前段時間,，Le Chef公布了2017年全球100位最佳主廚名單，排名第一的這位正是《Chef's Table》第三季第一集的主人公——法國傳奇主廚Alain Passard,。之所以成為傳奇,，原因之一，是他的餐廳L'Arpege已經連續(xù)20年保持米其林三星,。原因之二,，也是曾令法國餐飲界大為轟動的一點，是他的餐廳居然主做素食,！

“在法國,，一間很有名的米其林三星餐廳，說要將肉食去掉只做素食,，這簡直可以說是對法餐的一種侮辱了,。”盡管受到很多質疑,，Alain仍舊堅持做素食,。盡管很多人擔心他三星不保，但他持續(xù)保持著米其林三星的榮譽,，直到今天,。

“坦白地講，有句話能解釋一切：我從14歲開始就決定成為廚師,，直到今天,，矢志不渝。”——Alain Passard

在Alain的餐廳L'Arpege,，每天早上各種各樣最上乘的食材原料,，被送往L’Arpege。Alain會仔細查看每一樣食材,，思考當天的菜單如何構成,，因為在L’Arpege，從來都沒有一份固定的食譜,，每天的菜單都根據當天食材的狀態(tài)而定,。

“什么？連一份固定食譜都沒有,？”不少人表示難以置信,。但Alain的確沒有寫下過一道食譜，他堅持不做重復的菜式,。

在L'Arpege,，每個人憑借直覺做菜，每個時段都有可能是不一樣的菜單,，這也是L'Arpege的神奇之處,。

紅蔥頭、芹菜,、胡蘿卜,，這些原本都是配角的角色，在他的餐廳里卻是真真切切的主角,。你在這里吃到任何一種蔬菜,，可能都從來沒想過它竟然可以這

而Alain使用的每一種優(yōu)質的蔬菜，其實都來自他自己的菜園,。他是“從農場到餐桌”的堅定踐行者,?！耙驗榕腼兊母?，是原料?！盇lain說,。

為了用科學的方法孕育出最高品質的食材，他和園丁們在菜園里開拓了兩塊土地,。

有人問Alain種出這些棒極了的食材的秘密,。他的回答是：

“其實非常簡單，如同人類生命的奧秘,。食材的品質,，取決于這些食材的感受。比如天氣、海拔適不適宜,，細節(jié)決定一切,。必須要讓它們快樂，如同讓人類快樂一樣,。”

他對待面團像對待一塊布料一樣,。

他總是討論姿勢的重要性：對面前之物的尊重程度，決定了最終成果的狀態(tài),。團隊的人們都說Alain精力過剩,，但魅力十足。

這間餐廳的前身,，其實是Alain的重要導師——法國鬼才主廚Alain Senderens的餐廳L'Archestrate,。而自從Alain在1986年將這里買下來，并在這里開了他自己的L'Arpege后,，最初15年,，L'Arpege其實都是一間肉食餐廳。

“這里是屬于我和我?guī)煾傅牡胤?。這就是為什么我如此在意這里,，如果是擁有其他餐廳，我不會覺得如此幸福,?！盇lain說。那時人們來到這里是為了牛肉,、羊腿,、牛小排，是為了盡情享受肉食,。Alain非常精于肉食烹飪,，甚至被當時的人們稱作“肉的魔術師”。餐廳很快獲得了一星,，不久后是二星,，而到獲得三星時，Alain意識到應該做出改變了,。一家米其林三星的評判標準非常嚴苛,，每時每刻都在被人評斷，保持持續(xù)的好口碑是很難的,，所有細節(jié)都必須完美,。當一家餐廳被評為三星后，它不只需要保持現有的水準,，還必須不斷超越,。“有一天我知道,，必須結束這一切。是因為面對動物的死亡嗎,？是因為血腥嗎,？我不知道。但每天烹飪肉食,，突然變得異常痛苦,。我開始思考，餐廳不只是餐廳,，它是一種責任,，是要將法餐呈現給全世界的人。獲得了三星并不意味著能坐下來休息,，我必須永遠保持探索,，如同世界上有米其林四星一樣?！盇lain說,。

“當你的感覺變得麻木，你應該開始警惕,?！?/span>于是Alain停下了腳步。他離開餐廳,，去其他地方游歷,、觀看、反思,、回顧,。這些思考，終于令他有了新的靈感：甜菜根可以像做肉一樣鹽烤,，芹菜可以煙熏,，圓蔥和胡蘿卜可以炙烤。他發(fā)現火在蔬菜上的作用,，甚至比在肉上更加明顯,。

“我從未真正意義上去了解一個胡蘿卜、一個洋蔥,、一根芹菜,。這一點真的很遺憾,。我感到自己重新找到一種熱情,，一種對創(chuàng)造的渴望?！盇lain說,。

比這更棒的是，在Alain的探索、創(chuàng)新和組合下,，蔬菜烹飪有了新的樣子,，開啟了新的世界，新的味道,、香氣,、聲音，而對他來說,，這些才是最重要的,。他重拾起對烹飪的熱愛，并決定開始只做素食菜單,，將過去那些令餐廳獲得米其林三星的肉食菜式,，都刪掉。所有人都覺得他瘋了,。因為在法國,，一家米其林三星餐廳說要將肉食菜肴取消，幾乎等于是對法國料理的侮辱,。在當時,，這是對法國精神的不可想象的抗衡。

轉型之初,，餐廳開始流失客人,，食評也普遍不佳。報紙新聞上的標題都是這樣“Alain Passord成了素食信徒”,、“賣弄小青菜的大廚師”,。而Alain不肯放棄。他潛心待在廚房里,，讓自己重新成為學徒,，沒日沒夜地工作，只為證明給那些人,，他就是可以只做素食,。

2000年的米其林指南出版時，大家都以為Alain要丟掉三星了,，畢竟在他們眼里,，他只是做做胡蘿卜和芹菜什么的。但結果出來時,，所有人目瞪口呆：Alain的L'Arpege還是三星,。并且，保持至今,。

雖然為了滿足法國人對魚貝海鮮等的飲食需求,，現在的L'Arpege已不再只做素食,，而是加入了一些家禽、魚貝等白肉食材的菜式,。“但我覺得他真正意義上改變了人們的飲食態(tài)度,，甚至是嗜肉者，都因他而對蔬菜有所改觀,。”L'Arpege的廚師說,。

“每天收工，你看到Alain坐在餐桌邊享受他的食物時,，他臉上的表情就像一個被滿足了夢想的孩子,。你覺得他好像永遠都不會退休，因為這間餐廳就是他的一切,。

你現在做的事情,，在你心中是否勝過一切？你是否有過,，被它拯救的感覺,？