1566 期

要想抓住男人的心，先要抓住男人的胃,。事實上,，員工的心，也應(yīng)該從“胃”抓起,，做好員工餐,，在某種程度上能大大提升員工的歸屬感。

但若員工餐沒有精心設(shè)計和管控,，反而會成為了拉低門店業(yè)績的大漏洞,。

◎ 餐飲老板內(nèi)參  王菁

員工餐現(xiàn)場：

提升員工歸屬感的絕佳場景

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上個月的一天，餐飲老板內(nèi)參記者在新榮記吃午茶,，和朋友相談甚歡到了三點多的時候,，該店的員工們已經(jīng)陸續(xù)聚集在餐廳一角，鋪上一次性桌布準(zhǔn)備吃員工餐了,。

△ 新榮記的員工餐

不一會兒,，員工餐端上桌，內(nèi)參君眼睛都看直了：每桌一盆油爆大蝦,、一盆香菇燉雞,、一盆白灼生菜，外加一大份白蘿卜燉筒骨老火湯,。整個餐廳彌漫著簡單粗暴的肉香,，饞得內(nèi)參君在人家餐桌前繞來繞去，員工們好像也見慣了這種大驚小怪的顧客,，目光相接時會溫和地笑笑,。

在這之后，內(nèi)參君就留意起了各家餐廳的員工餐,。

作為人員流動性較大的行業(yè),，如今所有的餐飲企業(yè)都在為招人留人而頭疼,，想盡辦法提升員工的歸屬感，而“員工餐”這個具有儀式感的日常聚會,，恰恰是一個絕好的場景,。

餐廳老板吐槽：

員工餐可能引發(fā)后廚與前廳沖突

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餐飲老板內(nèi)參記者和身邊的餐飲老板一聊，發(fā)現(xiàn)對于這個話題,，大家都有話說,。煜北·釀皮專門店的創(chuàng)始人馬二感嘆，有時候覺得給員工做飯比給顧客做飯還難,！

他表示,，大多數(shù)餐廳的員工餐都是由后廚團隊負責(zé)的，這個任務(wù)看起來是后廚的舉手之勞,，卻不能大意,，處理不好甚至?xí)l(fā)前廳服務(wù)人員和后廚工作人員的矛盾。

“做員工餐本來就是后廚的額外任務(wù),，如果協(xié)調(diào)不好,，做好的員工餐，前廳人員挑挑揀揀嫌這嫌那,，后廚人員認為自己出力不討好,，矛盾就出來了?！?/span>

除此之外,，員工餐對于餐廳運營成本的影響也很大。一位餐飲老板內(nèi)參的粉絲告訴記者,，自己頭一次開餐廳的時候,，明明毛利在60%以上，但是最后一算賬竟不賺錢,，反復(fù)琢磨才發(fā)現(xiàn)員工餐的成本控制出現(xiàn)了漏洞,。

“員工餐我就沒管過，覺得不能在吃上委屈了大伙,，全權(quán)交給師傅了,。后來發(fā)現(xiàn)不光采購存在問題，員工常常是吃了這頓,，下頓還要打包帶走,，甚至直接帶走食材說要回家自己做飯……”

如何讓員工吃得高興、大廚做得舒心,？

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充分考慮員工口味差異

一般員工餐菜單的大致原則是使用當(dāng)季菜品,，烹飪手法簡潔出味。因此，在相當(dāng)多的餐廳里,，大燴菜成為員工餐桌上的常見菜,。然而我國南北飲食習(xí)慣差異很大，在菜單的制定上多花些心思,，能讓員工體會到被關(guān)注的感覺,。

△ 大燴菜是員工餐食譜上的?？?/span>

如果有條件,，可以要求廚師團隊提前擬定一周菜單，正餐應(yīng)該葷素湯搭配,，并且在主食上準(zhǔn)備不同的品種,，滿足南北方人的不同飲食習(xí)慣。

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合理的輪班制度和激勵政策

做員工餐是后廚師傅的額外工作,，應(yīng)該建立合理的排班制度,，輪換做菜。每天做員工餐的師傅不同,，口味就有了比較,，受歡迎的師傅不但能夠在門店集體當(dāng)中收獲尊重，也應(yīng)該從物質(zhì)上得到獎勵,。

