(xì)度,、面筋質(zhì)、灰分,、水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法： 4.1入庫檢驗項目：外觀,、氣味、滋味 4.2推薦檢驗方法

4.2.1將面粉在黑紙上撒成一薄層,，然后與標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較,，注意觀察有無色變、發(fā)霉,、出蟲,、結(jié)塊及雜質(zhì)等。

4.2.2測定氣味時,，取少量樣品于手掌上,，哈氣致熱，應(yīng)沒有霉臭味,、酸味,、煤油味、苦味及其他異味,。

4.2.3測定滋味時,，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之,。面粉可口,，淡而微甜，無酸味,、發(fā)苦,、發(fā)甜以及其他滋味，咀嚼時沒有沙聲,。

富強(qiáng)粉（特一）

廠家：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1355 1感官要求：

黃白色,，手感細(xì)膩，粗細(xì)均勻,，未受潮,，干燥松散，無異味,，無肉眼可見雜質(zhì),。

3公司需檢項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（粗細(xì)度、面筋質(zhì),、灰分,、水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法： 4.1入庫檢驗項目：外觀、氣味,、滋味 4.2推薦檢驗方法

4.2.1將面粉在黑紙上撒成一薄層,，然后與標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，注意觀察有無色變,、發(fā)霉,、出蟲、結(jié)塊及雜質(zhì)等,。

4.2.2測定氣味時,，取少量樣品于手掌上，哈氣致熱,，應(yīng)沒有霉臭味,、酸味、煤油味,、苦味及其他異味,。

4.2.3測定滋味時，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之,。面粉可口,，淡而微甜，無酸味,、發(fā)苦,、發(fā)甜以及其他滋味，咀嚼時沒有沙聲,。

標(biāo) 準(zhǔn) 粉

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1355 1感官要求：

黃白色,，手感細(xì)膩，粗細(xì)均勻,，未受潮,，干燥松散，無異味,，無肉眼可見雜質(zhì),。

3公司需檢驗項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（粗細(xì)度,、面筋質(zhì),、灰分、水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法： 4.1入庫檢驗項目：外觀,、氣味,、滋味 4.2推薦檢驗方法

4.2.1將面粉在黑紙上撒成一薄層,，然后與標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，注意觀察有無色變,、發(fā)霉,、出蟲、結(jié)塊及雜質(zhì)等,。

4.2.2測定氣味時,，取少量樣品于手掌上，哈氣致熱,，應(yīng)沒有霉臭味,、酸味、煤油味,、苦味及其他異味,。

4.2.3測定滋味時，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之,。面粉可口,，淡而微甜，無酸味,、發(fā)苦,、發(fā)甜

以及其他滋味，咀嚼時沒有沙聲,。

三,、米及米制品類

粳 米

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1354-86 1感官要求:

米粒呈橢圓形，有米香味,，有光澤,，無異味，無霉變,，乳白色,，不透明或呈半透明狀。

3公司需檢測項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（水分） 4入庫檢驗項目及檢測方法

4.1入庫檢驗項目：色澤,、氣味、形狀,、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法

4.2.1目測色澤和形狀；鼻聞氣味,，有無發(fā)霉等異味,。 4.2.2雜質(zhì)類：通過直徑1.0mm圓孔篩的篩下物以及粘附在篩層上的粉狀物的量來測定糠粉含量，判定是否符合要求,；手工挑選砂石,、煤渣,、磚瓦塊及其他礦物質(zhì)、帶殼稗粒,，無食用價值的大米粒,，異種糧粒等，計算雜質(zhì)率是否在規(guī)定的范圍之內(nèi),。

糯 米

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1354-86 1感官要求:

米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形或橢圓形,，乳白色，不透明或呈半透明狀,；有米香味,，有光澤，無異味,，無霉變,。

3公司需檢項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

4.1入庫檢驗項目：外觀,、色澤,、氣味、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法：

4.2.1目測外觀和形狀,；鼻聞氣味,，有無發(fā)霉等異味。

4.2.2未熟粒,，蟲蝕粒,，病斑粒，生霉粒等,，不完善粒進(jìn)行人工挑選,。

4.2.3雜質(zhì)類：通過直徑1.0mm圓孔篩的篩下物以及粘附在篩層上的粉狀物的量來測定糠粉含量，判定是否符合要求,；手工挑選砂石,、煤渣、磚瓦塊及其他礦物質(zhì),、帶殼稗粒,，無食用價值的大米粒，異種糧粒等,，計算雜質(zhì)率是否在規(guī)定的范圍之內(nèi),。

四、油脂類

根據(jù)油脂的存在狀態(tài)不同,，可以把油分為液體油,、固體油，液體油包括大豆油,、花生油,、小磨香油,、月餅皮料專用油；固體油包括黃油,、高級黃油,、酥油、無水酥油,、高級酥皮專用油,、冷凍調(diào)理油、甜點植脂奶油,、豬油等,。

精品大豆油

廠名： 北京艾森綠寶油脂有限公司 引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1535-2003 1感官要求:

氣味、滋味：具有大豆油固有的氣味和滋味,，無異味,，口感好。 透明度：澄清,、透明,。

色澤：油色呈淡黃色至棕黃色。

3公司需檢測項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（水分及揮發(fā)物,、酸值、過氧化值） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

4.1入庫檢驗項目：色澤,、氣味,、滋味、透明度

4.2推薦檢驗方法 4.2.1色澤

將樣品混勻,，在室溫下先對著自然光觀察,，然后再置于白色背景前借其反射光觀察，并按下列詞句記述：白色,、灰白色,、檸檬色、淡黃色,、黃色,、橙色、棕黃色,、棕色,、棕紅色、棕褐色等,。

4.2.2氣味及滋味

將樣品倒入燒杯中,，加熱至50℃，以玻璃棒迅速攪拌,，嗅其氣味,，并蘸取少量樣品辨嘗其滋味，然后按正常,、焦糊,、酸敗、苦辣等詞句記述,。 4.2.3透明度

將樣品混勻后,，加熱至50℃，冷卻至20℃混勻,。先向著光線觀察,，然后置白色背景上借反射光觀察，如無絮狀懸浮物以及混濁,，即為透明,。

黃 油（富 凱）

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB5415-1999

4公司需檢項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（水分,、脂肪,、）、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù),、大腸菌群） 5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

5.1入庫檢驗項目：色澤和組織狀態(tài),、滋味和氣味 5.2推薦檢驗方法：

5.2.1色澤和組織狀態(tài)：打開試樣外包裝，用小刀切取部分試樣,，置于白色盤中,，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。

5.2.2滋味和氣味：取適量試樣,，先聞氣味,，然后用溫開水漱口，品嘗樣品的滋味,。

甜點植脂奶油（金鉆）

廠名： 維益食品（蘇州）有限公司

引用標(biāo)準(zhǔn)：Q/320500 RICH 002-2001 《植脂奶油企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》 1感官要求:

外觀呈鮮明的淡黃色或白色可塑固性,，質(zhì)地均勻、細(xì)膩,，風(fēng)味良好,，無霉變和雜質(zhì)。

4公司需檢項目：

感觀要求,、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù),、大腸菌群） 5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

5.1入庫檢驗項目：氣味、滋味,、透明度,、色澤、組織狀態(tài),、手感

5.2推薦檢驗方法

5.2.1氣味及滋味：在室溫下（15-20℃）,，把油脂涂在潔凈的玻璃片上,，涂成薄層，測定其氣味和滋味,。氣味以酸敗氣,、臭氣、腥氣,、霉氣,、牛奶氣、奶油香氣等詞句記述,，滋味以甜,、酸、苦,、辣,、咸、平淡,、可口等詞句記述,。

