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正宗川味 少不得地道川料（8）醪糟—— 醪糟，是地地道道的鄉(xiāng)村風(fēng)味特產(chǎn),。通常是用小酒米即糯米,，經(jīng)一兩個(gè)小時(shí)泡發(fā)脹，沖洗幾次,，濾干水,，舀入籠鍋中蒸熟，再倒入盆中晾涼后,，摻進(jìn)溫開(kāi)水翻抄糯米飯團(tuán),，使其完全散籽，就可以加酒粬了,。醪糟風(fēng)味味道的好劣,，在于發(fā)酵酒粬的品質(zhì),，最好用特級(jí)品，一般5斤糯米用一個(gè)酒粬,，且要壓成細(xì)粉,。酒粬加多了發(fā)酵出的醪糟味偏苦和酸，加少了醪糟則不出味,，也就是沒(méi)有醪糟味。撒上酒粬粉的糯米飯必須拌合均勻,，然后才裝進(jìn)缸壇,，密封嚴(yán)實(shí)后放入鋪墊有棉絮的竹蘿筐中，再用棉絮扎緊,，使之自然發(fā)酵,。也可放置于床上用軟綿被蓋嚴(yán)實(shí)，夏天24小時(shí)即可,，冬天倆三天后即成,，具有酒香特色，滋汁清亮,、香醇甘美,、甜酸宜口。 醪糟除了是一種獨(dú)特的風(fēng)味小吃外,，在川菜烹調(diào)中也起著獨(dú)特的的調(diào)味增香,，體現(xiàn)風(fēng)味的不可替代的作用。像川菜中的紅燒肉,、東坡肘子,、粉蒸肉、腌制臘肉,、醬肉,、香腸都需要加醪糟，生而有的炒回鍋肉都要加醪糟汁,。川菜中的香糟味型更是重用醪糟汁,，以突出醪糟的醇香味，如：香糟雞條,、香糟肉,、香糟火腿、糟醉冬筍,、糟醉白果等,。 在烹調(diào)中，醪糟的運(yùn)用無(wú)論民間還是飲食行業(yè)都十分廣泛,。民間大都不備黃酒,、料酒之類,，烹制食物多用醪糟。像做臘肉,、鹽肉,、醬肉、香腸都少不了醪糟,，就是做紅苕豆豉,、水豆豉、鲊海椒,、做豆瓣,、鹽菜、泡泡菜,、腌點(diǎn)黃瓜,、子姜、藠頭,、大蒜等都要用醪糟,。平日里燒個(gè)肉、燒條魚(yú)什么的,，醪糟更是避腥除異,、增香添味的妙物。而在川廚手中,，就更是把醪糟玩得八面珍瓏,、十面生香。玩出個(gè)川菜獨(dú)具特色的香糟味型來(lái),。 醪糟風(fēng)味中,，醪糟一是用于原料的碼味、制味,，去腥除異,、增香和味。像粉蒸肉,、粉蒸排骨,、荷葉粉蒸系列菜肴、咸燒白等在原料碼味中便要用醪糟汁,。二是直接用醪糟腌漬烹制,，像香糟雞條、香糟鴨,、香糟兔,、香糟魚(yú)及素料中的香糟冬筍、香糟茭白、香糟銀杏,、香糟蘿卜等,。這類菜肴均是咸鮮清爽、酒香濃醇,、甘甜美口,、味感悠長(zhǎng)。 在川菜蒸,、燒,、燜、燴,、燉中醪糟作為主要調(diào)輔料之一被用得更為普遍,。像紅燒肉、燒肘子,、醪糟紅棗燉蹄膀、泡菜魚(yú),、干燒巖鯉等,。特別是紅燒肉中的“櫻桃紅燒肉”，又叫“醪糟紅燒肉”,，那更是讓幾代人回味不已,。筆者曾在老成都公館菜有幸品嘗到了被命名為“中國(guó)名菜”的醪糟紅燒肉，那是紅艷亮麗,、汁稠味美,、咸甜多滋、醪香濃郁,，其肉有五花之豐腴,，而無(wú)豬肉之肥膩，入口化渣,、香浸齒舌,。醪糟用于炒煎煸熗中亦是同樣作用，如炒肝腰,、醉鴨肝,、旱蒸回鍋肉、林派回鍋肉,、醬糟酥魚(yú),、煙薰排骨、小煎糟鰻魚(yú)等,。 其它還有直接用醪糟加工的菜肴,，最具代表性的是宜賓糟蛋。宜賓糟蛋已有200多年歷史，糟蛋的制作是把新鮮鴨蛋洗凈擦干,，將蛋殼輕輕敲,，裂而不破，不傷蛋膜,，逐個(gè)放進(jìn)放有一層醪糟的壇中,，放一層鴨蛋鋪一層醪糟，最后撒少量精鹽,，用黃泥土密封壇口,，置于陰涼潮濕處放3-5個(gè)月即可。吃時(shí)用小刀輕輕劃開(kāi),，撒上白糖,。糟蛋酒味馥郁、香甜美口,、易消化吸收,，是青少年、孕婦,、乳母,、老年人美味養(yǎng)身的滋補(bǔ)佳品。 另有一款醪糟風(fēng)味名品,，便是食眾所熟食的“醉八仙”,。是川菜中歷史悠久的傳統(tǒng)甜品。所謂“八仙”是選擇用八種果料,，配醪糟汁烹成,。色澤艷麗，主料豐富,，軟脆柔糯,，香甜爽口，酒香馥馥,，讓人食來(lái)是雙頰飛紅,，似醉非醉，是冬末春初的時(shí)令滋養(yǎng)佳肴,。 |
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