中國(guó)菜講究色香味形

香是組成菜肴屬性的一個(gè)重要條件

未見(jiàn)其菜,，先聞其香

香氣是菜肴品味的先導(dǎo)和鋪墊

△佛跳墻

中國(guó)人向來(lái)就重視菜肴香氣

像“五味調(diào)和百味香”、“香氣撲鼻,，饞涎欲滴”、

“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來(lái)”等語(yǔ)句

描寫(xiě)的都是菜肴的芳香美感

最早的烹飪專著《呂氏春秋》記載,，就能說(shuō)明古人已能較好地掌握菜肴生香增香的方法,。

“夫三群之蟲(chóng),，水居者腥肉攫者臊,，草食者膻……五味三材,，九沸九變,，時(shí)疾時(shí)徐,，滅腥去臊去膻”,。

人們習(xí)慣上常稱香為香味,，因?yàn)橄愫臀犊偸峭瑫r(shí)存在于食品之中,，有時(shí)很難加以區(qū)別,，其實(shí)，它們有著本質(zhì)的不同,。

香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機(jī)物,、芳香族有機(jī)化合物,、大量的萜類化合物,、硫醇和硫醚,，以及若干的雜環(huán)化合物等，它們一般都具有揮發(fā)性和沸點(diǎn)低的特點(diǎn),。

香氣的感覺(jué)是單純的嗅覺(jué)，嗅感物質(zhì)必須具有揮發(fā)性,，不一定要求溶于水，而味道則是呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所引起的感覺(jué),，它依靠的是味覺(jué),，呈味物質(zhì)不一定要有揮發(fā)性,，但必須具有水溶性,，否則就品嘗不出來(lái),。

目前已知道的香氣物質(zhì)達(dá)十多萬(wàn)種，而食物的香氣是各種香氣成分的綜合效果,，不同的原料所呈現(xiàn)香氣的成分是不一樣的,。

新鮮的蔬菜水果普遍氣味清香,，其香氣成分主要由酯,、醛,、萜,、醇,、酮等物質(zhì)構(gòu)成,，一般成熟的蘋(píng)果中含的香氣成分就有近百種,；蔬菜的氣味較淡,，主要由硫化合物,、醇,、萜烯類香氣組成,，如黃瓜的黃瓜醇,，氣味清香,，沁人心脾,，加熱適度,，蔬菜類食物才能形成特有的風(fēng)味,，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，不但營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大,，呈香物質(zhì)大量揮發(fā)后，也會(huì)減弱蔬菜的香氣,。

畜禽肉經(jīng)燉煮,、燒烤會(huì)產(chǎn)生香氣,，它是由多種羰基化合物,、醇,、內(nèi)酯,、呋喃,、毗嗪,、含硫化合物等組成的,，羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸,，雞肉,、豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成,。水產(chǎn)品加熱后產(chǎn)生的香氣主要是一些含氮有機(jī)物,、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物,。

香辛調(diào)料品種多,，組成復(fù)雜,，多以醛、酮,、酚、醇,、酯,、萜烯類組成,。例如具有芳香氣味的八角、桂皮,、丁香、蒔蘿,、茴香,、月桂葉等；具有苦香味的陳皮,、草果,、肉豆蔻、草豆蔻,、蓽拔,、白芷、砂仁,、山柰等,。

酶的作用分直接酶和間接酶，直接酶就是由酶對(duì)香味前體物質(zhì)作用形成香味成分,，例如蔥的香辛味,，蒜的香辣味,，芹菜、蘆筍的香草味,，這些原料隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),，酶失去作用,，其香味也逐漸消失,，這就要求我們?cè)谂胫拼祟愒蠒r(shí)必須旺火速成,，或者涼拌成菜,。

間接酶作用（即氧化作用）是由于酶的作用形成一些中間物,，它們作用于香氣前體物質(zhì)而形成香氣,。

如茶葉中的萜烯醇、芳香族醇,、脂肪族醇等,，經(jīng)過(guò)氧化形成特有的茶香,，比較有名的茶葉菜肴有哈爾濱的“碧螺飛龍”（用的是碧螺春）,，杭州的“龍井蝦仁”（用的是龍井茶），成菜皆帶有茶葉的自然芳香,。

以萜烯類或酯類化合物為主體的香味物質(zhì),，如薄荷,、柑橘,、香瓜,、香蕉,、蘋(píng)果,、梨等,，在其成熟后期由于糖類,、脂類,、氨基酸等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有各種香味的醇、酯,、醛等揮發(fā)性物質(zhì)而形成果香。