5.2.2透明度：將油脂置于水浴上熔化后，注入無色,、透明,、干燥而潔凈的試管中，先向著光線觀察,，然后置白色背景上借反射光線觀察,，如無懸浮物及渾濁物，認(rèn)為透明,。

5.2.3色澤：將測定透明度樣品的試管置冷水內(nèi)使之恢復(fù)原來的組織狀態(tài)（在15℃左右水中放2小時）,，當(dāng)油脂在15-20℃時，置白色背景上反射光觀察其色澤,，以確定其等級,。

5.2.4狀態(tài)：用潔凈玻璃棒輕輕撥動平皿中的樣品，探試其硬軟程度,，并按下列詞句記錄：硬固體,、固體、半固體,、稠膠體,、半流體等。

5.2.5手感：用潔凈玻璃棒挑起樣品一小塊,，置于洗凈的食指頭上,，用拇指與食指搓揉，細(xì)心體會手指的感覺，然后按粗糙,、有小顆粒,、細(xì)膩等詞句記述。

十三,、農(nóng)副產(chǎn)品類 （一）豆 類

綠 豆

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10461-1989

注：（1）純糧率：指凈試樣質(zhì)量（減1/2不完善粒折質(zhì)量）占試樣質(zhì)量的百分率,。不完善粒指綠豆不完善但尚有食用價值的顆粒,，包括未熟粒,，蟲蝕粒，病斑粒,，破損粒,，生芽粒，霉變粒,，硬實粒,。

（2）雜質(zhì)指通過直徑2.0mm 圓孔篩的篩下物、沙石,、煤渣,、磚瓦塊、金屬物等礦物質(zhì),，泥土塊,，無食用價值的綠豆粒，異種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì),。 3公司需檢項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法： 4.1入庫檢驗項目：色澤、氣味,、雜質(zhì)

4.2推薦檢驗方法：

4.2.1色澤,、氣味的檢驗：目測色澤，屬于哪類綠豆應(yīng)具有的色澤,；鼻聞其味,，判定除了產(chǎn)品本身固有的氣味外，有無其他異味,。

4.2.2雜質(zhì)檢驗：人工篩選雜質(zhì)異物,，用直徑2.0mm的圓孔篩篩選綠豆，計算篩下的沙石,、煤渣,、磚瓦塊、金屬物等礦物質(zhì)的含量,；人工挑選泥土塊,，無食用價值的綠豆粒、異種糧及其他有機(jī)物質(zhì)，計算所占比例,，兩者相加為雜質(zhì)率,，判定是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

紅小豆

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10461-1989

注：（1）純糧率：指凈試樣質(zhì)量（減1/2不完善粒折質(zhì)量）占試樣質(zhì)量的百分率,。不完善粒指小豆不完善但尚有食用價值的顆粒,，包括未熟粒，蟲蝕粒,，病斑粒,，破損粒，生芽粒,，霉變粒,。

（2）雜質(zhì)包括通過直徑2.0mm 圓孔篩的篩下物、沙石,、煤渣,、磚瓦塊、金屬物等礦物質(zhì),，泥土塊,，無食用價值的小豆粒，異種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì),。 3公司需檢項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法： 4.1入庫檢驗項目：色澤、氣味,、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法：

4.2.1色澤,、氣味檢驗：目測色澤；鼻聞其味,，判定除了產(chǎn)品本身固有的氣味外,，有無其他異味。

4.2.2檢驗：人工篩選雜質(zhì)異物,，用直徑2.0mm的圓孔篩篩選紅豆,，計算篩下的沙石、煤渣,、

磚瓦塊,、金屬物等礦物質(zhì)的含量；人工挑選泥土塊,，無食用價值的紅豆粒,、異種糧及其他有機(jī)物質(zhì)，計算所占比例,，兩者相加為雜質(zhì)率,，判定是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求,。

豌 豆

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10460-1989

注：（1）純糧率是指凈試樣質(zhì)量（減1/2不完善粒折質(zhì)量）占試樣質(zhì)量的百分率。不完善粒指以下有食用價值的顆粒：未熟粒,，病斑粒,，破損粒，生芽粒,，霉變粒,。 （2）雜質(zhì)包括篩下物（通過直徑3.0mm 圓孔篩的物質(zhì)），無機(jī)雜質(zhì)（泥土,、沙石,、磚瓦塊及其他無機(jī)物質(zhì)）、有機(jī)物質(zhì)（無食用價值的豌豆粒,，異種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)）,。 3公司需檢項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法： 4.1入庫檢驗項目：色澤,、氣味、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法：

4.2.1色澤,、氣味檢驗：目測外表顏色,；鼻聞其味，應(yīng)無異味,。

4.2.2雜質(zhì)檢驗：人工篩選一定量豌豆,，計算篩下的物質(zhì)百分率，人工挑選泥塊,、石子,、磚瓦塊及無食用價值的豌豆，異種糧粒等,，計算百分率,，兩者相加判定結(jié)果是否在雜質(zhì)率的限度內(nèi)；人工挑選蟲蝕粒,，計算百分率,，判定結(jié)果是否符合要求。

（二）蜜餞類 金糕和金糕條

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10057-92

3公司需檢項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（總糖,、水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法:

4.1入庫檢驗項目：色澤、組織狀態(tài),、滋味,、氣味、雜質(zhì)

4.2推薦檢驗方法：目測色澤及透明度,，用手感覺軟硬程度,，品嘗滋味，是否具有原果風(fēng)味，鼻聞是否異味,，檢查有無外來雜質(zhì),。

（三）干果果仁類

葡萄干

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB16325-1996

4公司需檢項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（水分,、總酸） 5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

5.1入庫檢驗項目：色澤,、外觀、氣味,、滋味,、組織狀態(tài)

5.2推薦檢驗方法：目測外觀和色澤，顆粒不應(yīng)有破損,，無蟲蛀,，無霉變，手感較柔軟,，品嘗滋味,，具固有醇甜味，并略帶酸味,，鼻聞其味,，不應(yīng)有異味。

炒餡棗及精小棗

廠名： 引用標(biāo)準(zhǔn)： 1感官要求：

果形飽滿,，具本品種應(yīng)有的特征,，個頭均勻；肉質(zhì)肥厚,，身干,；手握時不粘個；無霉?fàn)€,，無漿頭,，無不熟果，無病蟲,。炒餡棗要求不空,，不爛，核小,，應(yīng)做到基本無雜質(zhì),。

3公司需檢項目：

感觀要求、理化指標(biāo)（雜質(zhì),、蟲果,、破頭） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

4.1入庫檢驗項目：色澤、組織狀態(tài),、手感,、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法：

（1）感官檢驗：目測外觀,，果形、個頭大小等,；用手握時不粘個,，身干，不應(yīng)有霉?fàn)€,，漿頭,，不熟果等。

（2）雜質(zhì)檢驗：人工挑選雜質(zhì)如樹葉,，磚瓦片等,，計算雜質(zhì)率是否符合要求；同樣計算蟲果,、破頭率,。

花生仁

廠名：

引用標(biāo)準(zhǔn)：GB1533-86

注：（1）純質(zhì)率：指花生凈仁重量（其中不完美粒折半計算）占試樣重量的百分率。

（2）不完美粒：指以下有食用價值的顆粒：未熟粒,、破碎粒,、蟲蝕粒、生芽粒,、損傷粒及超過規(guī)定限度的整半粒,。

（3）雜質(zhì)包括篩下物（通過直徑3.0mm圓孔篩的物質(zhì)）、無機(jī)雜質(zhì)（泥土,、沙石、磚瓦塊及其他無機(jī)物質(zhì)）,、有機(jī)雜質(zhì)（無食用價值的花生仁,、異種油料及其他有機(jī)物質(zhì)）。 3公司需檢項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（雜質(zhì),、水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