馬二告訴餐飲老板內(nèi)參記者,，他們店里最受歡迎的師傅，有一道拿手菜叫西北土豆片,，“天天在外面吃飯都有點麻木了,，輪到這個師傅做飯，我有時候會特地趕回店里吃員工餐,?！?/span>

丁家酒樓的一位張店長告訴餐飲老板內(nèi)參記者，他們會定期讓員工投票選出做飯認真,、菜品口味好的師傅,，在員工餐補貼的基礎(chǔ)上發(fā)放額外的獎勵。

如何有效控制“員工餐”成本？

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財務(wù)管理要清晰

員工餐的餐標(biāo)怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位運營管理人員李力介紹了他們的經(jīng)驗,，“餐標(biāo)是根據(jù)門店營業(yè)額估算出來的,，員工餐的成本應(yīng)該在營業(yè)額的1%到1.5%之間。”

有了支出標(biāo)準(zhǔn),，就能夠估算出員工餐每餐的餐標(biāo)，“我們的上海門店，每人每餐的餐標(biāo)是12元左右,，武漢門店就稍微低一些，8元左右?！?/span>

雖然員工餐和門店原料都是向同樣的供應(yīng)商訂貨,，但是撒椒卻建立起了兩套采購賬目，“分開采購,，統(tǒng)一送貨,，確保采購賬目分開，才能保證員工餐的預(yù)算確實花在了員工身上,。”

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做好餐前統(tǒng)計

造成員工餐浪費的原因,，大多是因為預(yù)估不足，菜做多了沒人吃,，“餐廳員工都是小年輕,，愛吃愛玩，每當(dāng)剛發(fā)了工資,，往往都不愿意吃員工餐了,，要到外面改善生活?！?span style="font-size: 15px;text-align: justify;background-color: rgb(254, 255, 255);">丁家酒樓的張店長說,。

因此，做好餐前統(tǒng)計非常重要,，以員工午餐為例,，午餐通常在下午一點開始準(zhǔn)備，而在上午10點店里還不是非常忙的時候,，就要開始統(tǒng)計就餐人數(shù),，方便后廚進行準(zhǔn)備。

“如果統(tǒng)計人數(shù)的時候你沒報,，中午又說要吃飯,，那就得等別人先打飯，有剩余后你再打,。如果你報了餐后又不吃,，累計三次當(dāng)月將取消員工餐資格?！?/span>

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用制度約束用餐壞習(xí)慣

馬二說,，他曾經(jīng)見過員工直接把多余的飯菜全部倒掉，就立刻糾正了這個不良習(xí)慣,，“我就定了個原則,，當(dāng)餐沒吃完的，留到下一餐繼續(xù)吃,，絕對不允許直接倒掉,。飯菜多了往往是沒有統(tǒng)計好,，因此也會要求廚師盡量做正確預(yù)估?！?/span>

△ 員工用餐時間是難得的休閑時光

同時,，要明確用餐的原則，員工餐僅在餐廳享用,，不能隨意打包帶走,，更不允許員工帶走食材。

總結(jié)

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除了上面這些員工餐的籌備方式,，也有餐廳會讓員工定期享受門店菜品,。

比如，大龍燚每周都會組織員工吃一次火鍋,，而麥當(dāng)勞則保證員工在門店每工作4個小時,，就可以領(lǐng)到一份餐食，非工作時間到店就餐也有員工價,。

說白了，讓員工有機會享用與顧客同樣的菜品,，不但是一種福利,，還可以讓員工產(chǎn)生歸屬感，同時也能讓員工更加了解餐廳的產(chǎn)品,，從而在面對客戶時能夠提供更加準(zhǔn)確周到的服務(wù),。

關(guān)于員工餐如何設(shè)計及管控，你還有什么問題或者經(jīng)驗分享,？歡迎在留言區(qū)我們一起討論,。