這些水果在自然狀態(tài)存放下,，有陣陣香氣溢出,，就是其自身合成的。

大多數(shù)原料未加熱時(shí)香氣很淡,，如魚(yú)、肉等,，但一經(jīng)加熱成熟就香氣四溢,，這主要是原料受熱分解生成醛、酮,、酯,、酚、呋喃等呈香氣成分,，隨著食物原料組織的分解而游離出來(lái),；

另外，因?yàn)榧訜釙r(shí)發(fā)生了羰氨反應(yīng),、焦糖化反應(yīng),、酯化反應(yīng)等,，所以也能生成各種特有的香氣,。

過(guò)油、走紅就是把飴糖,、糖漿、蜂蜜等涂抹在原料表面,，入油鍋炸制時(shí),，表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大,、加熱時(shí)間長(zhǎng),，或者是抹在原料表面的含糖物質(zhì)中所帶的還原糖濃度太高）,，則會(huì)使成品產(chǎn)生焦苦味。

酯化反應(yīng),，是脂肪與水在一起加熱,，一部分脂肪水解為脂肪酸和甘油，這時(shí)加入酒,、醋類,，就能生成具有芳香氣味的脂類物質(zhì)。因此在烹制動(dòng)物性原料時(shí)加酒,，成菜往往香味撲鼻。

很多原料本身并無(wú)香味或香味不濃,，在加熱過(guò)程中可添加一些香辛料，或采用其他輔助手段,，烹制成菜后芳香可口,。香辛料所含的具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì),，包括醇、酮,、酚,、醛,、酯,、萜類等，是起調(diào)香作用的主要成分,。

在烹制過(guò)程中能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調(diào)料有白芷、孜然,、丁香,、月桂、鼠尾草,；能很好去除豆腥味的香辛調(diào)料有肉豆蔻、丁香,、肉桂,、月桂、鼠尾草,、小豆蔻、香菜籽等,。

另外,，制作熏肉、煮腸時(shí)加肉桂,，可使香味濃郁,；烹制魚(yú)加適量山柰和生姜，既能去除魚(yú)腥味,，還可使魚(yú)肉更為酥嫩,；在熏制雞,、鴨、鵝肉時(shí),，加入肉豆蔻和丁香,，可使熏味獨(dú)特，氣味芬芳,。

調(diào)香,，即調(diào)和菜肴的香氣,，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段,，使菜肴獲得令人愉快香氣的過(guò)程,，又稱調(diào)香技術(shù)。常用的調(diào)香方法有以下幾種,。

常用的增香調(diào)料（有的也可增味）有：香辛類,，如蔥、姜,、蒜,、胡椒,、八角,、桂皮等；發(fā)酵類,，如醋,、酒、醬油等,；油脂類,，如香油、花椒油等,。

調(diào)料調(diào)香運(yùn)用甚廣,，調(diào)料中的呈香物質(zhì)在加熱時(shí)迅速揮發(fā)出來(lái)，或溶解在湯汁中,，或滲入到原料內(nèi),，可消除、減弱,、掩蓋原料帶有的不良?xì)馕?，從而使菜肴帶有香氣?/span>

 調(diào)料調(diào)香的第一種方法：

是將有異味的原料納盆，加入鹽,、醋,、紹酒,、生姜、香蔥等拌勻后,，腌漬一段時(shí)間,，使調(diào)料中的香味成分吸附于原料表面，或者是滲透到原料內(nèi)部,，再通過(guò)焯水,、過(guò)油、正式烹制等過(guò)程,，使異味成分得以完全去除,。

 第二種方法：

是在原料烹制的過(guò)程中，加入醋,、紹酒,、香蔥、胡椒,、花椒,、大蒜等同烹，以除去異味,，增加香氣,。

此法適用于制作異味較輕的原料及作為前一種方法的補(bǔ)充。加熱過(guò)程中,，調(diào)料的投放時(shí)機(jī)很重要,，一般香氣揮發(fā)性較強(qiáng)的，如香蔥,、胡椒粉,、花椒面、香油等,，需要在菜肴起鍋前才放入,；

香氣揮發(fā)性較弱的，如生姜,、干辣椒,、花椒粒、八角,、桂皮等,，需要在加熱時(shí)就投入，以保證香氣充分揮發(fā)出來(lái),，并滲入到原料內(nèi)部,。