4.1入庫檢驗項目：色澤、氣味,、滋味,、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法：

4.2.1色澤、氣味,、滋味檢驗：在自然光下,，目測產(chǎn)品應(yīng)具有的色澤，鼻聞其味,，有無哈喇等異味,；品嘗滋味。

4.2.2雜質(zhì)檢驗：選用直徑3.0mm圓孔篩進(jìn)行篩選,，判斷篩下物,、無機(jī)雜質(zhì),、有機(jī)雜質(zhì)是否符合要求。

白芝麻仁及水洗芝麻

廠名： 引用標(biāo)準(zhǔn)： 1感官要求：

色澤鮮亮而純凈,；籽粒大而飽滿,，皮薄，嘴尖而小,，籽粒呈白色,；具有芝麻固有的純正香氣和固有滋味。

注：（1）純質(zhì)率：指凈試樣重量減1/2不完善粒,，占凈試樣的百分率,，其中不完善粒包括未熟粒、蟲蝕粒,、破損粒,、霉變粒等籽粒不完善但尚有食用價值的顆粒。 雜質(zhì)：包括篩下物,、無機(jī)雜質(zhì),、有機(jī)雜質(zhì)等。 3公司需檢項目：

4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法： 4.1入庫檢驗項目： 4.2推薦檢驗方法：

黑芝麻

1）苫面黑芝麻：為雙殼水洗芝麻,，粒大均勻整齊,，顏色黑的純正，基本無異色粒和雜質(zhì),，用手捻過后,，外皮會脫掉。

2）壓須黑芝麻：為單殼黑芝麻,，色黑純正為佳,，雜粒芝麻較少，用手捻看油脂含量,。

廠名： 引用標(biāo)準(zhǔn)： 1感官要求：

籽粒大,、籽粒飽滿，均勻整齊,，無霉粒,，干燥潔凈，具葵花籽正常的色澤和氣味,。

注：純?nèi)事剩褐缚ㄗ衙摎ず蟮淖讶寿|(zhì)量（其中不完善粒折半計算）占凈試樣的百分率,。其中不完善粒包蟲蝕粒、破損粒,、生芽粒,、霉變粒、病斑粒等不完善但尚有食用價值的顆粒,。 3公司需檢項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（雜質(zhì),、水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法： 4.1入庫檢驗項目：感官要求、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法：

4.2.1色澤,、氣味,、滋味檢驗：在自然光下，目測產(chǎn)品應(yīng)具有的色澤,，鼻聞其味,，有無哈喇等異味；品嘗滋味,。

4.2.2雜質(zhì)檢驗：選用直徑3.0mm圓孔篩進(jìn)行篩選,，判斷篩下物、無機(jī)雜質(zhì),、有機(jī)雜質(zhì)是否符合要求,。

廠名：孝義市昌圓農(nóng)副土特產(chǎn)品有限公司 引用標(biāo)準(zhǔn)： 1感官要求：

桃仁飽滿，仁皮黃白色,，具正常核桃仁固有氣味,、滋味，不得有酸敗等異味,，無異物,，無霉變，無蟲蛀,。 2理化指標(biāo)：

2.1頭路仁標(biāo)準(zhǔn)（學(xué)名叫二分仁或蝴蝶片）

允許有四分仁,，大三角及碎仁總量不超過5%，其中：大三角不超過1.5%,，四分仁不超過2.5%,，碎仁不超過1%，小半仁(橫直徑在2.1厘米以下),，原則上不允許有，個別發(fā)現(xiàn)按四分仁計算,；雜質(zhì)：0.0%,；不完善粒白貨中最多不超過0.5%，淺貨中最多不超過1.0%,；異色仁最多不超過10.0%,；

2.2二路仁標(biāo)準(zhǔn)（又叫四分仁、腰形仁）

允許有大三角及碎仁總量不超過30%,，其中：碎仁不超過5%,；大三角不超過25%，不完整的四分仁如“香蕉條”“凹心”等均按碎仁計算,；雜質(zhì)：0.0%,；不完善粒最多不超過10%,；異色仁允許有10%。

2.3三路仁標(biāo)準(zhǔn)（又叫八分仁,、碎仁）

允許通過孔直徑1厘米圓孔篩的仁?？偭坎怀^30%，其中：通過孔直徑0.8厘米圓孔篩下者不超過3%,；四分仁不的超過5%（包括“凹心”“香蕉條”）,，小四分仁按碎仁計算。

雜質(zhì)：0.0%（指軟皮,、硬皮,，不允許有頭發(fā)）；不完善粒：白貨及淺貨中最多不超過2.0%,，深貨中允許有黑色仁3.0%,。

2.4四路仁標(biāo)準(zhǔn)（又叫沫仁、小八分仁）

1厘米圓孔篩下的顆粒原則上不允許有,，但掌握上可控制在最多不超過1.0%,，但內(nèi)部可控制不超過3.0%，其中：白貨不少于30%,，深貨不超過20%,，淺貨不少于50%。

雜質(zhì)最多不超過0.1%,；不完善粒不超過2.0%,；允許有黑色仁3.0%。 2.5其他指標(biāo)：

以上各路水分不得超過5%,；各路沫子控制在1%,；沫子滾成圓球按雜質(zhì)計算。 2.6注釋：

2.6.1不完善粒系指臭仁,、秕仁,、蟲蛀仁、水砸仁,、不成熟粒,。 2.6.2雜質(zhì)系指檔皮、沫子滾成的圓球,、硬皮,。

核桃仁含油較高，易發(fā)生油脂滲析,、氧化酸敗,、且在夏季易生蟲，因此要注意核桃仁的妥善保存,。 3公司需檢項目

感觀要求,、理化指標(biāo)（雜質(zhì),、水分） 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

4.1入庫檢驗項目：色澤、氣味,、滋味,、雜質(zhì) 4.2推薦檢驗方法：

4.2.1感官檢驗：在自然光下，目測產(chǎn)品應(yīng)有顏色,，有無蟲蝕,、霉變和異物，鼻聞其味,，有無酸敗等異味,；用干凈的手取幾粒桃仁，觀察有無滲油現(xiàn)象,；品嘗其味,，判定口感和滋味。 4.2.2雜質(zhì)檢驗：人工挑揀

廠名： 引用標(biāo)準(zhǔn)： 1感官要求：

肉色潔白,，籽粒飽滿,，具特殊的芳香風(fēng)味和固有滋味，無異物,、無蟲蛀,，無霉變現(xiàn)象，無哈喇味,。

2理化指標(biāo)：暫無 3產(chǎn)品特性：

杏仁是抗氧化劑維生素E和鎂的重要來源,，并富含鈣、核黃素,、銅和磷,，杏仁含近12%纖維素和20%較均衡氨基酸的蛋白質(zhì)。甜杏仁與苦杏仁區(qū)別主要在于所含苦杏仁苷及含油量的不同,。甜杏仁不含或僅含0.1% 苦杏仁苷,，而含脂肪為45%-64%，平均59%,；而苦杏仁中含有2%-4%苦杏仁苷,，35.5%-62.5%杏仁油、蛋白質(zhì)以及各種游離氨基酸,，甜杏仁中氫氰酸的含量較低，約為苦杏仁的1/3,。 4公司需檢項目：

感觀要求,、理化指標(biāo)（雜質(zhì)、水分） 5入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

5.1入庫檢驗項目：色澤,、氣味,、口感,、雜質(zhì)

