開篇選擇白切雞作為鹵水加工工藝課程，因為這道菜不需要什么配方,，主要講究的就是工藝流程,，做好白切雞最能體現(xiàn)你對工藝的熟練程度和對食材的分析能力。白切雞是道經(jīng)典的粵菜,，粵廚最講究的就是一絲不茍的加工工藝,。

做好白切雞需要明白以下幾個問題：

1.白切雞要內(nèi)外快速浸泡至熟

2.白切雞的原料要選用靚雞、三黃雞（你總不傻到拿個老母雞或公雞來做吧）

3.白切雞的三起三落要切記

4.做白切雞必須要開水才能浸泡,，否則肉身會特別粗糙

5.浸泡白切雞不能加蓋

白切雞講究的是三分醬七分雞肉,、雞肉以嫩滑、雞皮以爽脆,、味道以味鮮,、口感以肥而不膩為好。原本白切雞就講究原味,，以清淡為主,，入口要爽脆，口感做的好白切雞就好,。

在行內(nèi)有句話叫“白切雞不過骨”什么意思呢,？所謂不過骨就是成品骨頭留血不會熟過頭，俗稱不過骨,。骨頭帶血對北方一些朋友都挺尷尬的,，很多人為此感到擔憂懼怕存在細菌，但如果白切雞熟透了那就失去享用白切雞的必要了,，因此做起來挺難的,。

講到三起三落加工工藝,，指的是水開后將雞放入雞水中上下抽三次，每次提起后用冰水或冷水清洗干凈,，讓其快速冷卻,，如此做法，雞的自然顏色更高,，因為雞皮中帶有自然的黃色系,，

這是第一次三起三落。目的：給雞定型,、上色,、脆皮、解決肉質(zhì)老化不嫩（入冰水使雞內(nèi)腔溫度快速下降達到肉質(zhì)嫩化）,。

第二次浸泡中三起三落目的：使雞內(nèi)外受熱加快白切雞的肉質(zhì)嫩滑,，起到內(nèi)外快速受熱，減少浸泡時間,。

清洗的工藝就不要我說了吧,。總之你認為不干凈的東西都要清洗干凈,、,、、^_^

選料：

選擇仔雞,，或快要下蛋的雞,，淘汰雞就是下過蛋的雞不能用哦，一般選擇在2.2~2.8斤左右,，好的品種有文昌雞,、清遠雞、梨春雞,、信宜三黃雞等,。

浸泡：

白切雞說難不難，難就難在浸泡技術(shù)上,，浸泡時間的長短,，水多水少，量多量少,，直接影響雞的品質(zhì),。

水少雞多怎么泡都不能達到嫩滑，水多雞少那么就要減少浸泡時間,，這沒有什么復(fù)雜的理論都是生活經(jīng)驗,，水多雞少那么流失的溫度就少，浸泡時間當然也就減少,，相反雞多水少溫度流失的快，溫度不達標。（同理鹵制產(chǎn)品時也是這樣,，這也為我們后面課程打下基礎(chǔ)了）

冰水：

大家都能明白熱脹冷縮的原理,，剛浸泡出來的雞因為雞身存在余溫，如果不快速冷卻,，那么揮發(fā)的熱氣就會使雞肉雞身收縮,，汁水流失。只有使用冰水浸泡,，雞吸收冰水后快速冷卻,，避免水水份流失，肉質(zhì)就會達到潤滑,，雞皮因為快速的冷卻皮下脂肪因為熱而漲發(fā),，因為冷而收縮，因此才快達到皮脆,。

雞水：

有很多廚師制作白切雞,，根本就沒有雞水，都是一次性的,，因為這樣不用花時間去維護,，當然一般老板也或許連廚師本人也不知道到制作白切雞還要雞水。作為專業(yè)做鹵水的我們還是要做的專業(yè)一點吧,。

白切雞水因為簡單所以維護很重要,，相對來說比鹵水的維護少不了應(yīng)有的知識和經(jīng)驗，下面就普及一下白切雞水的維護知識：

1. 很多人看到白切雞顏色鮮艷,，以為加有黃梔子,，其實不然，黃梔子不適合加入白切雞水中,，因為鹵水長時間加入黃梔子色素會伴隨著時間的推移越來越暗黑,，越來越褐色。如果要加那怎么辦呢,？這里建議加在冷卻的冰水中,，這樣才不會毀壞白切雞水。

2. 有人洗喜歡在雞水中加姜或姜汁,，其實也不能添加姜汁對肉質(zhì)有腐蝕功能,，會導(dǎo)致肉身發(fā)軟從而讓雞肉失去彈性，這是一個方面,，第二白切雞講究的就是原汁原味,，倘若姜的辣味融入雞水中從而讓雞吸收辣味，撇掉雞身原味是錯誤的,。

3. 姜不能用那么蔥呢,？最好也不要用,，原因同黃梔子，只不過它是綠的,。

4. 雞水中要不要添加香辛料,？有稍微一點點是合適的，過多就不行了不要把白切雞做成鹵水雞了,，一般在第一次新湯可以添加一點點的以后就不用了,，因為香辛料大多數(shù)都具有褐色色素，這會導(dǎo)致雞水變暗,。

5. 其余同鹵水一樣用完燒開,，存與冰箱，不用時至少5-6天燒開一次,，用時打出一部分燒開用于煮雞,，另一部分當冰水用于浸泡使用。如加有黃梔子可分為兩個桶,。