還有一種方法，是在菜肴裝盤(pán)后淋入香油,，或者撒入香蔥,、香菜,、蒜泥、胡椒粉,、花椒面等,，最后淋熱油激香。

加熱調(diào)香法,，即借助熱力的作用促使主料的香氣大量揮發(fā),，并與配料、調(diào)料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調(diào)香方法,。

香氣的形成,，除了原料呈香物質(zhì)在高溫下的各種變化之外，還有油脂所含的各種羰基化合物與原料中的氨基化合物發(fā)生反應(yīng),，生成呈香物質(zhì),。

需要注意的是，香氣與溫度有著密切關(guān)系,，俗話講“一熱三分鮮”,，菜肴中的呈香物質(zhì)揮發(fā)的濃度、速度與菜肴的溫度有著密切關(guān)系,，溫度高,，濃度就高，速度則快,；反之,，一旦菜肴溫度下降，菜肴香氣的揮發(fā)性就大大降低,，甚至?xí)a(chǎn)生腥味,、膻味等異味,。

各種海產(chǎn)品,、肉制品菜肴往往熱香冷腥，所以在加工方法,、制作程序,、上菜速度等方面，都要盡可能保證成菜的溫度,，從而使香氣更加突出,。

有些菜肴還可以通過(guò)包裹香味物料來(lái)調(diào)香，它是建立在加熱增香基礎(chǔ)上的一種輔助手段,。

在菜肴制作時(shí),，由于呈香物質(zhì)具有揮發(fā)性，加熱時(shí)間越長(zhǎng),，散失越嚴(yán)重,。為了盡量減少其揮發(fā)程度,，常采用封閉的方法對(duì)原料進(jìn)行加熱，臨吃時(shí)開(kāi)啟,，可獲得非常濃郁的香氣,。

常用的封閉調(diào)香手段有：容器密封，如加蓋并封口烹制的汽鍋燉,、瓦罐煨,、竹筒烤等；泥土密封,，如制作叫化雞等,；紙包密封，如制作紙包雞,、紙包蝦等,；

△紙包魚(yú)

漿糊密封，上漿掛糊除了具有調(diào)味,，增嫩等作用外,，還具有封閉調(diào)香的功能；原料密封,，即用荷葉,、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來(lái),，像荷葉粉蒸肉,、芭蕉魚(yú)、粽子等菜點(diǎn),，就用的這種方法,，既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度和減少了營(yíng)養(yǎng)的損失,。

此法是一種特殊的調(diào)香方法,，即利用具有特殊香氣的樟木、棗木,、蘋(píng)果木,、柏樹(shù)枝、花生殼,、茶葉,、白糖等作為熏料，對(duì)菜肴進(jìn)行增香,。熏料加熱至冒濃煙,，會(huì)產(chǎn)生濃烈的煙香氣味，與被熏原料接觸后,，大量的呈香物質(zhì)就吸附在原料表面,。

△果木烤鴨

煙熏分冷熏和熱熏兩種,。冷熏的理想溫度為24℃左右，所需時(shí)間約1至3周,，煙熏氣味滲入較深,，因此味道濃厚，并且冷熏法制作的成品水分含量較低,，一般在40%左右,，因此其貯藏性較好，保藏期可達(dá)一個(gè)月以上,；

熱熏法多采用80℃～120℃高溫短時(shí)間煙熏,，煙熏氣味僅限于原料表面，如制作樟茶鴨就使用的熱熏法,。熱熏產(chǎn)品顏色,、香味較好，但水分含量較高,，保質(zhì)期較短,。

利用氣相調(diào)香是一門有待開(kāi)發(fā)的新型調(diào)香技術(shù)，它是將呈香物質(zhì)變?yōu)闅庀?，讓它們?cè)跉庀嘀凶鞑祭史肿幼杂蛇\(yùn)動(dòng),，各種成分均勻混合，然后經(jīng)壓力或超聲波,、磁場(chǎng)或電磁波的作用,，使香氣物質(zhì)排列有序、結(jié)合緊密,，繼而液化或固化成香型穩(wěn)定,、純度高、溢香時(shí)間長(zhǎng),，并且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的香精,。

傳統(tǒng)的菜肴調(diào)香手段有時(shí)顯得欠缺科技含量，成品有時(shí)還含雜質(zhì)或有害物質(zhì),，而利用氣相分子調(diào)香,，則可開(kāi)發(fā)香味純正、時(shí)間持久的營(yíng)養(yǎng)保健型香精制品,。目前，烹飪中使用的香精幾乎只用于面點(diǎn)制作,，如在面點(diǎn)中加入薄荷精,，成品就會(huì)帶有清涼的薄荷香氣。