5.2推薦檢驗方法：在自然光下，目測產(chǎn)品應(yīng)有顏色,，有無蟲蝕,、霉變和異物，鼻聞其味,，有無酸敗等異味,；用干凈的手取幾粒杏仁，觀察有無滲油現(xiàn)象,；品嘗其味,，判定口感和滋味。

松子仁

廠名： 引用標(biāo)準(zhǔn)： 1感官要求：

粒形飽滿,，色澤潔白不泛黃,，入口微脆帶肥，不軟,，無哈喇味,，有明顯的松脂芳香味和固有滋味。 2理化指標(biāo)：

3公司需檢項目：感觀要求 4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法

4.1入庫檢驗項目：色澤,、氣味,、口感、雜質(zhì)

4.2推薦檢驗方法：在自然光下,，目測產(chǎn)品應(yīng)有顏色,，有無蟲蝕、霉變和異物,，鼻聞其味,，有無酸敗等異味；用干凈的手取幾粒桃仁,，觀察有無滲油現(xiàn)象,；品嘗其味，判定口感和滋味,。

榛子仁

廠名： 引用標(biāo)準(zhǔn)： 1感官要求：

具榛子仁固有色澤,，氣味和滋味，籽粒飽滿,，個大內(nèi)厚,，外形略似杏仁。 2理化指標(biāo)： 3公司需檢項目：

4入庫檢驗項目及推薦檢驗方法：

4.1入庫檢驗項目：色澤,、氣味,、口感、雜質(zhì)

空氣,、食品接觸面微生物檢驗方法、檢驗標(biāo)準(zhǔn)

1,、 目的：

檢測生產(chǎn)車間空氣,、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指標(biāo),，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控,，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以控制食品成品的質(zhì)量,。

2,、 參照標(biāo)準(zhǔn)：

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB15979－2002、《HACCP原理與實施》,、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《公共場所空氣微生物檢驗方法細(xì)菌總數(shù)測定》GB/T 18204.1－2000,、中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境檢驗檢疫局二000四年《出入食品微生物檢驗培訓(xùn)教材》中《出入食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生細(xì)菌檢驗方法》,。

3,、 采樣與檢測方法：

3.1空氣的采樣與測試方法

3.1.1樣品采集：

(1)取樣頻率：

a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時，在加工前進(jìn)行采樣,，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況,。

b)全廠統(tǒng)一放長假后，車間生產(chǎn)前,，進(jìn)行采樣,。

c)產(chǎn)品檢驗結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)及時對車間進(jìn)行采樣,，如有檢驗不合格點,，整改后再進(jìn)行采樣檢驗。

d)實驗性新產(chǎn)品,，按客戶規(guī)定頻率采樣檢驗,。

e)正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣，每周一次,。

（2）采樣方法

在動態(tài)下進(jìn)行,，室內(nèi)面積不超過30 m2，在對角線上設(shè)里,、中,、外三點，里,、外點位置距墻1 m,；室內(nèi)面積超過30 m2,，設(shè)東、西,、南、北,、中五點,，周圍4點距墻1 m。采樣時,，將含平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的平板(直

徑9 cm)置采樣點(約桌面高度),，并避開空調(diào)、門窗等空氣流通處,，打開平皿蓋,，使平板在空氣中暴露5 min。采樣后必須盡快對樣品進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢測,，送檢時間不得超過6h,，若樣品保存于0～4℃條件時，送檢時間不得超過24h,。

3.1.2菌落培養(yǎng)：

（1）在采樣前將準(zhǔn)備好的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基平板置37℃±1℃ 培養(yǎng)24

h,，取出檢查有無污染，將污染培養(yǎng)基剔除,。

（2）將已采集樣品的培養(yǎng)基在6 h內(nèi)送實驗室,，細(xì)菌總數(shù)于37℃±1℃培

養(yǎng)48h觀察結(jié)果，計數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù),。

（3）菌落計算：

a) 記錄平均菌落數(shù),，用“個/皿”來報告結(jié)果。用肉眼直接計數(shù),，標(biāo)記或

在菌落計數(shù)器上點計,，然后用5～10倍放大鏡檢查，不可遺漏,。 b) 若培養(yǎng)皿上有2個或2個以上的菌落重疊,，可分辨時仍以2 個或2個以上菌落計數(shù)。

3.2工作臺（機(jī)械器具）表面與工人手表面采樣與測試方法：

3.2.1樣品采集：

(1)取樣頻率：

a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時,，在加工前進(jìn)行擦拭檢驗,，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。

b)全廠統(tǒng)一放長假后,，車間生產(chǎn)前,，進(jìn)行全面擦拭檢驗。

c)產(chǎn)品檢驗結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時,，應(yīng)及時對車間可疑處進(jìn)行擦拭,，如有檢驗不合格點,，整改后再進(jìn)行擦拭檢驗。

d)實驗新產(chǎn)品,，按客戶規(guī)定擦拭頻率擦拭檢驗,。

e)對工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時，進(jìn)行擦拭檢驗,。

f)正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭,，每周一次。

（2） 采樣方法：

a) 工作臺（機(jī)械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取

與食品直接接觸或有一定影響的表面）取25cm2 的面積,，在其內(nèi)涂抹10次,，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的

采樣管內(nèi)送檢,。

b) 工人手：被檢人五指并攏,，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指

尖到指端來回涂擦10次,，然后剪去手接觸部分棉棒,，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

（3）采樣注意事項：

擦拭時棉簽要隨時轉(zhuǎn)動,，保證擦拭的準(zhǔn)確性,。對每個擦拭點應(yīng)詳細(xì)記錄所在分場的具體位置、擦拭時間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時間

3.2.2 細(xì)菌·大腸菌群的檢測培養(yǎng):

樣液稀釋：將放有棉棒的試管充分振搖,。此液為1：10稀釋液,。如污染嚴(yán)重，可十倍遞增稀釋,，吸取1ml 1：10樣液加9ml無菌生理鹽水中,，混勻，此液為1：100稀釋液,。

3.2.2.1 細(xì)菌總數(shù)：

（1）以無菌操作,，選擇1～2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內(nèi)，

每個稀釋度做兩個平皿（平行樣）,，將已融化冷至45℃左右的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿,，每皿約15ml，充分混合,。

（2）待瓊脂凝固后,，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃ 培養(yǎng)48 h后計數(shù),。

（3）結(jié)果報告：報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)

3.2.2.2大腸菌群：

（1）平板法:

a) 以無菌操作,，選擇1～2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿（平行樣）,，將已融化冷至45℃左右的去氧膽酸鹽瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿,，每皿約15ml,，充分混合。待瓊脂凝固后,再覆蓋一層培養(yǎng)基,，約3-5 ml,。

b) 待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn),，置36℃±1℃ 培養(yǎng)24h后計數(shù),。 c) 結(jié)果計算： 以平板上出現(xiàn)紫紅色菌落的個數(shù)乘以稀釋倍數(shù)得出。 d) 結(jié)果報告：報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)

（2）試管法:

a) 以無菌操作,，選擇3個稀釋度各取1ml樣液分別接種到BGLB肉湯培養(yǎng)

基中，每個稀釋度接種三管,。

b) 置BGLB肉湯管于36℃±1℃培養(yǎng)48±2h,。記錄所有BGLB肉湯管的產(chǎn)氣管數(shù)。

c) 結(jié)果報告：按BGLB肉湯管產(chǎn)氣管數(shù),，查MPN表報告每25cm2食品接觸面中或每只手的大腸菌群值,。

3.2.3 金黃色葡萄球菌檢測

（1）定性檢測

a) 取1ml 稀釋液注入滅菌的平皿內(nèi)，傾注15-20ml的B-P培養(yǎng)基,，（或是

吸取0.1稀釋液,，用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板），放進(jìn)36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2小時,。

b) 從每個平板上至少挑取1個可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶

實驗,。

c) 結(jié)果報告：B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實驗為陽性，即報告

手（工器具）上有金黃色葡萄球菌存在,。

（2）定量檢測

a) 以無菌操作,，選擇3個稀釋度各取1ml樣液分別接種到含10﹪氯化鈉

胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基中，每個稀釋度接種三管,。

b) 置肉湯管于36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48小時,。劃線接種于表面干燥的

B-P瓊脂平板，置36℃±1℃ 培養(yǎng)45～48小時,。

c) 從B-P瓊脂平板上,，挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培

養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)20～24小時,。

d) 取肉湯培養(yǎng)物做血漿凝固酶試驗,，記錄試驗結(jié)果。

e) 報告結(jié)果：根據(jù)凝固酶試驗結(jié)果,，查MPN表報告每25 cm2食品接觸面

中或每只手的金黃色葡萄球菌值,。

3.3工廠環(huán)境中病原體的檢測計劃與方法

檢測計劃：為了保證食品安全，工廠應(yīng)該對生產(chǎn)環(huán)境中的病原微生物進(jìn)行檢測和評估,，檢測項目包括李斯特菌,，沙門氏菌等病原體微生物,，化驗室應(yīng)該按照一定的計劃對生產(chǎn)場所環(huán)境中的病原體進(jìn)行檢測，其中包括地面,、下水道,、 排水溝、墻壁,、天花板,、設(shè)備框架、運輸?shù)闹Ъ?，冷藏裝置,、速凍機(jī)、傳送帶,、設(shè)備的螺絲,、維修工具等部位。當(dāng)某個點檢測到病員微

生物時,，應(yīng)該對環(huán)境中的相似點加大檢測頻率,；在把所有的預(yù)定點檢測完后，應(yīng)該對環(huán)境中的病原微生物的存在狀況進(jìn)行全面評估,，在下一次環(huán)境檢測循環(huán)過程中加強(qiáng)檢測容易出現(xiàn)病原體的環(huán)境點,，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。

檢測頻率: 每月兩次,每次每個區(qū)域至少選取5個檢測點,分別進(jìn)行檢測,。

3.3.1 環(huán)境李斯特菌的檢測方法（3MTM PetrifilmTM 環(huán)境李斯特菌的測試片）

3.3.1.1 用涂抹棒,，海綿或者其他采樣設(shè)備收集環(huán)境樣本。

3.3.1.2 將收集的樣本添加10毫升滅菌的緩沖蛋白胨水,，將樣本與緩沖蛋白胨混合1分鐘,，將樣品置于室溫（20-30℃）1小時，最久不超過1.5小時,，以修復(fù)損傷的李斯特菌,。

3.3.1.3 將測試片放在平坦處，掀起上層膜,。

3.3.1.4 用移液器垂直滴加3毫升樣品到下層膜中央,，將上層膜緩慢蓋下，

以免產(chǎn)生氣泡,。

3.3.1.5 輕輕將塑料壓板放在位于接種區(qū)上層膜上,，不要壓，扭轉(zhuǎn)或者滑

動壓板,。提起壓板等至少十分鐘,，以使膠體凝固。

3.3.1.6 將測試片透明面朝上,，可疊放至十片,，在37℃±1℃培養(yǎng)26-30

小時,，可以用標(biāo)準(zhǔn)菌落記數(shù)器或者其他光學(xué)放大器判讀，不要記數(shù)圓形輪廓上的菌落,，因為他們不受選擇性培養(yǎng)基的影響,。

3.3.1.7 對于定性檢測，根據(jù)紫紅色菌落是否存在,，結(jié)果記為檢出或者未

檢出,。

3.3.2 環(huán)境中沙門氏菌的檢測方法

3.3.2.1采樣地點: 選取采樣點時因盡量選取微生物容易滋生的地方

3.3.2.2 操作步驟

3.3.2.2.1采樣應(yīng)在生產(chǎn)開始后進(jìn)行，用已浸潤過的棉拭在選定的被測表面

旋轉(zhuǎn)涂抹約100cm2的面積,，然后將棉拭放回涂抹試管并蓋緊,。

3.3.2.2.2將樣品帶回實驗室，每5個點混合成一個樣品, 登記編號,按照

SN0170-92標(biāo)準(zhǔn)及時檢測,，若有陽性結(jié)果出現(xiàn),，應(yīng)逐步對所混合的每個點分別檢測。

空氣,、食品接觸面微生物檢驗方法、檢驗標(biāo)準(zhǔn)

1,、 目的：

檢測生產(chǎn)車間空氣,、操作人員手部,、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指標(biāo)，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控,，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),，以控制食品成品的質(zhì)量。

2,、 參照標(biāo)準(zhǔn)：

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB15979－1995,、《HACCP原理與實施》、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《公共場所空氣微生物檢驗方法細(xì)菌總數(shù)測定》GB/T 18204.1－2000,、中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92,、 出入境檢驗檢疫局二000四年《出入食品微生物檢驗培訓(xùn)教材》中《出入食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生細(xì)菌檢驗方法》、日本東京冷凍食品檢驗方法,。

3,、 采樣與檢測方法：

3.1空氣的采樣與測試方法

3.1.1樣品采集：

(1)取樣頻率：

a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時，在加工前進(jìn)行采樣,，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況,。

b)全廠統(tǒng)一放長假后，車間生產(chǎn)前,，進(jìn)行采樣,。

c)產(chǎn)品檢驗結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時,，應(yīng)及時對車間進(jìn)行采樣，如有檢驗不合格點,，整改后再進(jìn)行采樣檢驗,。

d)實驗性新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定頻率采樣檢驗,。

e)正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣,，每周一次。

（2）采樣方法

在動態(tài)下進(jìn)行,，室內(nèi)面積不超過30 m2,，在對角線上設(shè)里、中,、外三點,，里、外點位置距墻1 m,；室內(nèi)面積超過30 m2,，設(shè)東、西,、南,、北、中五點,，周圍4點距墻1 m,。采樣時，將含平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的平板(直

徑9 cm)置采樣點(約桌面高度),，并避開空調(diào),、門窗等空氣流通處，打開平皿蓋,，使平板在空氣中暴露5 min,。采樣后必須盡快對樣品進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢測，送檢時間不得超過6h,，若樣品保存于0～4℃條件時,，送檢時間不得超過24h。

3.1.2菌落培養(yǎng)：

（1）在采樣前將準(zhǔn)備好的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基平板置37℃±1℃ 培養(yǎng)24

h,，取出檢查有無污染,，將污染培養(yǎng)基剔除。

（2）將已采集樣品的培養(yǎng)基在6 h內(nèi)送實驗室,，細(xì)菌總數(shù)于37℃±1℃培

養(yǎng)48h觀察結(jié)果,，計數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù)。

（3）菌落計算：

a) 記錄平均菌落數(shù)，用“個/皿”來報告結(jié)果,。用肉眼直接計數(shù),，標(biāo)記或

在菌落計數(shù)器上點計，然后用5～10倍放大鏡檢查,，不可遺漏,。 b) 若培養(yǎng)皿上有2個或2個以上的菌落重疊，可分辨時仍以2 個或2個以上菌落計數(shù),。

3.2工作臺（機(jī)械器具）表面與工人手表面采樣與測試方法：

3.2.1樣品采集：

(1)取樣頻率：

a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時,，在加工前進(jìn)行擦拭檢驗，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況,。

b)全廠統(tǒng)一放長假后,，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行全面擦拭檢驗,。

c)產(chǎn)品檢驗結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時,，應(yīng)及時對車間可疑處進(jìn)行擦拭，如有檢驗不合格點,，整改后再進(jìn)行擦拭檢驗,。

d)實驗新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定擦拭頻率擦拭檢驗,。

e)對工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時,，進(jìn)行擦拭檢驗。

f)正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭,，每周一次。

（2） 采樣方法：

a) 工作臺（機(jī)械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取

與食品直接接觸或有一定影響的表面）取25cm2 的面積,，在其內(nèi)涂抹10次,，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的

采樣管內(nèi)送檢,。

b) 工人手：被檢人五指并攏,，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指

尖到指端來回涂擦10次,，然后剪去手接觸部分棉棒,，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

（3）采樣注意事項：

擦拭時棉簽要隨時轉(zhuǎn)動,，保證擦拭的準(zhǔn)確性,。對每個擦拭點應(yīng)詳細(xì)記錄所在分場的具體位置、擦拭時間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時間

3.2.2 細(xì)菌·大腸菌群的檢測培養(yǎng):

樣液稀釋：將放有棉棒的試管充分振搖,。此液為1：10稀釋液,。如污染嚴(yán)重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 1：10樣液加9ml無菌生理鹽水中,，混勻,，此液為1：100稀釋液。

3.2.2.1 細(xì)菌總數(shù)：

（1）以無菌操作,，選擇1～2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內(nèi),，

每個稀釋度做兩個平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿,，每皿約15ml,，充分混合。

（2）待瓊脂凝固后,，將平皿翻轉(zhuǎn),，置36℃±1℃ 培養(yǎng)48 h后計數(shù)。

（3）結(jié)果報告：報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)

3.2.2.2大腸菌群：

（1）平板法:

a) 以無菌操作,，選擇1～2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內(nèi),，每個稀釋度做兩個平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的去氧膽酸鹽瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿,，每皿約15ml,，充分混合。待瓊脂凝固后,再覆蓋一層培養(yǎng)基,，約3-5 ml,。

b) 待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn),，置36℃±1℃ 培養(yǎng)24h后計數(shù),。 c) 結(jié)果計算： 以平板上出現(xiàn)紫紅色菌落的個數(shù)乘以稀釋倍數(shù)得出。 d) 結(jié)果報告：報告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)

（2）試管法:

a) 以無菌操作,，選擇3個稀釋度各取1ml樣液分別接種到BGLB肉湯培養(yǎng)

基中,，每個稀釋度接種三管。

b) 置BGLB肉湯管于36℃±1℃培養(yǎng)48±2h,。記錄所有BGLB肉湯管的產(chǎn)氣管數(shù),。

c) 結(jié)果報告：按BGLB肉湯管產(chǎn)氣管數(shù)，查MPN表報告每25cm2食品接觸面中或每只手的大腸菌群值,。

3.2.3 金黃色葡萄球菌檢測

（1）定性檢測

a) 取1ml 稀釋液注入滅菌的平皿內(nèi),，傾注15-20ml的B-P培養(yǎng)基，（或是

吸取0.1稀釋液,，用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板）,，放進(jìn)36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2小時。

b) 從每個平板上至少挑取1個可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶

實驗,。

c) 結(jié)果報告：B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實驗為陽性,，即報告

手（工器具）上有金黃色葡萄球菌存在。

（2）定量檢測

a) 以無菌操作，選擇3個稀釋度各取1ml樣液分別接種到含10﹪氯化鈉

胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基中,，每個稀釋度接種三管,。

b) 置肉湯管于36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48小時。劃線接種于表面干燥的

B-P瓊脂平板,，置36℃±1℃ 培養(yǎng)45～48小時,。

c) 從B-P瓊脂平板上，挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培

養(yǎng)基,，36℃±1℃培養(yǎng)20～24小時,。

d) 取肉湯培養(yǎng)物做血漿凝固酶試驗，記錄試驗結(jié)果,。

e) 報告結(jié)果：根據(jù)凝固酶試驗結(jié)果,，查MPN表報告每25 cm2食品接觸面

中或每只手的金黃色葡萄球菌值。

3.3工廠環(huán)境中病原體的檢測計劃與方法

檢測計劃：為了保證食品安全,，工廠應(yīng)該對生產(chǎn)環(huán)境中的病原微生物進(jìn)行檢測和評估,，檢測項目包括李斯特菌，沙門氏菌等病原體微生物,，化驗室應(yīng)該按照一定的計劃對生產(chǎn)場所環(huán)境中的病原體進(jìn)行檢測,，其中包括地面、下水道,、 排水溝,、墻壁、天花板,、設(shè)備框架,、運輸?shù)闹Ъ埽洳匮b置,、速凍機(jī),、傳送帶、設(shè)備的螺絲,、維修工具等部位。當(dāng)某個點檢測到病員微

生物時,，應(yīng)該對環(huán)境中的相似點加大檢測頻率,；在把所有的預(yù)定點檢測完后，應(yīng)該對環(huán)境中的病原微生物的存在狀況進(jìn)行全面評估,，在下一次環(huán)境檢測循環(huán)過程中加強(qiáng)檢測容易出現(xiàn)病原體的環(huán)境點,，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。

檢測頻率: 每月兩次,每次每個區(qū)域至少選取5個檢測點,分別進(jìn)行檢測,。

3.3.1 環(huán)境李斯特菌的檢測方法（3MTM PetrifilmTM 環(huán)境李斯特菌的測試片）

3.3.1.1 用涂抹棒,，海綿或者其他采樣設(shè)備收集環(huán)境樣本。

3.3.1.2 將收集的樣本添加10毫升滅菌的緩沖蛋白胨水，將樣本與緩沖蛋白胨混合1分鐘,，將樣品置于室溫（20-30℃）1小時,，最久不超過1.5小時，以修復(fù)損傷的李斯特菌,。

3.3.1.3 將測試片放在平坦處,，掀起上層膜。

3.3.1.4 用移液器垂直滴加3毫升樣品到下層膜中央,，將上層膜緩慢蓋下,，

以免產(chǎn)生氣泡。

3.3.1.5 輕輕將塑料壓板放在位于接種區(qū)上層膜上,，不要壓,，扭轉(zhuǎn)或者滑

動壓板。提起壓板等至少十分鐘,，以使膠體凝固,。

3.3.1.6 將測試片透明面朝上，可疊放至十片,，在37℃±1℃培養(yǎng)26-30

小時,，可以用標(biāo)準(zhǔn)菌落記數(shù)器或者其他光學(xué)放大器判讀，不要記數(shù)圓形輪廓上的菌落,，因為他們不受選擇性培養(yǎng)基的影響,。

3.3.1.7 對于定性檢測，根據(jù)紫紅色菌落是否存在,，結(jié)果記為檢出或者未

檢出,。

3.3.2 環(huán)境中沙門氏菌的檢測方法

3.3.2.1采樣地點: 選取采樣點時因盡量選取微生物容易滋生的地方

3.3.2.2 操作步驟

3.3.2.2.1采樣應(yīng)在生產(chǎn)開始后進(jìn)行，用已浸潤過的棉拭在選定的被測表面

旋轉(zhuǎn)涂抹約100cm2的面積,，然后將棉拭放回涂抹試管并蓋緊,。

3.3.2.2.2將樣品帶回實驗室，每5個點混合成一個樣品, 登記編號,按照

SN0170-92標(biāo)準(zhǔn)及時檢測,，若有陽性結(jié)果出現(xiàn),，應(yīng)逐步對所混合的每個點分別檢測。

產(chǎn)業(yè)與科技論壇2012年第11卷第2期

關(guān)于食品質(zhì)量安全檢驗標(biāo)準(zhǔn)及其方法的分析

□張澤新

【摘

要】食品安全與人類的生活息息相關(guān),。食品的安全需要制定食品質(zhì)量安全的檢驗標(biāo)準(zhǔn)來對其生產(chǎn)進(jìn)行要求,，然后通過安

全檢驗來確保食品的安全性。本文介紹一些常用是食品安全檢驗的方法并對食品安全的現(xiàn)狀進(jìn)行簡單的分析,。

【關(guān)鍵詞】食品質(zhì)量,；檢驗標(biāo)準(zhǔn)；安全監(jiān)管【作者單位】張澤新,，魯山縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

民以食為天,，食品和人們的生活息息相關(guān),，它是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)條件。食品質(zhì)量和人們的身體健康有密切聯(lián)系,。隨著人民生活水平的提高,，人們對食品的品質(zhì)和安全性有了更高的要求，這也意味著對食品質(zhì)量檢驗的技術(shù)“瘦肉精”,、和標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求,。然而，近些年來,，包括“染色饅頭”,、“三聚氰胺”等一些食品安全事件頻繁發(fā)生，暴露了我國食品安全監(jiān)測的不足,。

一,、食品安全的檢驗標(biāo)準(zhǔn)

影響檢驗結(jié)果的原因是分析方法標(biāo)準(zhǔn)，它是檢驗食品污染的依據(jù),，也是食品檢驗的尺度,。食品污染檢測是進(jìn)行污染物檢測的基礎(chǔ)，是食品安全監(jiān)督管理的關(guān)鍵,。食品污染檢測技術(shù)的研究在國際上非常受重視,。國際社會以此為基礎(chǔ)制定先進(jìn)、科學(xué)的分析方法標(biāo)準(zhǔn),。而食品標(biāo)準(zhǔn)樣品作為檢測質(zhì)量保證的標(biāo)志也得到了全世界各個領(lǐng)域?qū)＜业囊恢抡J(rèn)同,。

二、食品安全檢驗的主要方法簡介

（一）氣相色譜法,。以一種樣品在流動相和固定相的分配作為分離的基礎(chǔ),。氣象色譜法是一種以氣體為流動相的柱色譜分離技術(shù)它已成為食品檢驗中必不可少的檢驗方法之一。在保健食品,，水,，食品添加劑和普通食品的所有分析測試項目中占125項。設(shè)計項目有防腐劑,、溶劑殘留,、甲醇及高級醇類、脂肪酸,、水中多種有機(jī)有害物質(zhì)等,。（二）高效液相色譜法。在液相色譜為基礎(chǔ)的前提下,，以高壓下的液體為流動相的色譜過程即為高效液相色譜,。經(jīng)典的液相色譜就是通常說的柱層析,。在六十年代,，高效液相色譜法開始發(fā)展起來,，在上世紀(jì)八十年代后期開始應(yīng)用到食GB/品分析上。國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生檢驗方法,、理化部分》T5009－1996把高效液相色譜法收入,。高效液相色譜法可以用來分析測定世界上80%的有機(jī)化合物。

（三）紫外———可見分光光度法,。該方法起源于上世紀(jì)六十年代,，由于這種方法可以直接的證明無芳香結(jié)構(gòu)和共軛體系存在于分子中，所以它為物質(zhì)的定性提供了一定的依據(jù),。人眼可見光的波長在400～760mm范圍之間,，而紫外線的波長在200～400nm范圍之間。紫外－可見吸收光譜即為波長范圍在200到760mm區(qū)間的電池輻射產(chǎn)生的分子吸收光譜,，可見分光光度法利用這種光譜做個物質(zhì)的定量定性分解,，并得到廣泛的應(yīng)用。紫外－可見分光光度法的特點是儀器簡單,、操作方便,、靈敏度高達(dá)10－4～10－7g/mL或更低。

（四）原子吸收分光光度法,。是一種基于原子對特征光

可用于分析70種以上的元素,，常吸收的一種相對測量方法，

As,、Hg,、Cu、Al,、Cr,、Sn、Ni,、Zn,、Mg、Fe,。靈敏度高,，見的有Pb、

對于無火焰原子吸收法,，絕對靈敏度可以達(dá)到10－10～10－14g,，對于火焰原子吸收法，其靈敏度一般為μg/mL～ng/mL,。能用來進(jìn)行常量分析,，亦可用來微量甚至痕量分析，且需求量很小,。

（五）微機(jī)極譜法,。近些年來,，極譜分析作為一種高效的方法得到很大的發(fā)展。它具有設(shè)備簡單,、重現(xiàn)性高,、分析速度快、準(zhǔn)確率高以及靈敏度高的特點,。且它的使用試劑為常用的酸,、堿、鹽和絡(luò)合劑,。在重金屬,、糖精、食品中色素等成分的研究工作中極譜分析取得了很大的進(jìn)展,。

（六）氫化物發(fā)生———原子熒光光譜法,。二十世紀(jì)六十年代提出并逐漸發(fā)展起來了一種新型的光譜分析技術(shù)，即原子熒光光譜分析,。它可同時分析多種元素,，而且具有靈敏度高、干擾少等特點,，是一種很好的痕量分析技術(shù),。氫化物發(fā)生進(jìn)樣的原理基礎(chǔ)是當(dāng)砷、銻,、鉍,、錫、硒,、碲,、鉛、鍺等與合適

如硼氫化鈉等發(fā)生反應(yīng)時可形成氣態(tài)氫化物,，汞可還原劑,，

生成氣態(tài)原子態(tài)汞，鎘,、鋅可生成氣態(tài)組分,。食品衛(wèi)生、飲用

水,、礦泉水中重金屬檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)方法已采用氫化物發(fā)生－原子熒光技術(shù),；環(huán)境保護(hù)、水質(zhì)分析,、地質(zhì)等領(lǐng)域?qū)浠锇l(fā)生－原子熒光技術(shù)有了很多的應(yīng)用,。國內(nèi)眾多分析測試實驗室已將原子熒光光度計納入常規(guī)測試儀器。

（七）其他方法,。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,，食品質(zhì)檢系統(tǒng)不斷完善食品的檢測手段,。目前已具備對食品中所有質(zhì)——質(zhì)色譜儀、量安全指標(biāo)的檢測能力,，擁有了氣—原子吸收

分光光度計、等離子體發(fā)射光譜儀,、氨基酸自動分析儀等一批世界領(lǐng)先的儀器設(shè)備,。例如：采用酶聯(lián)免疫法（ELISA）、高

“瘦肉精”（克倫特效液相色譜法可準(zhǔn)確檢測飼料,、肉制品中羅）含量,。

三、分析

由于人民對食品安全的要求日益增高,，全世界對食品安全問題高度重視,，食品安全監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)樣品領(lǐng)域已經(jīng)取得了一定的發(fā)展，但仍然存在不少問題,。

（一）范圍界定的模糊性,。人們已經(jīng)十分清楚食品安全的重要性，但是對于哪些工作屬于食品安全監(jiān)測范疇,，食品安全監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)樣品包括哪些領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)樣品等問題還比較模糊,。

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Industrial&ScienceTribune2012.（11）.2

大腸菌群

大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌,，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌,。

大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標(biāo),，表示食品受動溫血動物的糞便污染,，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染,。

人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會導(dǎo)致：腸道傳染病,、食物中毒等;

霉菌

霉菌，是絲狀真菌的俗稱,，意即'發(fā)霉的真菌',，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體,。在潮濕溫暖的地方,，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,，那就是霉菌;

霉菌在我們的生活中無處不在,，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會大量的繁殖,，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑,，就可以擺脫霉菌的污染：

霉菌毒素對人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂,、免疫抑制、致癌致畸,、肝腎損傷,、繁殖障礙等。

酵母

酵母是一些單細(xì)胞真菌,，并非系統(tǒng)演化分類的單元,。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱,，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌,，有的為致病菌;

空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌,，只要在合適的環(huán)境就會快速繁殖;吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒,，有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌,，隸屬于葡萄球菌屬,，有“嗜肉菌'的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表,，可引起許多嚴(yán)重感染,。

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣,、水,、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此,，食品受到污染的機(jī)會很多,。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,，僅次于大腸桿菌,。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染,，也可引起肺炎,、偽膜性腸炎、心包炎等,，甚至敗血癥,、膿毒癥等全身感染。

沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,。沙門氏菌屬有的專對人類致病,，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類,、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱,。

感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒,。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中,，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙門氏菌主要污染肉類食品,，魚,、禽、奶,、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生,，吃了未煮透的病,、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心,、嘔吐,、腹痛、頭痛,、畏寒和腹瀉等,，還伴有乏力、肌肉酸痛,、視覺模糊,、中等程度發(fā)熱、躁動不安和嗜睡,，延續(xù)時問2～3d,，平均致死率為4.1%。

志賀氏菌

志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌,。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌痢疾的病原菌,，在敏感人群中很少數(shù)量的個體就可以致病。

志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒,。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌,。主要發(fā)生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉制品等,。

志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀,。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛,、腹瀉(水樣便,，可帶血和粘液)、發(fā)熱、里急后重顯著,。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克,。

溶血性鏈球菌

溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學(xué)清毒劑均敏感，常引起扁桃體,、咽部,、中耳等感染。亦為腎盂腎炎,、產(chǎn)褥熱,、猩紅熱的病原體。

一般來說,，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：

1,、食品加工或銷售人員口腔、鼻腔,、手,、面部有化膿性炎癥時造成食品的污染;

2、食品在加工前就已帶菌,、奶?；蓟撔匀橄傺谆蛐笄菥植炕摃r，其奶和肉尸某些部位污染;

3,、熟食制品因包裝不善而使食品受到污染,。

溶血性鏈球菌常可引起皮膚,、皮下組織的化膿性炎癥,、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥,、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎,、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng),。

李斯特菌

李斯特菌,，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌,，是一種兼性厭氧細(xì)菌,，為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌,，屬厚壁菌門,，取名自約瑟夫·李斯特。它主要以食物為傳染媒介,，是最致命的食源性病原體之一,。

李斯特菌在環(huán)境中無處不在,，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類,、蛋類,、禽類、海產(chǎn)品,、乳制品,、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。

李斯特菌感染后健康成人個體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀,，新生兒,、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促,、嘔吐,、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎,、發(fā)熱,、抽搐、昏迷,、自然流產(chǎn),、腦膜炎,、敗血癥直至死亡,。

大腸埃希菌

大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶,。根據(jù)致病性的不同,，致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌,、腸道致病性大腸埃希菌,、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉制品,、冷葷,、牛肉、生牛奶,，其次為蛋及蛋制品,、乳酪及蔬菜、水果,、飲料等食品,。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在3,、9月,。

不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，癥狀各不相同。

① 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉,、腹痛,、惡心、低熱,。

② 腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發(fā)熱,、劇烈腹痛、水樣腹瀉,、糞便中有少量粘液和血,。

③ 腸道致病性大腸埃希菌可引起發(fā)熱、不適,、嘔吐,、腹瀉、糞便中有大量粘液但無血,，有約20%患者由呼吸道癥狀,，感染的癥狀通常比較嚴(yán)重。

④ 腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉,，嬰幼兒2周以上持續(xù)性腹瀉,。

⑤ 腸出血性大腸埃希菌可引起突發(fā)性的腹部痙攣、腹瀉;有些病人由水樣便,，轉(zhuǎn)為血性腹瀉,，腹瀉次數(shù)有時可達(dá)10多次，低熱或不發(fā)熱;許多病人同時有呼吸道癥狀,?？砂l(fā)展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高,。

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌,，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀,、桿狀,、絲狀等多種形狀，無牙孢,。

進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒,，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病,、腹痛,、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀,。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌,，主要來源于魚,、蝦、蟹,、貝類和海藻等海產(chǎn)品,。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死;對熱的抵抗力較弱,。

肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌,，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一,。肉毒桿菌是一種致命病菌,，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物,，可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿,，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。

肉毒桿菌在自然界分布廣泛,，土壤中?？蓹z出，偶亦存在于動物糞便中,。

人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境,，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌,，嚴(yán)格厭氧,，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖,，產(chǎn)酸產(chǎn)氣,，又能消化分解肉渣,，使之變黑,，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中,，此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素,，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率,、病死率極高,。

攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒 ，如 pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐,，玻璃罐) 或香腸,、火腿。人感染肉毒桿菌后會出現(xiàn)視覺模糊,、呼吸困難,、肌肉乏力等癥狀,，如病情嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡。

霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一,。曾在世界上引起多次大流行,，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉,，失水,，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病,。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者,，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入,。居住擁擠,，衛(wèi)生狀況差，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素,。

生產(chǎn)中的控制主要是嚴(yán)格審核原材料的來源,，以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。

變形桿菌

變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌,。廣泛分布在自然界中,，如土壤、水,、垃圾,、腐敗有機(jī)物及人或動物的腸道內(nèi)。

可引起多種感染,。中毒食品主要以動物性食品為主,，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏,、秋,，中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一,。進(jìn)食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉,，伴有惡心、嘔吐,、頭痛,、發(fā)熱,。病程較短,，一般1~3天可恢復(fù)，很少有死亡,。

空腸彎曲菌

空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點狀,，在暗視野鏡下觀察似飛蠅,。有莢膜，不形成芽胞,。最適溫度為37～42℃,。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長。

空腸彎曲菌是多種動物如牛,、羊,、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌,，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感,，5歲以下兒童的發(fā)病率最高,，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用,。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時傳染給胎兒,。

空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒,。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染,，如腦膜炎,、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等,。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn),，早產(chǎn)，而且可使新生兒受染,。

蠟樣芽孢桿菌

芽胞桿菌屬中的一種,。菌體細(xì)胞桿狀,，末端方,，成短或長鏈，革蘭氏陽性,。

蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約2–5%),，包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛,。

大概來說,，桿菌性食物中毒是由于錯誤地烹調(diào)方法造成細(xì)菌孢子殘留在食物上,，更糟糕的是食物被不當(dāng)冷凍而讓孢子發(fā)芽。細(xì)菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素,，人食用含毒素的食物后會產(chǎn)生嘔吐,、腹瀉等不良癥狀。

平酸菌

平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)的微生物,，在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌,。它是兼性厭氧芽胞桿菌。

其廣泛分布于土壤,，灰塵和各種變質(zhì)食品中,。誤食平酸菌導(dǎo)致變質(zhì)的罐頭會造成食物中毒，有腹瀉,、嘔吐等癥狀,。

耶爾森氏菌

耶爾森菌屬于腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌,、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌等十余個菌種,，這是一類革蘭陰性小桿菌。

其鼠疫耶氏菌,、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌對人類的致病性已明確,，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W,、Pgm,、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強(qiáng),，少量細(xì)菌即可使人致病,。本屬細(xì)菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染,，人類通過接觸已感染的動物,、食入污染食物或節(jié)肢動物叮咬等途徑而被感染。

阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌,。阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎,、小腸結(jié)腸炎和菌血癥，死亡率高達(dá)50% 以上,。目前,，微生物學(xué)家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道,。

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